1.原料選擇與分級。
選用無病蟲害、色澤正常的鮮菇作原料。用利刀去掉老化硬根，保留嫩柄長1--3cm，除去雜質後進行分級。一級菇的菌蓋直徑為1--2cm，不開傘；二級菇的菌蓋直徑為2--3cm，半開傘；等外品為全開傘菇。
2．燙漂。
燙漂液可用10％的食鹽水。每50kg開水一次煮菇30kg，同一鍋水一般可煮2--3次菇。每次都要保證沸水下菇，用旺火儘快煮製，使菇體熟而不爛。燙漂時可用笊籬不斷的輕輕翻動，注意不要弄破菇傘底膜。燙漂時間要適當，時間過短，菇體未煮透，鹽漬後易變酸；時間過長，菇體熟爛，會變得軟綿綿。燙漂時間因菇體大小而異，一般需3--4min(分鐘)。
3．冷卻、鹽漬。
燙漂後及時將菇體投入涼水(或流動冷水)中冷卻。當菇體溫度降低至室溫時方可撈出鹽漬。鹽漬可採用一次鹽漬或二次鹽漬法，分級後分別裝缸鹽漬。
①1次鹽漬法：此法又可分為層鹽層菇法和鹽菇混拌法。層鹽層菇法是：先在缸底鋪一層1--2cm厚的食鹽，然後鋪上一層2--3cm厚的菇，依此直至裝滿缸。然後用重物壓緊。注入飽和食鹽水淹沒菇體。以防止腐爛變色。此法菇鹽用量比為10:7左右，醃製25--30d(天)即可取出裝桶。鹽菇混拌法是：按1kg菇0.4kg食鹽的比例，將鹽與菇充分拌勻後，裝入缸內鹽漬，其它處理同層鹽層菇法。
②2次鹽漬法：第1次鹽漬1d(天)後倒一次缸(即將菇體撈出，上下翻動後裝缸或換上新鹽水再裝缸鹽漬)，第2次鹽漬20d(天)。此法菇鹽用量比為10:4。其它處理同一次鹽漬法。
4．調酸裝桶。
將鹽漬好瀝乾水的菇裝入塑膠桶中，每桶裝70kg，邊裝邊均勻地撒些精鹽，上面用鹽蓋頂，每桶用鹽量為5kg。最後注入飽和鹽水。為保證成品菇品質穩定，應在飽和食鹽水中加入調酸劑。調酸劑的配製：檸檬酸、偏磷酸鈉、明礬按42:50:8進行配比混合，用飽和鹽水溶解而成，pH值為3.5--4，將配好的溶液注入裝有菇體的塑膠桶中，再將塑膠桶蓋緊，最後放入鐵桶中蓋好蓋子，桶外標明品名、等級、自重、淨重和產地，即可儲存或外銷。(作者:王春暉)
