鹹味反應香精

鹹味反應香精，也稱之為熱加工香精，一般所指的是胺基酸與還原糖之間的熱加工反應，產生的具有特定香味的混合物。其中的胺基酸可能來源於蛋白質的分解，也可能來源於化學合成的產品。糖一般採用單糖，可能來源於天然產物或化學合成的產品。
反應香精是各種複雜反應的綜合結果，包括美拉德反應、斯特雷克爾降解反應和焦糖化反應，同時伴隨有中間產物與初始原料的交叉反應。
目前，國際上對於反應香精的研究方向，除了肉味香精以外，已經產生了一些新的趨勢。
具體表現在以下方面：
一、利用熱反應生產其它食品香精
更多特殊的香味，是通過特定的胺基酸與特定的糖反應產生，如通過微波讓葡萄糖、苯丙氨酸和亮氨酸反應，得到一種朱古力味道的香精。
二、利用熱反應生產其它食用香料
1）除了獲得很香的混合物之外，有些化合物能夠以很高的產率產生，這就具有了合成價值。天然異戊醛在商業上是通過加熱d-葡萄糖和l-亮氨酸獲得的。
2）最出名的商品化反應香味料是呋喃酮，就是通過加熱d-鼠李糖和l-脯氨酸獲得的。
三、胺基酸與其它非糖原料反應
調香師和化學師都非常渴望得到純的化合物，希望副產品簡單化；這個需求已經推動我們向下一階段發展。下一代反應香精不是由胺基酸和糖類反應，而轉向天然原料與胺基酸直接反應。例如，將天然丁二酮與與天然半胱氨酸反應得到四甲基吡嗪和3-巰基-2-丁酮，具有能夠商品化的產率。
四、各種條件下綜合發生熱反應，生成多種產品
1）反應香精進一步發展導致原料的反應。這些獨立於胺基酸和糖類之間的反應，生成獨特的原料，通常與母體胺基酸和糖類的反應完全不同。d-木糖和l-半胱氨酸的反應是解釋這種原理的一個很好的例子。從糖和胺基酸反應獲得一種複雜的肉味混合物。混合物含有少量的2-甲基-3-呋喃硫醇，它是一種重要的肉味香料。
2）但是在特殊條件下，如果作為原料的木糖和半胱氨酸首先發生其它反應，則會產生另外的產物：
木糖（在水中加熱）→糠醛
半胱氨酸（在水中加熱）→硫化氫+氨
3）糠醛和硫化氫在適當的條件和溫度下，發生如下反應：糠醛+硫化氫→二糠基二硫
二糠基二硫是一種香氣強烈的食用香料，具有烘烤咖啡、烤肉的香氣，廣泛用於增加肉類香精的烤香。
4）硫醇的氧化可以用於製造其它的香味分子。糠硫醇和甲硫醇一起被氧化生成甲基糠基二硫。
甲基糠基二硫是一種重要的原料，用於麵包、豬肉和其它肉類香精，也是新鮮沖泡咖啡中第三個非常活躍的成分。
5）如果半胱氨酸產生的硫化氫與另外一種原料4-甲基-3-戊烯-2-酮反應，可以得到新的原料4-巰基-4-甲基-2-戊酮。
天然4-巰基-4-甲基-2-戊酮具有布枯油、黑醋栗樣的香氣，用於鹹味香精時具有肉香、中式豬肉類型的香味。
以上各種反應還有一個特點，即經過熱加工反應得到的香料或香精屬於天然產品，因此其安全性也比化學合成的產品要高。
這些新的趨勢，為熱反應的研究指明了新的方向，賦予了熱反應實驗新的內容。可以預見，在不久的將來，對於熱反應新內容的研究又會產生巨大的效應，推動食品香料行業新一輪的發展。