鰻魚鯗

鰻魚鯗又名海鰻鯗，是將鮮海鰻加工風乾而成的淡乾品。

基本信息

• 中文學名：鰻魚鯗
• 別名：海鰻鯗
• 界：動物界
• 目：棘背魚目

鰻魚鯗簡介

鰻魚鯗蛋白質含量豐富，肉厚，風味佳美，為南方民眾所喜食的魚乾製品。

製作方法

1.原料處理：選擇新鮮大形的海鰻，在清水中刷洗潔淨，去除表面附著的粘液，用乾布拭去表面水分，平放工作檯上。然後，由尾部起沿著脊骨的上面貫通腹腔一直切到頭部，使切口的肉麵平整光滑，下面部分的脊骨完全露出，不留余肉。再從肛門處腸管開始將全部內臟向頭部方向引出，並剝除鰓片，清除脊骨內側的凝血。用潔淨擰乾的濕布將腹腔內一切殘留污物拭去，防止污染肉麵，以確保乾燥後腹腔肉麵清白。

2.乾燥(風乾)：處理好的鰻魚，用竹片撐開或夾住後，用繩子穿縛頭部懸掛通風處進行乾燥，不使製品直接受日光照射。風乾是利用風力進行乾燥，乾燥時間比較長。一般在冬季利用低溫和較乾燥的空氣加工為宜，能使製品保持良好的質量。製品的含水量一般控制在30%為適宜，過分乾燥將會失去原有的風味。風乾的優點，是使原料的水分緩慢蒸發，不使魚體的脂肪滲出外面，避免脂肪氧化，因而足以減少肉麵的發黃油燒的程度。

質量標準

鰻魚鯗的質量以體呈長扁形，剖面淡黃色，肉厚堅實，形體完整無損，乾度足者為上品。製品乾燥後，需進行包裝，在保藏中應注意防潮、防蟲蛀。