鯗凍肉

鯗凍肉是浙江紹興的漢族傳統名菜，肉先煨爛，放入台鯗同煨，鯗爛熟即可食。冬日，謂之鯗凍。民間除夕“分歲”時必備此菜。“鯗”，即魚鯗，為浙東特有的一種海產品，其實就是醃後風乾的魚，以黃魚鯗最為有名，肉質緊又少刺，無論是清蒸還是搭配其他食材入饌，都是上品。

基本信息

• 中文名：鯗凍肉
• 主要食材：黃魚鯗、豬五花肉
• 分類：漢族傳統名菜

• 口感：鹹鮮合一、鮮香酥糯、油而不膩

相關傳說

鯗凍肉

鯗，是加鹽醃製曬乾後的魚貨統稱。在紹興，鮮魚制鯗的做法有著非常悠久的歷史。早在隋大業年間，就有人編撰了《會稽郡造海味法》。至於“鯗”字的由來有這樣的傳說：吳王伐越時，曾帶回去大批黃魚乾，賞賜給群臣，大家吃了以後覺得味道很好，稱之為“美魚”，而“鯗”字就是由“美魚”二字演化而來的。
相傳有一農戶，婆婆刻薄，媳婦很是賢德。除夕“分歲”吃飯時，婆婆故意把鯗頭燒入鯗凍肉中而專讓媳婦食用。小叔見狀批評其母，不該如此對待嫂嫂，媳婦聽後笑對小叔道：“叔叔錯怪了婆婆好意，婆婆這是為讓嫂嫂討個吉利，今年有鯗頭，明年更有享頭了。”媳婦這番話打破了尷尬局面，婆婆深受感動，從此一家和睦，日子越過越好，因而流傳至今。

具體做法

原料：豬五花肉350克，黃魚鯗100克。
調料：黃酒50毫升，醬油50毫升，白糖15克，蔥姜各10克，豬皮100克，香葉、桂皮、茴香各2克，味素10克。
製法：燒
1.選2/3瘦、1/3肥的豬五花肉洗淨瀝乾，切成長3厘米、寬2厘米的條形；黃魚鯗刮鱗去鰓洗淨瀝乾，切成長、寬各2厘米的正方塊；豬皮切成長10厘米、寬4厘米的條狀備用；
2.炒鍋燒熱滑鍋，將蔥姜煸一下，加入黃酒、清水500毫升、醬油、白糖、味素、香葉、柱皮、茴香，放入五花肉、黃魚鯗、豬皮，用大火燒沸，撇去浮沫；
3.加蓋用小火燒1小時50分至酥軟，出鍋分盛在小碗裡，冷卻結凍即成。

注意事項

燒好這道菜的關鍵之處在於放魚鯗的時間掌握上，放遲了，肉已爛熟，魚鯗依舊咬勁十足；放早了，往往是“魚鯗不知何處去，唯留肉塊立碗中”——因為魚鯗煨時過長，就會粉身碎骨，消融於湯水中了。此外，烹製時不能用猛火，否則食材都被煮爛了；中途翻弄時也須小心，應儘量保持肉塊、魚塊的形狀完整，否則就成“魚肉雜燴”了。

菜品特色

紹興人很講究制鯗工藝，鮮魚經剖殺，除去內臟，用魚血擦遍魚的剖面，加適量的鹽和少許的糖醃製，魚上加石塊等物適重壓實，壓物過輕，魚不易醃透入味容易變質；過重，魚的水分擠出過多，鯗肉會發“柴”。醃的時間一般以48小時為宜。時間不到，淡而無味，難為其鯗；時間過長，鹹而發澀，難成鮮美。鯗的香味更在於風吹，風吹過的鯗內外一致。在眾多鯗中，又以黃魚鯗為最好，紹興俗稱白鯗。在《大業拾遺記》中就有“越人饁耕，以含肚(小黃魚)鯗為上饌”的記載。而在鹹鮮合一的紹興菜風味中，鯗也作出了不小的貢獻。“鯗凍肉”由文火細煮而成，鯗肉配伍，鹹鮮合一，鮮香酥糯，紅亮晶瑩，油而不膩，別有風味。

保健作用

中醫認為，鯗味甘，性溫，可益氣，補精添髓，甚至還有紹興人坐月子、病後康復用它來補身體。