基本內容
【菜譜名稱】 杭三鮮
【所屬菜系】 浙江菜
【口味特點】 肉皮柔軟,丸子鮮嫩,滋味多樣,清香爽滑,
原料
水發肉皮150克、魚茸75克、熟雞肉75克、熟豬肚75克。 白湯150克、紹酒10克、白糖2克、精鹽1.5克、味素1.5克、濕澱粉15克、熟豬油50克。
製作過程
1. 水發肉皮切成長5 厘米、寬2 厘米的菱角片;
2. 雞肉洗淨,煮熟,切成長4厘米、寬1厘米的片;
3. 豬肚用鹼少許,加水洗淨,煮熟均切成長4 厘米、寬1 厘米的片;
4. 冬筍去殼,洗淨,入沸水焯熟,切成與豬肚相同大小的片;
5. 草魚宰殺治淨,片取淨肉75克,斬剁成茸,加水、精鹽,順同一方向攪至有粘性,再加蛋清、濕澱粉攪勻,最後加味素、豬油攪制而成魚茸;6. 豬肉斬剁成肉末,加精鹽少許,做成3 個肉丸子,上蒸籠用旺火蒸熟;
7. 草魚茸做成3 個魚丸子,放入冷水中,用小火“養”熟;
8. 炒鍋置旺火,下入熟豬油,投入蔥段7克,煸出香味,把肉皮、雞片、豬肚片、筍片、河蝦和肉丸子一起放入鍋中,加入黃酒、醬油、精鹽,白糖和白湯150毫升,燒制;
9. 待燒沸後調入味素,用調稀的濕澱粉勾芡,淋上熟豬油,撒上蔥段3克裝盤;
10. 丸子放在盤的周圍,熟火腿片蓋在上面。