鮮菇鍋巴

調料：番茄醬４匙，白糖２匙，細鹽０．３匙，黃酒１匙半，蔥花少量，４０°水生粉２匙半，豬油５００克（實耗１００克）。 關鍵：１．鍋巴須選乾燥、薄而勻、呈淡黃色者，以大米製作的鍋巴為上。 ２．番茄醬不宜使用過多，否則會影響滷汁的透明度。

選料：罐裝鮮蘑菇１００克，已上漿肉片５０克（上漿方法見第３１６頁“水菱滑裡脊”），乾鍋巴３５０克。
調料：番茄醬４匙，白糖２匙，細鹽０．３匙，黃酒１匙半，蔥花少量，４０°水生粉２匙半，豬油５００克（實耗１００克）。
製法：１．將蘑菇切成０．３ｍｍ厚的片。把鍋巴掰成３～４厘米大的方塊。
２．燒熱鍋，用冷油滑鍋後倒出，再燒熱，放豬油，燒至油三成熱時，把上漿肉片放入劃散，見變色後倒出瀝油。原鍋內留少許油，下蔥花煸香，放鮮湯２勺，番茄醬、白糖、細鹽、黃酒和蘑菇片，燒沸後，再放劃熟的肉片，炒勻後，下水生粉勾奶湯芡（使滷汁如粥湯一樣稠粘），成為茄汁鹵，淋上適量油裝入淺碗中。
３．同時，燒熱鍋，放豬油，燒至油至七、八成熱時，放鍋巴入鍋，用漏勺上下翻動，炸至脆硬松酥時撈出，裝入湯盆中，與茄汁滷汁①一起上桌，當眾把滷汁澆在炸香的鍋巴上，使食者聽到“嘶拉拉”的響聲，聞到濃郁的茄汁香味。
特點：滷汁色澤鮮紅、光亮，甜鹹微酸鮮，鍋巴鬆脆乾
①此菜可用此茄汁複合味滷汁。也可用鮮鹹味複合滷汁，配方為細鹽０．２匙，醬油３匙，味素０．３匙，黃酒２匙（輔料再增添），速凍青豆２５克。香，淡黃色；成品能產生響聲、別有風味。
關鍵：１．鍋巴須選乾燥、薄而勻、呈淡黃色者，以大米製作的鍋巴為上。才容易炸得香、松、脆。
２．番茄醬不宜使用過多，否則會影響滷汁的透明度。