魚香菜薹

選料：淨菜薹４５０克，豬肉絲７５克，雞蛋半隻。 製法：１．菜薹去老葉、莖梗去老皮，均切成４．５厘米長的小段，豬肉絲用雞蛋、乾生粉及細鹽、味素拌勻上漿。 ２．將鍋洗淨，燒熱，用冷油滑鍋後倒出，放生油，燒至油三成熱時，把肉絲放入鍋滑散，至斷生。

選料：淨菜薹４５０克，豬肉絲７５克，雞蛋半隻。
調料：紅辣椒絲、薑絲、蔥段、蒜泥各一小撮，四川豆瓣醬２匙，白糖、紅醬油、米醋各１匙，乾生、４５°水生粉、細鹽、味素各少許，生油３００克（實耗１００克）。
製法：１．菜薹去老葉、莖梗去老皮，均切成４．５厘米長的小段，豬肉絲用雞蛋、乾生粉及細鹽、味素拌勻上漿。
２．將鍋洗淨，燒熱，用冷油滑鍋後倒出，放生油，燒至油三成熱時，把肉絲放入鍋滑散，至斷生。
３．原鍋內留５０克油，燒至油七、八成熱時，放適量鹽熗鍋，即下菜薹煸炒，至菜薹柔軟、碧綠，倒在漏勺中瀝去湯水。
４．原鍋內加５０克油，煸蔥姜蒜，辣椒出香味，加川醬再煸，至紅油滲出，放入肉絲、菜薹，並加黃酒、醬油、白糖、醋、味素，煸炒均勻，略加水生粉使滷汁緊包即成。
特點：滷汁紅亮、菜薹碧綠。甜酸辣香鮮，五味和醇；口感脆嫩入味。
關鍵：１．上漿漿衣要薄。
２．煸炒菜莧要用大火速成，不停地翻炒，使受熱均勻。 炒的時間不宜過長，斷生即可。