魚茸葵花雞

魚茸葵花雞，由熟雞1隻（約750克，合光生雞1250克，可拆熟雞肉約350克），青魚（桂魚或鯧魚等）淨魚肉200克，熟雞蛋皮一大張（合1隻雞蛋）、雞蛋（用蛋清）2隻，熟的純雞蛋糕（用2隻雞蛋加少許鹽、味素攪勻後蒸熟）25克，豬肥膘50克，果丹皮（即軟山楂片，或用熟火腿精肉）50克，淨萵筍100克，炸熟炸香的松子仁25克，芹菜葉5～6張，黃酒3匙，蔥薑汁一匙，細鹽、味素各適量，40°水澱粉半匙，胡椒粉少許，豬油50克，麻油半匙製作而成。

選料：熟雞1隻（約750克，合光生雞1250克，可拆熟雞肉約350克），青魚（桂魚或鯧魚等）淨魚肉200克，熟雞蛋皮一大張（合1隻雞蛋）、雞蛋（用蛋清）2隻，熟的純雞蛋糕（用2隻雞蛋加少許鹽、味素攪勻後蒸熟）25克，豬肥膘50克，果丹皮（即軟山楂片，或用熟火腿精肉）50克，淨萵筍100克，炸熟炸香的松子仁25克，芹菜葉5～6張。
調料：黃酒3匙，蔥薑汁一匙，細鹽、味素各適量，40°水澱粉半匙，胡椒粉少許，豬油50克，麻油半匙。
製法：1．將魚肉與豬肥膘一起放在新鮮的豬肉皮上斬成細茸，加雞蛋清、細鹽、味素、蔥薑汁，調勻，用力攪打上勁成魚膠子。
2．將熟雞拆去所有的骨頭，切成手指粗的條塊，用細鹽味素、麻油拌和，堆放在大圓盤中心，碼成圓弧狀如扁形的饅頭，四周厚薄均勻，然後，把魚膠子抹在雞肉上，用刀刮平滑。把蛋皮切成0．2厘米寬的長條子，每間隔1．5厘米縱橫交錯地貼在魚泥上，使其成格子狀圖案，再把炸香的松子仁分別插在每個格子內，完成葵花花盤的造型。然後分別用大、中、小號雞心模具把熟蛋糕、果丹皮、萵筍套成雞心花樣，把雞心狀的果丹皮（最好用熟火腿）蘸些魚膠子豎起粘在花盤四周。將雞心狀的黃蛋糕上粘小號的雞心狀萵苣尖頭朝盤外地均勻地散置在果丹皮外（平放在圓盤上）
3．上籠蒸10分鐘至魚膠子成熟。淨鍋內加鮮湯1勺，調好鮮鹹味，燒沸，下水生粉勾流利芡，淋豬油上光，均勻地淋澆在葵花花盤、花葉上。
特點：造型逼真、美觀。色彩柔和明亮。滋味鮮鹹、口感軟嫩，乃蘇幫著名花色菜之一。
關鍵：1．魚肉茸要斬得細，要拌上勁，吃口才細膩而富有彈性。
2．蛋皮條要切得寬窄均勻，粘在花盤上形成的格子應為菱形，而且必須大小一致，否則就難看。