魚品醃製
正文
傳統的魚類加工方法。用食鹽鹽漬生鮮魚品，能在擴散滲透作用下使鹽漬過程逐漸趨向平衡，並由魚體內的酶類作用導致生物化學變化，使魚肉組織呈現許多新的化學與物理化學特性，從而失去其原有的生鮮氣味和滋味，變成具有一定保藏性能和特定風味的所謂成熟鹹魚。食鹽沒有殺菌力，但有抑菌作用。由於食鹽的高滲壓可使細菌質壁分離，食鹽的氯離子對細菌繁殖有毒害作用，鹽液中的溶氧量減少可抑制需氧菌的發育，食鹽能抑制魚體和細菌中的酶類活性，以及魚肉經鹽漬水分活度降低等因素，使醃製品得以防腐保藏。食鹽的防腐效果很弱，為使醃製品能經受較長時間的貯藏，通常應使其食鹽濃度保持20％以上。這種以防腐保藏為目的的魚類醃製品數量正日益減少，但少數具有獨特風味的品種仍將保存並有所發展。用以醃製魚品的鹽漬方法主要有兩種。①乾鹽漬法：是層魚層鹽的鹽漬方法。使用簡便、廣泛。其用鹽量按工藝需要和製品要求變動在10～35％。如加工成鹵鮮魚品的用鹽量少，而直接醃製成品鹹魚的用鹽量則需30～35％，所用鹽粒粒徑宜在2.5～4.5mm。此法的優點是滲鹽快，脫水量大，不會在鹽漬過程中腐敗，但缺點是滲鹽不均，在前期易因體表接觸空氣發生脂質酸敗。②鹽水漬法：用飽和鹽液鹽漬魚品，可避免上述缺點，但在靜止鹽水中，易於因滲出的水分稀釋魚體表面上的鹽液層而導致鹽漬初期的腐敗情況。有的國家還採取以層魚層鹽與飽和鹽液一併使用的混合鹽漬法，以期兼收上述兩法之長。此外,還有對大型魚類試用快速鹽漬法的,即密封裝有原料的容器，通過減壓除去魚肉中的氣體，則注入的鹽液可快速向魚肉中滲透鹽分，但此類方法實際套用的很少。
醃魚用鹽要求含泥沙少，鈣、鎂鹽類的含量低，氯化鈉含量在95％以上。食鹽中鈣、鎂含量過多會影響鹽漬速率，並能使鹹魚帶苦味，且鎂鹽的吸濕性強，鈣鹽還能促進嗜鹽菌類的繁殖。
鹹魚的傳統品種，隨各國情況而異，如中國的鹹帶魚、鹹鰳魚、鹹黃魚等；歐洲的鹹鱈魚、鹹鯡魚等；日本、蘇聯的鹹鮭魚等。傳統的醃製品還有幾種名貴的魚卵製品，如鹹鮭、鱒卵腺或魚籽、鹹鱈魚卵腺、鹹鯡魚卵腺，以及用鱘魚卵或鯉魚卵或鯡魚卵醃製加工的魚籽醬等。
盛行於歐洲的醋漬魚亦屬醃製品類。它是以醋、鹽混合液浸漬的風味製品,其含鹽量約為醋酸含量的1.5～4倍,有生浸、煮熟、油炸等品種。此外，像中國的鹹海蜇皮，亦屬名貴醃製品,其加工特點是在用鹽的同時,加用明礬粉，使經過刮洗血膜及粘液後的原料水母起收斂、脫水和凝固作用，其鹽礬之比平均為20:1。按三段進行反覆處理的製品，稱為三礬海蜇皮。
鹹魚在貯藏中最易發生的變質問題主要有：①酸敗油燒現象，能導致風味和營養價值低劣，尤其是含血色素多,且富於皮下脂肪的魚類醃製品更為突出。因此,在鹽漬時可使用BHT（二丁基羥基甲苯）、維生素E等抗氧劑，與乾鹽混合，或借乳化劑使之分散在飽和鹽液中使用。②由食鹽帶來的嗜鹽菌類繁殖時所導致的鹹魚發紅，以至粘、臭、腐敗。對此，還沒有有效的化學防治方法，只有加強鹽漬前的清洗工作，並利用低溫條件以達到防腐保藏。
