圖書信息
出版社: 中國輕工業出版社; 第1版 (2009年9月1日)
平裝: 234頁
正文語種: 簡體中文
開本: 16
ISBN: 9787501970506
條形碼: 9787501970506
尺寸: 23.8 x 16.6 x 1 cm
重量: 322 g
內容簡介
《食品安全控制技術》系統介紹了食品中危害的種類、來源以及對人體產生的危害及預防措施，重點突出了食品安全危害控制技術，並對國外食品安全控制技術體系作了介紹。為滿足高職院校的教學和食品生產企業食品安全控制的需要，本教材在內容上分為緒論、食品中的危害及控制措施、食品安全控制體系、國家規定的六大類食品危害分析和關鍵控制點（HACCP）體系、食品中毒及預防、食品安全性評價、食品安全法律法規概述、國家認證認可制度八章。緒論部分主要闡述了食品安全相關概念及歷史與發展情況。食品中的危害及控制措施闡述了食品中危害的種類、來源及預防措施。食品安全控制體系全面系統地闡述了食品安全危害控制綜合技術，為學生以後進入食品生產企業科學合理地控制危害提供了具體的技術規程，具有普遍的指導意義。國家規定的六大類食品HACCP體系重點介紹了罐頭食品、水產品、肉及肉製品、果蔬汁、速凍果蔬、含肉和（或）水產品的速凍方便食品等國家強制要求進行食品安全管理體系認證的HACCP體系具體要求，針對性強。食物中毒及預防闡述了食品中毒的分類、特點、原因及預防措施。食品安全性評價闡述了食品安全性評價的試驗方法、結果評價等內容，為食品安全監督管理部門對食品的安全性進行評價提供了具體的評價方法。食品安全法律法規概述對國內外現行的食品法律法規進行了全面的介紹，為學生以後進入食品生產企業和食品安全衛生監督部門進行食品安全控制與管理提供了法律依據。國家認證認可制度系統、全面地介紹了我國的認證認可制度以及食品企業進行食品安全管理體系認證的程式和要求，為學生以後進入食品生產企業，更加規範地進行食品安全衛生管理和順利通過認證提供了具體的技術指導。
目錄
第一章 緒論
第一節 基本概念
一、食品安全與食品衛生的概念
二、食品的質量與食品安全衛生的關係
第二節 食品安全控制概述
一、影響食品安全衛生的因素
二、保障食品安全的措施
三、食品安全控制技術的歷史與發展
第二章 食品中的危害及控制措施
第一節 食品的生物危害及其預防
一、細菌危害及其預防
二、黴菌、黴菌毒素的污染及其預防
三、病毒危害及其預防
四、寄生蟲（原生動物）的危害及其預防
第二節 食品的化學危害及其預防
一、農藥殘留
二、獸藥殘留
三、有害金屬對食品的污染及其預防
四、多環芳烴化合物污染及其預防
五、N-亞硝基化合物污染及其預防
六、食品容器、包裝材料的污染
七、濫用食品添加劑對食品的污染
第三節 食品的物理危害及其預防
第三章 食品安全控制體系
第一節 良好操作規範（GMP）
一、GMP的概念
二、GMP產生的歷史背景
三、我國食品生產企業的GMP
四、國外GMP簡介
五、國內外GMP所包含內容的對比
第二節 衛生標準操作程式（SSOP）
一、水（冰）的安全
二、食品接觸面的狀況和清潔
三、防止交叉污染
四、手的清潔與消毒，廁所設施的維護
五、防止外部污染
六、有毒化學物質的正確標記、貯存和使用
七、員工健康狀況的控制
八、害蟲的防治
第三節 食品危害分析和關鍵控制點（HACCP）計畫
一、HACCP的概念與發展史
二、HACCP的特點
三、HACCP在中國的發展
四、HACCP原理
五、HACCP體系的建立與運行
第四節 HACCP與GMP、SSOP的關係
第五節 HACCP與GB/T22000之問的關係
第四章 國家規定的六大類食品HACCP控制體系
第一節 罐頭食品HACCP控制體系
一、範圍
二、規範性引用檔案
三、術語和定義
四、前提方案
五、關鍵過程控制
六、產品檢測
七、記錄保持
第二節 水產品HACCP控制體系
一、範圍
二、規範性引用檔案
三、術語和定義
四、前提方案
五、關鍵過程控制
六、產品檢測
七、記錄保持
第三節 肉及肉製品HACCP控制體系
一、範圍
二、規範性引用檔案
三、術語和定義
四、前提方案
五、關鍵過程控制
六、產品檢測
七、記錄保持
第四節 果蔬汁HACCP控制體系
一、範圍
二、規範性引用檔案
三、術語和定義
四、前提方案
五、關鍵過程控制
六、產品檢測
七、記錄保持
第五節 速凍果蔬HACCP控制體系
一、範圍
二、規範性引用檔案
三、術語和定義
四、前提方案
五、關鍵過程控制
六、產品檢測
七、記錄保持
第六節 含肉和(或)水產品的速凍方便食品HAccP控制體系
一、範圍
二、規範性引用檔案
三、術語和定義
四、前提方案
五、關鍵過程控制
六、產品檢測
七、記錄保持
第五章 食物中毒及預防
第一節 食物中毒概述
一、食物中毒的概念
二、食物中毒的分類
三、食物中毒的特點
第二節 細菌性食物中毒
一、概述
二、細菌性食物中毒發生的原因及條件
三、常見的細菌性食物中毒
第三節 真菌性食物中毒
一、霉變甘蔗中毒
二、赤霉病麥中毒
三、霉變甘薯中毒(黑斑病甘薯中毒)
四、麥角中毒
第四節 植物性食物中毒
一、毒蕈中毒
二、發芽馬鈴薯中毒
三、含氰苷類食物中毒
四、其他植物性食物中毒
第五節 動物性食物中毒
一、河豚魚中毒
二、有毒貝類中毒
三、魚類引起的組胺中毒
四、其他動物性食物中毒
第六節 化學性食物中毒
一、砷化合物中毒
二、亞硝酸鹽中毒
三、其他化學性食物中毒
第六章 食品安全性評價
第一節 食品安全性毒理學評價的基本概念
一、毒性
二、損害作用
第二節 化合物的一般毒性作用
一、食品安全性評價的試驗動物選擇
二、被檢物的給予方式和途徑
第三節 食品安全性評價程式
一、食品安全性評價的方法與特點
二、食品安全性毒理學評價的適用範圍
三、食品安全性毒理學評價程式
四、食品安全性毒理學評價試驗的選用原則
第四節 食品中有害物質衛生標準制訂
第七章 食品安全法律法規概述
第一節 我國食品安全法律法規
一、概述
二、食品安全法律法規及標準體系
三、國內GMP法規的基本情況
四、國內食品安全管理髮展趨勢
第二節 國外食品安全法律法規
一、世界各國食品安全法規簡述
二、美國的良好生產規範
三、CAC的相關衛生實施法規
四、歐盟食品衛生規範和要求
五、國際食品安全管理髮展趨勢
第八章 國家認證認可制度
第一節 概述
一、認可與認證的基本概念
二、我國的食品安全管理體系認證制度
第二節 認證和認可
一、認證認可體系介紹
二、食品安全管理體系的認證
附錄中華人民共和國食品安全法
參考文獻
