內容簡介
《高等職業學校教育餐飲管理與服務類專業教學用書·營養與衛生》由四川烹飪高等專科學校黃剛平教授主編，王鑫、楊長平和嚴利強三位教師參加編寫。其中，王鑫編寫第4章和第5章，嚴利強編寫第2章，楊長平編寫第3章第四節內容。
圖書目錄
緒論
一、營養及營養素
二、衛生、食品衛生和食品安全
三、營養衛生知識在餐飲和烹飪中的重要性
四、營養與衛生課程的內容
第1章 營養基礎
課前導讀
學習目標
第一節 宏量營養素
一、蛋白質
二、脂類
三、碳水化合物
第二節 能量
一、能量概述
二、人體的能量消耗
三、能量需要量的計算
四、能量供給及食物來源
第三節 微量營養素
一、維生素
二、無機鹽
第四節 水和其他食物成分
一、水
二、膳食纖維
三、食物其他成分
本章小結
思考與練習
第2章 食品營養
課前導讀
學習目標
第一節 植物性食品的營養價值
一、穀類營養價值
二、豆類營養價值
三、薯類、雜糧的營養價值
四、蔬菜水果的營養價值
五、植物性乾果類食品
第二節 動物性食品的營養價值
一、畜禽肉類的營養價值
二、水產動物的營養價值
三、蛋類的營養價值
四、乳類的營養價值
本章小結
思考與練習
第3章 膳食營養
課前導讀
學習目標
第一節 平衡膳食
一、膳食與膳食結構
二、平衡膳食
三、我國的膳食結構及其改進
四、膳食指南和平衡膳食寶塔
第二節 科學烹調和合理配餐
一、科學烹調
二、合理配餐和配膳
第三節 食譜編制
一、食譜的概念和種類
二、食譜設計的原則
三、食譜編制的方法
第四節 特殊人群營養與膳食
一、嬰幼兒、兒童和青少年的營養與膳食
二、孕婦和乳母的營養與膳食
三、中年人群的營養及膳食
四、老年人的營養與膳食
五、疾病患者的營養與膳食
本章小結
思考與練習
第4章 餐飲衛生基礎
課前導讀
學習目標
第一節 食品衛生學概述
一、食品中的有害因素
二、食品有害因素對人體健康的影響
第二節 食品污染及相應的食源性疾病
一、食品的生物性污染及相應的食源性疾病
二、食品的化學性污染及相應的食源性疾病
本章小結
思考與練習
第5章 食品衛生
課前導讀
學習目標
第一節 食品腐敗變質及其鑑別和控制
一、食品腐敗變質的原因和條件
二、食品腐敗變質的衛生質量及指標
三、食品腐敗變質的控制和防止
第二節 植物性食品衛生管理
一、糧食的衛生問題及其鑑別和控制
二、豆類的衛生問題及其鑑別和控制
三、蔬菜水果的衛生問題及其鑑別和控制
第三節 動物性食品的衛生與管理
一、畜禽肉的衛生問題及其控制和鑑別
二、水產動物的衛生問題及其控制和鑑別
三、蛋類的衛生問題及其控制和鑑別
四、乳類的衛生問題及鑑別
第四節 其他食品的衛生管理
一、罐頭食品的衛生問題及鑑別
二、油脂的衛生問題及鑑別
本章小結
思考與練習
第6章 餐飲衛生管理
課前導讀
學習目標
第一節 食品衛生管理和食品衛生法律體系
一、食品衛生管理概述
二、食品衛生法律
三、食品衛生法規和規章
第二節 餐飲業衛生管理和衛生監督
一、餐飲業衛生管理概述
二、餐飲業從業人員的衛生管理
三、經營場所及硬體的衛生管理
四、烹調操作的衛生管理
五、餐飲服務的衛生管理
第三節 現代食品衛生管理方法
一、WHO安全製備食物須知
二、HACCP在餐飲業中的套用
本章小結
思考與練習
附錄一 中國居民膳食營養素參考攝入量
附錄二 《食物成分表》(簡化版)
主要參考文獻
序言
目前，公共營養師制度正在得到餐飲行業和社會的認可，新的《中國居民膳食指南(2007)》已正式公布，國家也在積極準備營養立法；在食品衛生安全方面，面對新的食源性疾病和食源性危害的出現，國家的《食品安全法》即將出台，新的食品衛生安全保障技術方法和管理系統，如食品衛生管理監督員制度、餐飲業量化分級管理制度、HACCP方法等也開始在餐飲業中套用。可以說，面對這種新形勢，餐飲業的發展離不開營養衛生科學的支持。因此，在全國餐飲職業教育中，特別是高等職業教育中，營養衛生課程得到了越來越多的重視。
鑒於上述情況，我們編寫了這本教材。為了達到“必需、夠用和適用”的目的，結合實際，本書削減和合併了較多的理論知識，並補充了一些新知識，力求突出知識的套用性、原理的簡明性和觀念的先進性。同時，作為教材，本書注意提高學生運用理論知識解決實際問題的能力，而不是僅僅羅列一些知識，因此增加了較多與實際問題相關的思考練習題。全書按營養與衛生安全兩大主線，分別從基礎理論知識、食品和膳食（餐飲）三個環節和層次來編排內容，並運用了較多的案例教學的模式。
本書由四川烹飪高等專科學校黃剛平教授主編，王鑫、楊長平和嚴利強三位教師參加編寫。其中，王鑫編寫第4章和第5章，嚴利強編寫第2章，楊長平編寫第3章第四節內容。
本書的編寫出版得到了有關部門，特別是四川烹飪高等專科學校的領導和專家及各界人士的關心和支持，他們給本書提出了大量的建議和意見。在此，全體編者對他們表示衷心的感謝，並懇請廣大同仁提出寶貴意見。
