內容簡介
《食品工藝學(第2版)》：高等學校專業教材
圖書目錄
緒論
一、食品工藝學的研究對象和內容
二、我國食品工業的發展現狀和未來
三、食品工藝學的學習方法
第一篇 食品的原料和材料
第一章 植物性食品原料
第一節 果蔬
一、水分
二、碳水化合物
三、有機酸
四、含氮物質
五、單寧物質
六、酶
七、色素物質
八、糖苷類物質
九、維生素
十、礦物質
十一、芳香物質
第二節 大豆
一、大豆中的蛋白質
二、大豆油脂
三、碳水化合物
四、礦物質和維生素
五、抗營養因子
第三節 穀物
一、穀物中的蛋白質
二、澱粉
三、脂肪
四、灰分
五、維生素
第二章 動物性食品原料
第一節 畜肉和禽肉
一、肉的形態學
二、肉的物理性質
三、肉的化學組成
四、肉的成熟
五、肉的腐敗
六、肉類在加工過程中的變化
第二節 水產原料
一、水產原料的特性
二、魚肉的物理性質
三、魚貝類的主要成分
四、魚貝類的死後變化
五、魚貝類的保鮮
六、魚貝肉在加工過程中的變化
第三節 乳類原料
一、乳的組成
二、牛乳的化學成分
三、牛乳的物理性質
四、牛乳的酸度
五、異常乳
六、熱處理對乳的影響
第三章 食品加工用的其他材料
第一節 油脂
一、概述
二、各類油脂
第二節 蛋與蛋製品
一、概述
二、蛋的構造
三、蛋的組成
四、蛋的等級
五、蛋的保藏
六、蛋的加工及其製品
第三節 調味品
一、醬油
二、食醋
三、味素
四、食鹽
五、香辛料
第四節 食品添加劑
一、概述
二、各類食品添加劑介紹
第二篇 罐藏食品工藝
第一章 總論
第一節 罐藏食品的沿革和發展
第二節 罐藏食品的分類
一、肉類
二、禽類
三、水產類
四、水果類
五、蔬菜類
六、其他類
第三節 罐藏容器的準備
一、罐藏容器的清洗與消毒
二、罐蓋的列印
三、空罐的鈍化處理
第四節 裝罐與注液
一、裝罐的一般要求
二、裝罐的方法
三、注液
第五節 排氣與密封
一、預封
二、排氣
三、密封
第六節 殺菌與冷卻
一、罐頭殺菌的目的和要求
二、罐頭食品中的微生物
三、影響罐頭熱殺菌的因素
四、罐頭熱殺菌的工藝條件
五、罐頭(熱)殺菌技術
第七節 罐藏容器的腐蝕
一、罐內外壁腐蝕的類型
二、鍍錫薄鋼板內壁的腐蝕
三、金屬罐外壁的腐蝕
第二章 果蔬類罐頭
第一節 罐藏對果蔬原料的基本要求
一、果蔬原料的特點
二、罐藏對果蔬原料的基本要求
第二節 果蔬原料的處理
一、原料的分選與洗滌
二、原料的去皮與修整
三、原料的熱燙與漂洗
四、原料的抽空處理
第三節 糖水水果罐頭
一、糖水水果罐頭的工藝綜述
二、糖水水果罐頭的加工實例
第四節 果醬類罐頭
一、果膠凝膠的理論基礎
二、果醬類罐頭的工藝綜述
三、果醬類罐頭的加工實例
四、果醬類罐頭生產常見的質量問題
第五節 蔬菜罐頭
一、蔬菜罐頭的工藝綜述
二、蔬菜罐頭的加工實例
第三章 肉禽類罐頭
第一節 罐藏畜禽的種類
一、罐藏對畜禽原料的基本要求
二、罐藏用畜禽的種類及質量要求
第二節 畜禽原料的處理
一、原料的解凍
二、畜類原料的分割、剔骨與整理
三、原料的預煮
四、原料的油炸
第三節 清蒸原汁類罐頭
一、清蒸原汁類罐頭加工實例
二、清蒸原汁類罐頭常見的質量問題
第四節 醃製、煙燻類罐頭
一、醃製、煙燻類罐頭的工藝綜述
二、醃製、煙燻罐頭加工實例
第五節 調味類罐頭
一、調味類罐頭常用的調味料
二、調味類罐頭的加工實例
第四章 水產類罐頭
第一節 水產原料的預處理
一、原料的解凍
二、原料的清洗
三、原料的處理
四、原料的鹽漬
五、原料的脫水
六、裝罐
第二節 清蒸類水產罐頭
一、清蒸魚類罐頭
二、清蒸貝類罐頭
三、清蒸蝦蟹類罐頭
四、清蒸水產罐頭常見質量問題分析
第三節 調味水產類罐頭
一、五香魚罐頭
二、紅燒魚罐頭
三、茄汁魚類罐頭
四、常見質量問題分析
第四節 油浸類水產罐頭
一、油浸魚罐頭的特點和種類
二、油浸鯖魚罐頭
三、常見質量問題分析
第五章 其他類罐頭
第一節 堅乾果罐頭
一、堅乾果罐頭的工藝綜述
二、堅乾果罐頭的加工實例
第二節 粥類罐頭
一、粥類罐頭的種類和特點
二、粥類罐頭的工藝綜述
三、粥類罐頭的加工實例
第三節 澇類罐頭
一、埸類罐頭的種類與特點
二、湯類罐頭的加工實例
第六章 軟罐頭
第一節 概述
一、軟罐頭的概念與特點
二、軟罐頭的容器
第二節 軟罐頭的生產工藝
一、軟罐頭生產工藝綜述
二、軟罐頭加工實例
三、軟罐頭生產中常見質量問題分析
第三篇 軟飲料工藝
第一章 概述
第一節 軟飲料的概念和分類
一、軟飲料的概念
二、分類
第二節 軟飲料用水的處理
一、混凝和過濾
二、石灰軟化
三、電滲析和反滲透
四、離子交換法處理水
五、水的消毒
第三節 配料
一、甜味料
二、酸味料
三、香精香料
四、著色劑
五、飲料中使用的其他食品添加劑
第四節 包裝容器及材料
一、金屬容器及材料
二、玻璃容器及材料
三、塑膠容器及材料
四、複合薄膜容器及材料
五、紙質容器及材料
第二章 碳酸飲料
第一節 碳酸飲料生產的工藝類型
第二節 調味糖漿的製備
一、原糖漿的製備
二、調味糖漿的配合
三、配方
四、可樂型汽水
第三節 調和與碳酸化
一、調和系統
二、碳酸化
第四節 灌裝生產線
一、玻璃瓶的洗滌
二、灌裝生產線
第三章 果汁和蔬菜汁飲料
第一節 果汁飲料生產的一般工藝
一、原料的選擇和洗滌
二、榨汁和浸提
三、果汁的澄清和過濾
四、果汁的均質和脫氣
五、果汁的糖酸調整與混合
六、果汁的濃縮
七、果汁的殺菌和包裝
第二節 果汁生產工藝
一、柑橘汁
二、濃縮蘋果汁
三、帶果肉果汁飲料
第三節 蔬菜汁生產工藝
一、蔬菜汁加工的一般原理
二、酸性蔬菜汁
三、發酵蔬菜汁
四、低酸性蔬菜汁及其酸化
五、番茄汁
第四章 其他軟飲料
第一節 乳飲料
一、乳飲料的定義與種類
二、配製型含乳飲料
三、發酵型含乳飲料
四、乳飲料的穩定性
第二節 植物蛋白飲料
一、植物蛋白飲料的定義和分類
二、植物蛋白飲料生產工藝
三、豆乳生產技術範例
四、杏仁乳(露)飲料
第三節 瓶裝水
一、瓶裝水的定義和分類
二、瓶裝水的生產工藝
第四節 茶飲料
一、茶飲料的定義與分類
二、茶飲料生產工藝
三、解決茶飲料混濁、沉澱的方法及原理
第五節 固體飲料
一、固體飲料的定義及特點
二、固體飲料的分類
三、生產工藝
第六節 特殊用途飲料
一、概述
二、運動飲料
三、營養素飲料
四、其他特種用途飲料
第四篇 果蔬製品工藝
第一章 果蔬的保鮮
第一節 果品的塗層
一、塗層的作用
二、塗料的種類
三、塗膜的方法
第二節 果蔬貯藏保鮮的環境
一、溫度
二、濕度
三、氣體成分
第二章 果蔬的速凍
第一節 概述
一、冷凍中的物理變化對果蔬的影響
二、冷凍中的化學變化對果蔬的影響
第二節 凍結前的原料處理
一、原料的選擇
二、清洗、去皮、去核、切分
三、熱燙和冷卻、瀝乾
第三節 速凍工藝
一、莖菜、葉菜
二、豆類
三、薯類
四、根菜類
五、花菜類
六、果菜類
七、蘑菇
八、核果類
九、草莓
第四節 速凍果蔬的包裝和貯藏
一、速凍果蔬的包裝
二、速凍果蔬的貯藏
第五節 解凍
第三章 果蔬的乾制
第一節 原料處理
第二節 乾制方法
一、自然乾制
二、人工乾制
三、幾種實例
第三節 乾製品的包裝、貯藏和復水
一、包裝前乾製品的處理
二、包裝
三、貯藏
四、復水
第四章 果蔬的糖制和醃製
第一節 蜜餞
一、果蔬糖制的基本原理
二、果脯蜜餞的加工工藝
第二節 泡菜
一、蔬菜醃製的原理
二、泡菜加工工藝
第三節 鹹菜和醬菜
一、成菜加工
二、醬菜加工
第五篇 乳製品工藝和大豆製品工藝
第一章 乳製品工藝
第一節 概述
一、乳品工業發展概況
二、原料乳的驗收和預處理
第二節 市乳和超高溫滅菌乳
一、市乳
二、UHT滅菌乳
第三節 煉乳
一、煉乳的種類和組成
二、加糖煉乳
三、無糖煉乳
第四節 乳粉
一、乳粉的種類和組成
二、全脂乳粉
三、速溶乳粉
四、調製乳粉
第五節 冰淇淋
一、冰淇淋的種類和組成
二、冰淇淋生產工藝
三、冰淇淋的質量控制
第六節 酸乳
一、酸乳的概念和分類
二、發酵劑
三、酸乳的生產工藝
第七節 奶油
一、奶油的種類
二、甜性和酸性奶油的生產
三、奶油的貯藏與運輸
四、奶油的質量缺陷及其原因
第八節 乾酪
一、發酵劑
二、凝乳酶
三、天然乾酪加工工藝
第二章 大豆製品生產工藝
第一節 大豆的結構與化學組成
一、大豆種子的結構
二、大豆的化學組成
第二節 豆乳粉生產技術
一、豆乳粉的品種
二、豆乳粉生產工藝
第三節 大豆蛋白製品生產工藝
一、大豆粉生產工藝
二、大豆濃縮蛋白生產工藝
三、大豆分離蛋白生產工藝
四、大豆組織蛋白生產工藝
五、大豆發泡蛋白粉生產工藝
第四節 豆腐的生產工藝
一、水豆腐的生產工藝
二、豆腐乾和豆腐片的生產工藝
三、內酯豆腐的生產工藝
第六篇 肉製品加工工藝
第一章 中式肉製品加工工藝
第一節 中式火腿生產工藝
一、金華火腿
二、如皋火腿
三、宣威火腿
第二節 中式香腸和灌腸
一、中式香腸
二、灌腸加工
第三節 醬滷製品
一、醬囟工藝
二、幾種醬囟製品配方
第四節 燒烤製品
一、叉燒肉
二、烤乳豬
第五節 乾製品
一、肉鬆
二、肉干
三、肉脯
第二章 西式肉製品加工工藝
第一節 西式肉製品的分類和特點
一、西式肉製品的分類
二、西式肉製品的特點
第二節 西式肉製品生產一般工藝原理
一、乳化原理及持水性
二、呈色
三、煙燻原理及方法
第三節 西式火腿生產工藝
一、西式火腿的基本工藝
二、整熏西式火腿生產工藝
三、鹽水火腿生產工藝
四、其他壓制火腿生產工藝
五、灌腸火腿的加工工藝
六、雞肉火腿加工工藝
七、西式烤肉製品
第四節 西式香腸生產工藝
一、概述
二、原料、輔料和腸衣
三、製品工藝
第五節 培根的生產工藝
一、培根的種類和規格
二、培根加工工藝
第七篇 糖果和朱古力加工工藝
第一章 糖果
第一節 糖果的概念和分類
一、糖果的概念
二、糖果的類別
第二節 硬糖
一、特性和組成
二、生產工藝
第三節 焦香糖果
一、焦香型糖果的特性
二、焦香型糖果的組成
三、加工過程中的變化與影響
四、生產工藝
第四節 充氣糖果
一、主要特性
二、生產工藝
第五節 凝膠糖果
一、產品類別與特性
二、生產工藝
第二章 朱古力製品
第一節 主要特性
一、物態體系
二、質構
三、光澤
四、香味
五、粘度
六、熱力學性質
七、保藏期的變化
第二節 基本組成
一、朱古力的基本組成
二、可可製品
第三節 生產工藝
一、工藝流程
二、可可豆處理
三、糖粉製備
四、朱古力料處理
五、朱古力精煉
六、朱古力料調溫
七、朱古力製品的成形
八、朱古力製品的包裝
第八篇 糧谷製品加工工藝
第一章 米粉、麵條及速食麵
第一節 米粉的加工
一、米粉的種類
二、米粉的原料
三、米粉的生產工藝
第二節 掛麵及速食麵加工
一、掛麵
二、速食麵
第三節 西式麵條製品
一、原料的選擇和要求
二、和面
三、擠壓
四、乾燥
第二章 蒸煮擠壓食品
第一節 擠壓技術的特點和擠壓膨化的原理
一、擠壓技術的特點
二、擠壓膨化的原理
第二節 擠壓過程中各種成分的變化
一、擠壓過程中澱粉的變化
二、擠壓過程中蛋白質的變化
三、擠壓過程中脂肪的變化
四、擠壓過程中礦物質和維生素的變化
五、擠壓過程中其他成分的變化
第三節 擠壓食品工藝
一、膨化食品的特點
二、擠壓膨化小吃食品及穀物早餐製品的生產工藝
三、擠壓穀物早餐製品及擠壓膨化再製品的生產工藝
第三章 焙烤食品
第一節 麵包
一、麵包製作方法
二、原輔料處理
三、麵團調製
四、麵團發酵
五、成形、醒發與烘烤
六、麵包的冷卻與包裝
七、幾種麵包的製作方法
八、麵包的質量標準
第二節 餅乾
一、餅乾的分類
二、餅乾製作方法
三、原輔料的處理
四、麵團的調製
五、麵團的輥軋
六、餅乾成形
七、餅乾的烘烤
八、餅乾的冷卻與包裝
第三節 糕點
一、糕點的分類
二、麵團的調製
三、餡料製作
四、糖膏和油膏調製
五、糕點的成形
六、熟制加工
七、熬漿與掛漿
八、冷卻、包裝和貯存
九、幾種中式糕點的製作
十、幾種西式糕點的製作
第九篇 調味品加工工藝
第一章 醬油和醬類
第一節 醬油
一、概述
二、固態低鹽發酵法
第二節 醬類
一、大豆醬
二、一般面醬
第二章 醋
第一節 食醋的釀造原理
一、澱粉的水解
二、酒精發酵
三、醋酸發酵
四、食醋風味物質的形成
第二節 固態發酵法制醋
一、一般固態發酵法
二、酶法釀製法
第三節 液體發酵法制醋
一、工藝流程
二、製作方法
第三章 黃酒
第一節 原料和輔料
一、水
二、小麥
三、米類
第二節 曲和酒藥
一、麥曲
二、酒藥
第三節 酒母
一、淋飯酒母
二、純種酒母
第四節 黃酒的生產工藝
一、傳統攤飯法
二、大罐發酵新工藝
第四章 其他調味品
第一節 蛋黃醬
一、蛋黃醬生產原理
二、原輔料及配方
三、生產工藝
第二節 芥末油和芥末醬
一、芥末油
二、芥末醬
第十篇 食品工業的三廢處理
第一章 食品工業的三廢處理
第一節 食品工業廢水
一、食品工業廢水特性
二、廢水的水質污染指標
第二節 食品工業廢水處理的基本方法
一、廢水的治理程度
二、廢水的處理方法
第三節 食品工業廢水的生物處理
一、好氧生物處理法
二、厭氧生物處理法
三、厭氧一好氧生物處理法
四、自然生物處理法
第二章 食品工業廢棄物的利用
第一節 食品工業廢水的利用
一、利用廢水生產單細胞蛋白
二、利用廢水生產能源
第二節 食品加工固體廢物的利用
一、飼料
二、食品和食品添加劑
三、提取利用療效成分簡介
文摘
插圖：
（2）食品的營養性食品的基本屬性是提供給人類以生長發育、修補組織和進行生命活動的熱能和營養素。隨著科學的發展，為了保證人體的健康，對食物的營養平衡越來越重視。人們對食品的要求越來越高，希望能獲得營養均衡的食品。因此，食品的營養功能包括防止過多的熱量和膽固醇等攝人所造成的危害等，都對食品加工提出了更高的要求。美國對上市的食品要求必須在標籤上附有營養成分說明，將食品中的各種與人體健康密切相關的成分的含量加以註明，讓消費者可以自由地選擇和安排膳食，保證自身的營養需要。圖0-1-1是一種食品的標籤。
（3）感官嗜好特性如果將營養性作為生存的基礎，是動物的本能所驅使的話，那么感官嗜好特性就可以作為人類的高級需求即心理需求的特性。在衣不蔽體、食不果腹的情況下，這種高級的需求是不可能言及的。但隨著人類社會的發展，對感官嗜好的要求越來越高，人們要求食品能滿足在色、香、味、質地、體態等各方面的不同需求。因此，作為食品行業的從業人員，必須要在前兩個方面的基礎上，注意到這一要求。應該知道，食品不是未經加工的原料。
序言
《食品工藝學》和大家見面了。從1997年確定本書編寫任務以後，教育部根據教育發展的需要，對專業設定作了較大的調整，許多原來專業分工過細的專業在調整中進行了合併重組。新的專業目錄設定中，食品科學與工程專業涵蓋了原食品科學與工程，製糖工程，糧食工程，油脂工程，菸草工程，食品衛生與檢驗，糧油儲藏，農產品貯運與加工，水產品貯運與加工，冷凍冷藏工程（部分）等專業。在食品專業教學指導小組對新專業的培養目標、課程設定、主幹課程進行研究時，對食品工藝學在食品科學與工程專業中的地位作了研究分析，認為該課程作為專業學習的一門主要課程，可以根據各校不同的特點，進行有選擇的教學。為了增強學生走向社會主義經濟建設主戰場的適應能力，對具有共性的內容，應作為重點：對具體的產品工藝，則應視各校的特色，主要介紹重點的和有代表性的產品，以此來帶動其他同類產品的工藝研究方法。在本書的編寫過程中，充分地注意了這一問題。
