圖書信息
出版社: 化學工業出版社; 第1版 (2008年8月1日)
叢書名: 高等學校“十一五”規劃教材
平裝: 266頁
正文語種: 簡體中文
開本: 16
ISBN: 9787122034083
條形碼: 9787122034083
尺寸: 25.6 x 18.2 x 1.2 cm
重量: 399 g
內容簡介
《高等學校"十一五"規劃教材·食品工藝學(第2版)》是在教材第一版的基礎上，結合該教材5年來的使用情況，對一些實際食品生產中陳舊的或一些沒有研究進展、尚無工業化前景的技術內容進行了精簡和刪除。同時鑒於食品工業是我國發展最迅速的產業之一，在安全、方便、健康、美味的社會需求推動下，食品加工理論的研究、食品新資源的開發、食品生產工藝和設備的提高等方面都有了新的進步，傳統的食品乾燥設備不斷更新，食品冷凍保藏的機理更加明確，而超高溫殺菌技術等已經被廣泛普及使用，超高壓殺菌也已經部分產業化，以上這些新內容被補充進來，使全書在理論上更加完整，實用性也有所提高，同時保持了《高等學校"十一五"規劃教材·食品工藝學(第2版)》簡約的風格。
《高等學校"十一五"規劃教材·食品工藝學(第2版)》可作為食品工程專業本科生教材，同時也可供從事食品生產、科研的相關人員參考。
目錄
緒論
第一部分 食品保藏
一、引起食品品質變化的因素
二、食品保藏的方法
第一章 食品乾燥保藏
第一節 食品乾燥保藏的基本原理
一、水分活度對微生物生長的影響
二、水分活度對脂肪氧化的影響
三、水分活度對酶活力的影響
四、水分活度對非酶褐變的影響
五、水分活度對其他食品營養成分的影響
六、食品中水分活度的計算
第二節 食品乾制的基本原理
一、乾制過程的濕熱傳遞
二、影響熱量和質量傳遞的重要因素
三、食品乾制過程的特性
第三節 食品在乾制過程中的主要變化
一、物理變化
二、化學變化
第四節 食品乾制方法
一、空氣對流乾燥
二、傳導式乾燥
三、冷凍乾燥
四、其他新型乾燥方式
第五節 乾製品的貯藏和復水
一、乾製品的貯藏
二、乾製品的復水
第二章 食品低溫保藏
第一節 低溫防腐的基本原理
一、低溫對酶活力的影響
二、低溫對微生物的影響
第二節 食品冷藏
一、食品的冷卻
二、食品的冷藏
三、食品冷藏時的品質變化
四、食品冷藏條件的改善
五、食品冷卻時的耗冷量和冷卻時間
第三節 食品凍藏
一、食品的凍結規律
二、凍結速率及影響凍結速率的因素
三、凍結前食品物料的預處理
四、食品的凍結方法
五、凍結和凍藏過程對食品品質的影響
六、冷凍食品的解凍
第三章 食品除菌保藏
第一節 食品加熱殺菌
一、加熱殺菌原理
二、加熱殺菌方法和裝置
第二節 食品過濾除菌
一、空氣過濾除菌原理
二、空氣過濾器
三、液體過濾除菌
第三節 食品超高壓殺菌
一、高壓對微生物的影響
二、影響超高壓殺菌的因素
三、超高壓對食品中營養成分的影響
四、超高壓技術處理食品的特點
五、超高壓處理裝置
六、超高壓技術存在的問題
第四節 包裝材料的滅菌和無菌包裝
一、包裝材料的滅菌
二、無菌包裝系統
第四章 食品輻照保藏
第一節 電磁輻射的基本概念
二、電磁輻射線
二、輻照源
三、輻照劑量單位
四、輻照劑量計
第二節 食品的輻照保藏原理
一、輻照的化學效應
二、核酸的輻射化學
三、輻照的生物學效應”
第三節 食品的輻照保藏套用
一、食品的輻照殺菌
二、食物發芽的輻照抑制
三、食物蟲害的輻照控制
四、果蔬成熟期的輻照延緩
五、酒類輻照
六、食品加工參與物的輻照
第四節 輻照食品的安全性和衛生性
一、輻照食品的安全性
二、輻照食品的衛生性
第二部分 食品加工
第五章 乳製品
第一節 牛乳的成分和性質
一、乳蛋白質
二、乳脂類
三、乳糖
四、鹽類
五、維生素
六、酶類
第二節 牛乳的物理性質
一、色澤和滋氣味
二、冰點、沸點和相對密度
三、酸度
四、表面張力、黏度和電導率
第三節 乳在加工過程中的變化
一、乳在加熱過程中的變化
二、乳在凍結過程中的變化
三、乳在均質過程中的變化
第四節 液態鮮乳生產工藝
一、原料乳的檢驗
二、淨乳
三、標準化
四、預熱和均質
五、殺菌和冷卻
六、灌裝
第五節 酸乳生產工藝
一、酸乳的定義與分類
二、酸乳發酵劑
三、酸乳生產工藝過程
四、酸乳凝膠體的結構
五、影響酸乳硬度和乳清分離的因素
六、酸乳的風味物質
七、酸乳質量控制
八、含益生菌酸乳的生產工藝
第六節 乳粉生產工藝
一、全脂乳粉生產工藝
二、乳粉的速溶方法
三、影響乳粉質量的因素
四、母乳化乳粉
第七節 冰淇淋生產工藝
一、冰淇淋的分類和組成
二、冰淇淋的主要原料
三、冰淇淋的工藝流程
四、影響冰淇淋質量的因素
第八節 乾酪生產工藝
一、乾酪的定義
二、乾酪的分類
三、天然乾酪一般加工工藝
四、融化乾酪的加工工藝
第六章 軟飲料
第一節 軟飲料的主要原料
一、水和水處理
二、甜味劑和酸味劑
三、食用香精
四、二氧化碳
五、其他原料
第二節 碳酸飲料
一、糖漿的製備
二、碳酸化
三、碳酸化方式和碳酸飲料的灌裝
第三節 果汁和蔬菜汁飲料生產
一、果蔬汁的分類和化學組成
二、果蔬汁飲料的生產工藝
三、典型果蔬汁的生產工藝
第四節 純淨水和礦泉水的生產
一、純淨水生產工藝
二、礦泉水生產工藝
第七章 朱古力製品
第一節 朱古力的分類與組成
一、朱古力的分類
二、朱古力的基本組成
三、朱古力的營養價值
第二節 純朱古力的生產工藝
一、配料
二、朱古力料的精磨
三、朱古力料的精煉
四、朱古力料的調溫
五、朱古力注模成型
第三節 朱古力製品生產工藝
一、夾心朱古力
二、果仁朱古力
三、拋光朱古力
第八章 焙烤製品
第一節 焙烤製品的原材料
一、麵粉
二、水
三、糖
四、油脂
五、蛋和乳
六、食鹽
七、疏鬆劑
八、麵粉品質改良劑
第二節 麵包生產工藝
一、原輔材料的處理
二、麵團的調製
三、麵團發酵
四、整形
五、成型（最後醒發）
六、麵包烘烤
七、麵包的冷卻
第三節 餅乾生產工藝
一、餅乾的分類
二、餅乾生產的工藝流程
三、餅乾麵團的調製
四、麵團的輥軋
五、餅乾的成型
六、餅乾的烘烤
七、餅乾的冷卻
第三部分 食品工業新技術
第九章 食品超微粉碎和微膠囊技術
第一節 食品超微粉碎技術
一、食品超微粉碎的定義及分類
二、食品超微粉碎技術的優點和套用
三、超微技術在食品工業中的套用
第二節 食品微膠囊技術
一、微膠囊的基本組成和作用
二、微膠囊化方法和材料
三、部分壁材的性能
四、微膠囊的主要製備方法
五、微膠囊技術在食品工業中的套用
第十章 食品分離技術
第一節 雙水相萃取分離
一、雙水相的形成及其特點
二、影響物質分配平衡的因素
三、雙水相萃取的工藝流程
四、雙水相萃取的套用
第二節 超臨界流體萃取技術
一、超臨界流體（SCF）的定義和性質
二、超臨界流體的溶解能力
三、超臨界流體的選擇性
四、超臨界流體萃取的工藝過程
五、溶質和溶劑的分離
六、超臨界流體在食品工業中的套用
第三節 膜分離技術
一、膜技術概述
二、膜分離裝置和工藝流程
三、反滲透（RO）
四、超濾（UF）
五、微濾（MF）
六、電滲析
七、氣體分離和滲透蒸發
參考文獻
