菜品簡介
驢肉營養價值高驢肉的不飽和脂肪酸含量，尤其是生物價值特高的亞油酸、亞麻酸的含量都遠遠高於豬肉、牛肉。
食品成分
砂鍋燜牛肉驢肉中賴氨酸和蛋氨酸含量分別為1481～1825mg/100g和270～490mg/100g，與豬肉、牛肉相近。
肉類鮮不鮮，主要看影響鮮味的胺基酸多少。（天門氡氨酸和谷氨酸）中，驢肉谷氨酸的含量高於天門氡氨酸。兩種鮮味胺基酸的總量，驢肉高於馬肉。從鮮味胺基酸在胺基酸總量中所占比例來看，驢肉為27.33%，馬肉約為25.34%，豬肉在24%～26%之間。這也是人人稱驢肉鮮美可口的重要原因所在。
驢肉的不飽和脂肪酸含量，尤其是生物價值特高的亞油酸、亞麻酸的含量都遠高於豬肉、牛肉。驢肉的高級脂肪酸中，除少數為飽和脂肪酸外，大多數為不飽和脂肪酸，它們約占高級脂肪酸總量的77.2%，而牛肉和豬肉的不飽和脂肪酸占高級脂肪酸總量的比例則大大低於這個數字。牛肉為53.5%，豬肉為62.6%。驢肉中必需脂肪酸僅有亞油酸、亞麻酸和無花生四烯酸。驢肉高級脂肪酸中，亞油酸和亞麻酸合計為26.9%，驢瘦肉則高達30.6%，而瘦豬肉為13.8%，牛肉為5.7%，它們之間相差甚大。
驢肉營養標準
五香驢肉驢肉通過分割出售可以提高30%以上的附加值。如外脊肉和背部肉的蛋白質含量高達21.2%和21.6%，重量達到體重的10%左右，售價可達百元以上。裡脊肉、外脊肉、背部肉這三塊頂級肉可達到7-8公斤左右，售價可達700-800元以上。
營養價值
河南省名吃——懷府鬧湯驢肉【別名】：毛驢肉,漠驪肉
【英文名】：Donkeyeasfood
【詳細介紹】：所屬分類：肉類
【適宜人群】：一般人均可食用，身體瘦弱者尤宜。適於積年勞損，久病之後的氣血虧虛，短氣乏力，倦怠羸瘦，食欲不振，心悸眼差，陰血不足，風眩肢攣，不寐多夢、功能性子宮出血和出血性紫癜等症;平素脾胃虛寒，有慢性腸炎、腹瀉者忌食驢肉。
【不適宜人群】：平素脾胃虛寒、有慢性腸炎、腹瀉患者。
【選購宜】：挑選熟驢肉先要看包裝，包裝應密封、無破損、無脹袋，注意熟肉製品的色澤，儘量不要挑選色澤太艷的食品，因為色澤太艷可能是人為加入的合成色素或發色劑亞硝酸鹽造成的。
【選購忌】：肌肉部分呈暗褐色無光澤為次鮮驢肉。
【烹調宜】：用驢肉做菜時，可用少量蘇打水調和，這樣可以去除驢肉的腥味。製作驢肉時，可配些蒜汁、薑末，既能殺菌，又可除味。
【烹調忌】：驢肉烹調忌荊芥。
【食用宜】：驢肉肉質鮮嫩可口，易於消化，是老年人的滋補佳品。驢肉具有補氣血、益臟腑等功效，是久病初愈、氣血虧虛者的食療佳品。
【食用忌】：孕婦、脾胃虛寒、慢性腸炎、腹瀉者最好不要食用。
【儲存】：熟肉製品應在0-4℃的條件下冷藏保存，否則容易變質。
中藥用材
驢肉是名貴中藥【別名】驢、漠驪、毛驢
【漢語拼音】lvrou
【英文名】donkeyeasfood
【拉丁植物動物礦物名】EquusasinusLinnaeus
【主治】勞損；風眩；心煩
【生態環境】驢性情較溫馴，飼養管理方便，飼料粗劣。主要以麥秸、穀草為食，也吃高粱、大麥、豆類。
【宰殺和儲藏】淨驢宰殺後，剝皮，取肉，鮮用或冷藏。
【資源分布】中國北部地區均有飼養。
【動植物形態】驢，體型比馬小，體重一般200kg左右。驢的頭型較長，眼圓，其上生有1對顯眼的長耳。頸部長而寬厚，頸背鬃毛短而稀少。軀體勻稱，四肢短粗，蹄質堅硬。尾尖端處生有長毛。驢的體色主要以黑、栗、灰三種為主。中國著名的品種關中驢，體型高大，繁殖力強。
【性味】味甘；酸；性平
【用法用量】內服：適量，煮食。
【出處】《中華本草》
藥食價值
驢肉藥用
驢肉是一種高蛋白、低脂肪、低膽固醇肉類。中醫認為，驢肉性味甘涼，有補氣養血、滋陰壯陽、安神去煩功效。治遠年勞損。煮汁空心飲，療痔引蟲。驢腎，味甘性溫，有益腎壯陽、強筋壯骨功效。可治療陽痿不舉、腰膝酸軟等症。
【性味】甘、酸、平
【功用】補益氣血，熄風安神。
用於氣血虧虛，短氣乏力，心悸、健忘、睡眠不寧，頭暈、經色淡等。
【用法】可清燉，紅燒、炒，或鹽醬。驢肉每百克含水分77.4克，蛋白質18.6克，脂肪0.7克。鈣10毫克、磷144毫克，鐵13.6號毫克，但維生素含量較少。
肉中的高級不飽和脂肪酸，尤其是亞油酸、亞麻酸，對動脈硬化、冠心病、高血壓有著良好的保健作用。據報導，動脈粥樣硬化，附著於血管壁上的脂肪，1g需要2g的亞油酸去溶解。再者，不飽和脂肪酸是合成前列腺素的前體，故有降低血液黏度的作用。因此，人們把驢肉作為高級食療食品是有著科學依據的。
驢肉的膽固醇含量低於牛肉和豬肉，人體中膽固醇含量過高，會引起血管的粥狀硬化症。據測定驢肉和牛肉、豬肉相比，膽固醇含量低，為每克肉含0.74mg；次之為牛肉，每克肉含0.75mg;豬肉最高，每克肉含0.74~1.26mg。這裡仍需指出，不同部位的脂肪所含的膽固醇含量有著很大的差異，相互比較時，應注意。
科學家對於驢肉的營養成分分析還遠不止以上部分，比如也有人從粗蛋白、肌肉纖維、肌肉的嫩度、肌肉的剪下力等多角度闡明了驢肉的價值所在。
驢肉的價值
1．1.5歲的驢脂肪含量僅為1.63%，而牛肉是6.48%，羊肉是7.98%，豬肉最高為37.34%，差異顯著。
2．驢肉中各微量元素含量與牛、羊、豬肉相比較高，維生素含量與牛、羊、豬肉相近。如驢肉中鐵含量為43μg/g，而牛肉中含量為30μg/g，羊肉為19μg/g，豬肉為14μg/g；驢肉中鋅含量為42.60μg/g，牛、羊、豬肉中的鋅含量分別為33μg/g，30μg/g，18μg/g。
3．驢肉中眼肌肉的肌纖維直徑細為33.34μm，細於豬、牛的眼肌，每mm3肌纖維根數為600.23。
通過以上分析，驢肉與牛肉、豬肉相比較，其胺基酸、不飽和脂肪酸、微量元素含量均高於後者，而膽固醇、脂肪含量均低於後者，每mm3驢肉肌纖維根數最多，肌纖維最細。
近幾年中國的驢肉消費量不足全國肉類消費量的1%，驢肉未能納入政府的規劃當中，而驢肉分割標準的缺失，一定程度上也阻礙了驢肉價格的上漲，影響了養殖戶的經濟效益，又造成了驢存欄量的下降，陷入了惡性循環當中。
食用部分
吃驢分部位
驢的不同部位有不同的吃法，比如驢腩肉最鮮滑，用來做白切不暴殄天物；驢骨不易入味，就拿來紅燜；最經典的莫過於XO醬爆驢腸。
驢肉新鮮自然怎么做都好，但膻味不易去除，特別是白切做法，沒有其他的配料，驢肉的膻味很容易散發出來，影響整個菜。去除膻味，新粥城有妙法，就是新鮮的驢肉取來，我們那天試吃的是最彈牙的驢蹍肉，用藥材泡過，再加入老雞、南姜、八角和香葉滾熟，再放入冰櫃急凍，俗稱“過冰”，熱脹冷縮可以讓肉質變得緊實有彈性。白切驢肉一端上來，可以見到片片都是飽滿的，保持二分皮八分肉，咬下去，驢皮彈牙、綿滑，驢肉鮮嫩，如果蘸點醬油或者芥辣油，更是風味。
紅火文驢骨是好下飯的菜。選用驢肋骨，用馬蹄、蒜茸、腐竹、姜等火文成，汁液濃郁，肉感結實，先煮熟再用材料火文十幾分鐘。特別是腐竹，裡面滲透了驢骨的香味，十分好吃。驢腸直接和西芹、大蒜、荷蘭豆等炒，加入香噴噴的XO醬炒，每條驢腸都軟而不韌。
適宜人群
一般人均可食用，身體瘦弱者尤宜。
1.適於積年勞損，久病之後的氣血虧虛，短氣乏力，倦怠羸瘦，食欲不振，心悸眼差，陰血不足，風眩肢攣，不寐多夢、宮能性子宮出血和出血性紫癜等症；
2.平素脾胃虛寒，有慢性腸炎、腹瀉者忌食驢肉。
食物相剋
驢肉：中醫認為，驢肉味甘，性涼，無毒，有解心煩、止風狂之功效；現代醫學研究認為，驢肉是高蛋白、低脂肪的營養食品，它含有動物膠等營養成分，能夠很好地調養機體。
金針菇：金針菇富含賴氨酸和鋅，有利於促進兒童智力的發育，還能有效地增強機體的生物活性、促進新陳代謝、加速營素的吸收和利用，能有效地預防和治療肝部疾病和胃腸道潰瘍，同時還有抵抗疲勞、抗菌消炎、清除重金屬鹽中毒等功能。
驢肉的營養非常豐富，金針菇含有多種生物活性物質，同時食用能引發心痛。
菜譜介紹
【泰山驢肉】
原料:新鮮驢肉、香菜、乾辣椒生薑絲
製作過程：
1、驢肉沖血洗淨，加滷料煮八成熟。
2、涼乾後切片備用。
3、淨鍋燒油4成熟放入姜蒜、薑絲，乾辣椒編炒，放入驢肉，加入料酒，放入原汁驢肉湯，然後放精鹽、味素、白糖、胡椒粉、醬油、燒2-3分鐘即可，起鍋裝盤，下面墊一點香菜，澆上自己調好的秘醬，澆上乾辣椒角即成。
【長治臘驢肉】
（1）製作臘肉的原料為驢、馬、騾的鮮肉，以驢肉為佳。切肉時要按部位把肉分成前肘、後肘、前臂、後墩、元寶骨、肋條、腱子、腰球、肚廂皮等，順著肉縫把各部位之肉切成1～2千克的肉塊，用清水浸泡12小時。
（2）洗淨後放入90℃清水鍋內，加調料(每15千克生肉加花椒35克、大料35克、茴香35克、食鹽300克)，滾煮3～4個小時。
（3）出鍋晾涼後將肉按部位依次放入盛有老湯的砂鍋，上壓小石塊，燉煮12個小時(其間不斷加湯)即可出鍋。
【驢肉煲湯】
主料：驢肉300克驢骨頭200克香蔥2棵生薑1塊大料適量
調配料：香油2小匙料酒1大匙胡椒粉2小匙精鹽2小匙味素1小匙
製作過程：
1、驢肉和驢骨頭用清水洗淨；香蔥洗淨打結，生薑洗淨拍松，香菜洗淨切末；
2、將驢肉、驢骨頭放入大鍋中加香蔥結、生薑、大料同煮，驢肉至肉爛時撈出，切片；
3、待湯汁呈乳白時，再放入驢肉片燒開，加精鹽、味素、胡椒粉、料酒、香油即可。
【老王寨五香醬驢肉】
原料：
驢肉5000克。
調料：
花椒10克、肉豆蔻2克、紅曲20克、山楂10克、桂皮5克、冰糖50克、白芷5克、草果5克、姜20克、醬油300克、料酒100克、八角5克、鹽30克、大蔥。
做法：
1、將驢肉用清水清洗乾淨，再浸泡5小時；
2、將湯鍋置火上，注入清水燒開，放入泡好的驢肉氽一下，然後放入涼水中過涼；
3、將鍋置火上，加入冰糖炒至金紅色，下入清水、醬油、精鹽、料酒燒開，打去浮沫；
4、再加入用紅曲米煮紅的水及山楂片；
5、將花椒、豆蔻、草果、桂皮、白芷、大料裝入紗布袋內紮好口，同放入鍋中；
6、再加入蔥段、薑片，燒開後煮約3分鐘；
7、再將驢肉放入，然後用旺火燒開，撇去浮沫，再用中火燉燒3.5小時，至酥爛為止；
8、然後取出晾涼，即可改刀切片裝盤食之。
製作要訣：
1、驢肉必須是浸泡5小時左右，以泡出血水為宜；
2、炒糖色時，要掌握好火候，火大易糊，有苦糖味，火小糖沒有顏色，如同沒炒；
3、紅曲米炒時，一定要以煮至水很紅時為宜，可多煮幾次；
4、燉驢肉時，因時間長，所以要看好火候，勤翻動驢肉，以免糊鍋。若汁乾可加入一些開水，但決不可加涼水，否則肉難煮爛；
5、如驢肉較老，若煮製酥爛則需煮製時間延長，以5小時為宜。
特色：
此肉色澤醬紅，軟爛糯口，鹹鮮味濃，醇香四溢，酒飯均宜。
【漕河驢肉】
漕河全驢宴飯店集驢肉餐飲和驢文化欣賞為一體，是一家博物館式飯店。餐飲主營正宗漕河驢肉火燒和漕河全驢宴108菜。驢文化每一個雅間一個專題，構成一個完整的驢文化體系，並有一定的實物展示。
【漕河驢肉火燒】
系傳統地方風味小吃，屬快餐主食類，被成為中士漢堡。一般熱火燒夾驢肉，以醃小辣椒，小鹹菜，調味開胃，喝湯以及老豆腐、豆腐腦、雞蛋豆腐條湯或小米粥為常規，妙不可言。
火燒夾驢肉可細分為：夾瘦肉、夾肥瘦肉、夾板腸，夾驢雜、夾燜子、夾肉燜子兩、樣6類。
本店創新吃法“驢酥餅”以面裹驢肉烤制而成，外帶芝麻，皮溫肉熱，肉餡不易變涼，脆香可口，深受顧客青睞。
【漕河全驢宴】
漕河全驢宴108菜，是在漕河驢肉火燒快餐基礎上，研發的一套驢肉菜系，旨在使漕河驢肉真正走上餐桌，成功大餐，以饗食客，讓漕河驢肉發揚廣大。該菜系集驢肉世家私房菜，全部位肉，多種製作工藝，各地風味驢肉名吃，古籍藥膳之大成。
方劑偏方
治療疾病的方劑：將驢肉250克洗淨，切小塊水煮，加豆豉、五香粉、鹽調味，肉爛後食用，對氣血不足患者，有補益氣血及安神功效；將驢肉250克洗淨，切塊水煮，加大棗10枚，淮山藥50克，熟後食用，對身倦乏力、心悸心煩者，可起到調養作用。
食療偏方：
五香驢肉原料：驢肉350克，陳皮2克，草果2克，香葉1克，桂皮2克，大料2克，丁香1克，醬油1大匙，精鹽2小匙，冰糖適量，味素1/2小匙。製法：驢肉洗淨備用；香料洗淨瀝水；往湯鍋里加水、鹽、味素、醬油、冰糖，煮開後即成醬湯，再加入陳皮、草果等香料煮30分鐘左右；把驢肉投入醬湯中煮熟後撈出。
用法：佐餐食用。功效：補虛，補氣。
