香酥鵝

蒸煮

將鵝胸部龍骨用力扭斷，以免蒸後鵝皮膚收縮，被骨頂破。然後將鵝坯放在容器中，腹部向上，

自切口處加入蔥1節，生薑2片，黃酒25克和裝有八角、茴香、桂皮等香料(同上)的布袋。鵝坯連同容器一併放入蒸籠內，用旺火蒸煮鵝坯至八成熟，取出倒去腹中的汁及香料袋，晾乾水分待用。

油酥

鐵鍋置於旺火上，加2.5千克植物油，燒至八成熟(冒青煙)。鵝坯腹部向上，放在一大漏勺上，連勺一塊送入油鍋中炸，邊炸邊抖動漏勺以防止勺黏連。炸至鵝坯能漂浮於油麵，取出漏勺，鵝坯繼續留在油鍋內。一邊炸一邊用湯勺盛沸油澆淋鵝坯露出油麵的一側。待炸至金黃，皮脆後再翻轉鵝坯炸另一側。待炸至金黃，皮脆後再翻轉鵝坯炸另一側，至整個鵝坯變脆，敲之有清脆聲，即可撈出油鍋，倒出腹油。炸時要旺火，儘量縮短油炸時間，以免鵝坯中汁液蒸發太多，降低風味。