香辣鵝頭

此菜借鑑了川菜麻辣鴨脖的做法，又選用了粵菜中的常用烹飪原料和粵菜常用的滷水調料，創新出的菜品口味迎合了北方人吃不得太重麻辣味的口感需要，味道獨特，得到食客的好評。

原料 鵝頭2隻（約200克）。

調料 老湯500克，蔥、姜各5克，鹽、胡椒粉各2克，黃酒6克。

製作 1.把鵝頭洗淨，泡去血水，把舌胎和喉管去掉，加入鹽、胡椒粉、黃酒、蔥、姜醃製4小時，入蒸籠旺火蒸20分鐘至八成熟，取出。2.另取淨鍋，加入老湯，大火燒開，下入鵝頭，改小火熬制20分鐘至入味，關火，將鵝頭浸燜30分鐘即可食用。

關鍵 鵝頭處理一定要乾淨，熬湯時一定要熬出香味再下鵝頭，關火後必須浸泡一段時間，這樣味道才會更厚重。

老湯 的做法

淨鍋上火，下入20克色拉油，下入乾辣椒段、鮮麻椒各10克，小火炒至出香味，加入500克清水，再加入蔥、姜各5克，鹽、糖、雞粉各3克，黃酒5克，草果1個，八角、白蔻、桅子、小茴香、香草各2克，桂皮1克，紅曲米、排草各5克，大火燒開，小火熬制1小時，撈出香料和渣滓即成老湯。