香辣鮮嫩雲南菜

頁數：96 紙張：銅版紙 講究鮮嫩。

基本信息

作　者：深圳市金版文化發展有限公司策劃
出 版 社：中國民族攝影藝術出版社
出版時間：2004-11-1
頁　數：96
紙　張：銅版紙
I S B N：9787800696381
包　裝：平裝

內容簡介

雲南地外高原，海拔高，水質含鹼重，四季不分明，濕熱與寒冷並存，加上各少數民族多好客喜酒，從而產生了獨具特色的飲食特點：
講究鮮嫩。雲南常年蔬菜不斷，做素菜或用於點綴，體現清淡淳樸、鮮嫩回甜的風味，如炸洋蔥、釀百合、油炸仙人掌花等為當地的傳統名菜。家禽有畜入饌，講究滋嫩。還有一些食品，常與蟲草、天麻、三七等為伍，既鮮嫩，又能強身健體，一舉兩得。
適應氣候，酸辣為主。雲南特有的香茅草、香蓼草、草果、香菇等香料引入菜式，增添了誘人之味，而且雲南的辣椒種類齊全，還有不少名醋，這使它們成為了漢族和各少數民族日常的調味品。雲南地外高原，濕熱與寒冷並存，而酸辣則有祛濕、驅風和開胃之功，因此深受人們喜愛。
技法多樣。滇味既有漢族的蒸、炸、熘、鹵、氽、燉，具有酥嫩、鮮醇、清爽、濃香的特點，又有少數民主的烤、舂、焐、醃等，具有濃郁的地方風味。