香草麵包

用料

材料
用量
天然酵種(stiff)58g
麵包粉96g
96g
麵包粉265g
新鮮迷迭香1g
levain酵頭125g
155g
即發酵母1g
6.5g
橄欖油15g

做法

1. levain酵頭:將酵母溶解於水,加入麵粉攪拌均勻後室溫發酵12小時
2. 將酵頭溶於水,加入橄欖油再加入麵包粉攪拌至無乾粉,靜置20-30分鐘。加入酵母,繼續攪拌至溶解,加入鹽。攪拌至麵筋擴展後取出,轉移到撒粉的檯面上,揉入香草,繼續手揉5分鐘,如果麵團很濕就加少量手粉但不要太多。至麵團非常光滑且有彈性。室溫發酵1小時,至2倍大小
3. 取出,排氣,滾圓。蓋保鮮膜鬆弛10-20分鐘
4. 用手將麵團按壓整形成三角形,轉移至抹油的烘焙紙上,用塑膠刮刀或者小刀,在麵團表面割開空洞,並用手稍微拉抻使割痕張開
5. 表面抹橄欖油,後續發酵約30分鐘
6. 提前30-40分鐘預熱烤箱和石板260度。(此麵包需要蒸汽,所以也要提前準備下層烤盤或石子)
7. 預熱完成後往下層烤盤倒入半杯開水。30秒後,將麵團連烘焙紙轉移至石板上
8. 烤箱溫度降低至232度,在10分鐘的時候取出下層烤盤並且將麵團轉180度,順便抽出烘焙紙
9. 繼續烘焙25-30分鐘
10. 小麵團為大麵團的3/4重。用的是混合的乾燥香草,表面撒的義大利米腸。烤約25分鐘

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