香腸簡介
香腸臘肉香腸作法
香腸臘肉
香腸臘肉1.將肉洗淨，抹乾表面水分，切成蠶豆粒大小的塊。肥肉切成同樣大小的塊，與瘦肉拌勻。
2.將糖、鹽、白酒、味素、姜粉、五香粉等調味料加入肉中拌和均勻。
3.將腸衣用溫水泡軟，洗淨。腸衣的一端用白線扎住(封口)。腸衣的另一端套在洗乾淨的漏鬥嘴上，然後將調好味的肉塊裝入漏斗中，慢慢往腸衣中灌。
4.用手將肉塊輕輕從腸衣入口處往腸衣的下端擠，擠得稍緊一些為好。但不宜過分使勁，以免把腸衣擠破。直至將肉塊灌完，如剩下腸衣，可用乾淨剪刀將腸衣剪下，晾乾，留下次再用。
5.用消過毒的針(家用縫衣大針即可)在灌好的腸上穿刺(即在腸衣上穿一些小孔，以排除香腸內的空氣和水分，要求香腸內不留氣泡和水滴)，再將腸內的肉擠緊實。然後用乾淨的細線按15厘米左右為一節紮好。掛在通風處晾，晾至香腸乾燥發硬為止，剪去每節的扎線即可收藏。
製作要領
1.香腸口味的濃淡，可根據各人愛好調配。但調料中一定要有白酒和姜粉(汁)。2.做香腸時加一點葡萄糖，可使醃製出的香腸具有紅色，增添香腸的外觀美。
3.香腸可以保存較長時間。
臘肉簡介
臘肉臘肉從鮮肉加工、製作到存放，肉質不變，長期保持香味，還有久放不壞的特點。此肉因系柏枝熏制，故夏季蚊蠅不爬，經三伏而不變質，成為別具一格的地方風味食品。
臘肉做法
1、備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉颳去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的標準帶肋骨的肉條。如製作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配製前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬乾碾細。
2、醃漬有三種方法：(l)乾脆。切好的肉條與乾醃料擦抹擦透，按肉麵向—下順序放入缸內，最上一層皮面向上。剩餘乾醃料敷在上層肉條上，醃漬3天翻缸；(2)濕醃。將醃漬無骨臘肉放入配製醃漬液中醃15一18小時，中間翻缸2次；(3)混合臆。將肉條用乾脆料擦好放入缸內，倒入經滅過菌的陳醃漬液淹沒肉條，混合醃漬中食鹽用量不超過6％。
3、熏制有骨醃肉，熏前必須漂洗和晾乾。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房內引燃木屑，關閉熏房門，使熏煙均勻散布，熏房內初溫70℃，3—4小時後逐步降低到50—56℃，保持28小時左右為成品。剛剛成的臘肉，須經過3—4個月的保藏使成熟。
選購方法
若臘肉色澤鮮明，肌肉呈鮮紅或暗紅色，脂肪透明或呈乳白色，肉身乾爽、結實、富有彈性，並且具有臘肉應有的醃臘風味，就是優質臘肉。反之，若肉色灰暗無光、脂肪發黃、有霉斑、肉鬆軟、無彈性，帶有黏液，有酸敗味或其它異味，則是變質的或次品。
保存方法
香腸的保存
做好香腸後，將其掛在通風較好的地方晾起來。發現氣泡，用針刺排氣。每隔12厘米左右為1節，進行結紮。兩天后再翻轉一次。
晾曬時間要取決於溫度、風力等原因。一般地，7-10天就差不多了。吃的話，3-4天后就可以了。但不要曬得太乾，否則口感就差了。好後用塑膠袋盛起來放進冰櫃里速凍或冷藏。也可用棉簽蘸上少許花生油均勻塗抹表面，懸掛在10℃以下陰涼處，可保存到春節後。
臘肉的保存
如果打算兩三個星期內吃掉，而室內氣溫又低於20攝氏度，濕度低於60％，便可以不用放進冰櫃，只要放在通風、不被太陽直接照射的地方便可。否則，就必須放在冰櫃的保溫層，並要將溫度調校在4攝氏度左右，這樣可貯藏三四個月，如果放在冰格則可貯藏半年之久。臘腸、臘肉存冰櫃中時，套用保鮮袋按一次食用分量封裝，這種方法保存的時間較長，但也應宜早食用。
相關食譜
圓白菜炒臘肉
原料：圓白菜、臘肉少許、青蒜、紅尖椒。調料：鹽、味素、豆豉、色拉油。
做法：
1.圓白菜洗淨、切塊。青蒜切段，紅尖椒切塊。
2.臘肉過水後切成薄片。
3.圓白菜和臘肉分別用沸水焯一下。鍋內放少許色拉油，下入臘肉炒香，加適量鹽、味素、豆豉，放入圓白菜和青蒜翻炒數下，起鍋裝盤，擺上紅尖椒做裝飾即成。
臘肉土豆飯
原料：大米300g、土豆200g、臘肉或者臘腸150g、蔥花1茶匙（5g）、雞精1茶匙（5g）、醬油1湯匙（15ml）。
做法：
1、將土豆洗淨切塊，米淘好，臘肉或者臘腸切片。
2、在電飯鍋里先放進米和水，然後再倒一點醬油、雞精和切好的土豆塊。
3、等米飯的水快要收乾時，再放進切好的臘肉或臘腸片。
4、燜好飯後，在吃前撒上些蔥花，可香呢。
注意：春天的時候，最好用小土豆，有種清香的氣息。東北大米油性大，有彈性，所以大米一定要選東北大米。
