香炒花枝片

簡介

此菜以鮮墨魚為主料，配以西芹炒制而成，成萊白綠相間，清爽自然，令人賞心悅目。

原料

主料：鮮墨魚1500克。配料：西芹100克，蛋清2個。

調料：精鹽8克，味素3克，紹酒3克，鹼適量，乾澱粉、濕澱粉、黃油、蔥、姜各適量，鮮湯30克。

製作工藝

切配準備

(1)將墨魚初加工取淨肉，撕淨外面的一層膜，順長切成寬約6厘米的長方塊，然後順長在肉的裡面剞上梳子花刀，頂刀片成約3厘米的薄片，取盆一個加清水，放入少許鹼，將切好的花枝片放入泡約2小時，然後用清水泡1小時。

(2)將西芹斜片成片，蔥切馬蹄，姜切片。

(3)將用鹼水經過的花枝片沖洗乾淨，搌乾水分，放人湯窩中加蛋清兩個，乾澱粉適量，抓勻上漿。

烹調程式

(1)將精鹽、味素、紹酒、鮮湯、黃油同置一碗中兌成調味芡汁。

(2)淨鍋加水燒開，倒入花枝片氽熟，接著倒入西芹略氽瀝水。

(3)淨鍋加油少許下人蔥姜略炒，倒入調味芡汁，視其澱粉糊化時，倒入主配料，加明油翻裹均勻，出鍋裝入點綴好的盤中即可。

菜餚特點

色澤白亮，緊汁亮油，質地脆嫩。

關鍵工序

(1)一定要撕淨肉外面的一層皮。

(2)改刀時一定要頂刀改。