做法
原料:放養雄麻鴨10隻(每隻重2~2.5kg),老乾媽豆豉25g,鮮橙皮15g,青、紅椒粒20g,大蔥白顆15g,精煉油2500g,香油15g,蔥油15g,蘿蔔雕花1朵,香芹少許。
製作方法:
1、雄麻鴨用流動水沖泡2小時至血淨,瀝乾水分。將泡盡血水的麻鴨整齊碼好入盆,均勻地倒入泡鴨蔬菜汁,浸泡4小時,中間翻碼一次,撈起,晾乾水分(春冬季泡8小時)。
2、將上面製作好的麻鴨逐只用秘制醃鴨料體外體內擦透入桶,上面撒一層秘制醃鴨料,蓋上蓋醃製8小時(春冬季16
小時),待醃製入味後,取出用清水洗去麻鴨上的醃製料,入冷水鍋中焯透(焯時掌握好鹹口度),然後上籠蒸約45分鐘
取出,入五成熱的油鍋炸至皮略硬時撈起,待油燒熱至七成熱時再重炸一次至皮酥骨脆時撈起瀝油,再改刀成塊,裝盤成整鴨形。
6、老乾媽豆豉用刀略斬,鮮橙皮切粒,入炒鍋火南香,然後放入青、紅椒粒、大蔥白粒,淋入香油、蔥油炒均,起
鍋澆在盤中的鴨肉上,盤邊用蘿蔔雕花、香芹點綴即可上桌。
製作要領
1、選鴨是製作此菜的關鍵,填鴨生長快,肉肥,口感差;老鴨雖肉香,但肉少,經炸後食之口感發柴;放養麻鴨腥味少,肉較多,且嫩又不發柴。2、鴨子一定要衝盡血水,並且要用泡菜蔬菜汁浸泡,這樣便最大限度地去除鴨腥味,使成菜口感更加純正,而且浸泡的時間不能少於4小時,否則達不到去除鴨腥味的效果。
3、秘制醃鴨料一定要炒制,這樣各種香味充分融合在一起,使成菜的香度更加突出醇和酥香。
4、蒸鴨應蒸至剛熟為佳,蒸嫩了(行語:稱夾生了)鴨肉炸不透,不香;蒸老,鴨肉炸出不成型。
5、最後一環,澆鴨料也不能少,經澆汁後,使成菜風味更加突出,食之回味悠長。