做法
原料：放養雄麻鴨10隻(每隻重2～2.5kg)，老乾媽豆豉25g，鮮橙皮15g，青、紅椒粒20g，大蔥白顆15g，精煉油2500g，香油15g，蔥油15g，蘿蔔雕花1朵，香芹少許。
製作方法：
1、雄麻鴨用流動水沖泡2小時至血淨，瀝乾水分。將泡盡血水的麻鴨整齊碼好入盆，均勻地倒入泡鴨蔬菜汁，浸泡4小時，中間翻碼一次，撈起，晾乾水分(春冬季泡8小時)。
2、將上面製作好的麻鴨逐只用秘制醃鴨料體外體內擦透入桶，上面撒一層秘制醃鴨料，蓋上蓋醃製8小時(春冬季16
小時)，待醃製入味後，取出用清水洗去麻鴨上的醃製料，入冷水鍋中焯透(焯時掌握好鹹口度)，然後上籠蒸約45分鐘
取出，入五成熱的油鍋炸至皮略硬時撈起，待油燒熱至七成熱時再重炸一次至皮酥骨脆時撈起瀝油，再改刀成塊，裝盤成整鴨形。
6、老乾媽豆豉用刀略斬，鮮橙皮切粒，入炒鍋火南香，然後放入青、紅椒粒、大蔥白粒，淋入香油、蔥油炒均，起
鍋澆在盤中的鴨肉上，盤邊用蘿蔔雕花、香芹點綴即可上桌。
製作要領
1、選鴨是製作此菜的關鍵，填鴨生長快，肉肥，口感差；老鴨雖肉香，但肉少，經炸後食之口感發柴；放養麻鴨腥味少，肉較多，且嫩又不發柴。2、鴨子一定要衝盡血水，並且要用泡菜蔬菜汁浸泡，這樣便最大限度地去除鴨腥味，使成菜口感更加純正，而且浸泡的時間不能少於4小時，否則達不到去除鴨腥味的效果。
3、秘制醃鴨料一定要炒制，這樣各種香味充分融合在一起，使成菜的香度更加突出醇和酥香。
4、蒸鴨應蒸至剛熟為佳，蒸嫩了(行語：稱夾生了)鴨肉炸不透，不香；蒸老，鴨肉炸出不成型。
5、最後一環，澆鴨料也不能少，經澆汁後，使成菜風味更加突出，食之回味悠長。
