歷 史
饌面的淵源很難考究了,《辭海》中說,“饌”者謂之“具食”,即存放在特製盒子裡的食品。饌面也當在此列, 與日常生活中的麵食大不相同。民間傳說饌面來自漢代宮廷,原為鐘鳴鼎食之家的食品。
製作步驟
製作“饌面”最重要的一步是和面,麵粉選高筋粉最好。先將鹼面、食鹽和水按一定的比例勾兌,把麵粉倒入水中,加入適量的豆面,用手將面打均勻。
製作“饌面”第二步是壓面。將打好的面放在案板上,用一根長2.5米的鋼管,有節奏的彈壓,這樣彈壓出來的面更勁道。
麵團在木棍下,被壓成平整的一層,但這時候的平整顯然是相對的,上面明顯有不均勻的麵粉顆粒和氣泡,好像一層棉被,把面疊起來,再壓平,直到麵團被壓到光滑如絲綢般程度,才能算壓好了。壓好的面切成大小均勻的面塊,再揉成麵餅,上油,上好油的麵餅在陽光的照射下成金黃色,把上好油的麵餅放在面盆里,一個挨一個貼著邊,放好一層再放一層,最後黃燦燦的麵餅在面盆里擺出了花瓣一樣的形狀,密封好放著發酵。
製作“饌面”第三步是擀麵。擀麵的時候手法要到位,面要多換位置,這樣擀出的麵餅才薄厚均勻,擀好的面對著陽光看是透明的,且沒有破損,這才稱為上品。
製作“饌面”第四步是切面。切面靠的是功夫,將擀好的麵皮,疊成長條,就開始切了,這樣的面需要切280刀,切出麵條如韭菜葉寬,每根長度都在80厘米以上。切好的麵條放在專用的食盒內捂嚴實,不能透風。這些饌面是范鎖喜師傅為3天后宴請客人準備的。
澆饌面的菜是花菜,花菜是用豆角、蒜苔、海帶、油豆腐、胡蘿蔔等材料切絲過水後,調製而成,雞蛋餅是用來招待素食的客人。
把準備好的麵條下到沸騰的水裡,煮熟的麵條在涼水中過兩遍,撈出來放在碗裡,面在碗裡要擱淺一點,澆上用雞肉、胡椒等調料熬制的高湯,再澆上花菜,一碗地道的“饌面”就可以享用了。
製作菜餚
距離大陽鎮20公里的巴公鎮盛產大蔥,這種大蔥個大、香濃、辣烈、肉厚心實、質地細密,被稱作“巴公大蔥”是晉城的特產。 相傳慈禧太后西逃時路經山西澤州府(今晉城),當地官員隆重設宴招待。但在開宴時,廚師發現慌亂之中少做了一道菜。為了免遭殺身之禍,廚師急中生智,馬上把菜案上的巴公大蔥拿來一把,幾刀切碎,燒成一道菜,端了上去,叫做燒大蔥。誰知慈禧品嘗後,認為滿桌菜中數這道菜最有味道。傳說歸傳說,慈禧西逃時並未經過晉城,但燒大蔥作為當地一道名菜,口感香軟不膩,一直流傳至今。這裡的人宴請賓客招待親友都喜歡來一道“巴公燒大蔥”。
把大蔥切成段,只取蔥白,過一遍熱水,去去蔥本身的嗆味,然後倒進油鍋里炸,要大火熱油,放進去別急的動,這時候蔥容易散,一定要等蔥都定型再撈出來放好,選取上好的裡脊肉切絲,加上薑絲蒜末放入油鍋里炒,少放點料酒,加鹽加醬油翻炒出鍋,這時候把炸好的蔥段和肉放到一起擺好開始蒸,蒸是為了出味,把大蔥的香味蒸出來和肉味混合,蒸好後放在盤裡,大蔥這種和姜蒜一樣普通輔料就華麗轉身變成了一道佳肴的主角,呈現在我們的眼前。
燒好的蔥吃起來脆的很,咬一口蔥香瀰漫,肉因為和大蔥一起蒸也感染了蔥香不再有原來的油膩,整道菜恰到好處。
“燒大蔥”不僅味道鮮美,且由於蔥含有蛋白質、維生素A等物質,大蔥中所含的“烯丙基硫醚”能刺激胃液的分泌,還可以增進食慾。同時常吃大蔥對感冒、風寒、頭痛疾病等有較好的治療作用。
鍋里的水燒開了,范鎖喜師傅把準備好的麵條下到沸騰的水裡,煮熟的麵條在涼水中過兩遍,撈出來放在碗裡,面在碗裡要擱淺一點,澆上用雞肉、胡椒等調料熬制的高湯和花菜,一碗地道的饌面就可以享用了。雖說是宴請,但不用主人動手,大家各自撈麵,澆菜,這叫自在。院子裡隨便找個地方,站著的,蹲著的,邊說邊吃,活生生的一幅食客圖。
民風民俗
從古到今,大陽人辦喜事吃酒席時,不僅吃饌面,還要奏樂,並美其名曰“響鼓酒席”。當新娘和賓客入座後,院子裡鼓樂齊鳴,主人先端上來的是饌面,淺淺地盛在瓷碗裡,紅黃綠間雜的顏色,在細吹細打的音樂中任你品嘗,醇香爽口的饌面,為婚慶增添了幾分祥和。
饌面,古老的技藝。大陽當地鎮府成功地把饌面申請為省級文化遺產。現在,饌面不僅在喜慶日子裡食用,而且也成了日常生活中人們喜愛的食物。這裡還出現了饌面專業戶,大量對外銷售。每天清晨,小販就會挑著擔子走街串巷叫賣,“賣饌面、賣饌面”的吆喝聲在巷子中迴蕩,成為大陽一道靚亮的風景線。