簡介
餛鐓的特色餛鐓以餛鐓和水餃來比較餛鐓皮為邊長約6厘米的正方形，或頂邊長約5厘米，底邊長約7厘米的等腰梯形；水餃皮為直徑約7厘米的圓形。
餛鐓皮較薄，煮熟後有透明感。亦因此薄厚之別，等量的餛鐓與水餃入沸水中煮，煮熟餛鐓費時較短；煮水餃過程中另需加入3次涼水，經歷所謂‘三沉三浮’，方可保證煮熟。
餛鐓重湯料，而水餃重蘸料。
各地的稱呼與做法
北京中國北方等地通常稱為餛鐓。
四川
俗稱抄手，川人嗜辣，有道名菜叫做“紅油抄手”。
湖北
有人也稱為水餃、包面。
江南
上海、蘇南、浙江等地的吳方言“餛鐓”讀[ɦwəndən]，與粵語發音頗為近似。上海餛鐓一般用白開水煮熟，點葷油跟味素。
江西
俗稱清湯。
廣東
因“餛鐓”二字較為少見，從前的人知識水平又有限，故俗寫作同音的“雲吞”，英語“wonton”即源自廣東話。
以餛鐓皮包裹著剁碎的餡料。廣東餛鐓的皮以雞蛋及麵粉製成，切成約8cm乘8cm的正方形。餡料則以肥、瘦豬肉、鮮蝦仁，加入大地魚碎及蛋黃、調味混成。廣東餛鐓的包法一般講求快速，不一定要逐步整齊折合起來。大小則以能一口吞下一顆為標準。
福建
俗稱扁食、扁肉、肉燕，肉餡一般是用槌敲打而成。
台灣
閩南語稱扁食。1949年前後，來自中國各地的移民把家鄉的叫法帶到台灣，因此在台灣餛鐓、雲吞、扁食、或是抄手的說法都很常見。台灣餛鐓有三大著名地區：台北市溫州大餛鐓、東部花蓮玉里餛鐓(蔣經國總統常光顧)，及南部屏東里港餛鐓；內餡飽滿，清香可口，現已有真空包裝，行銷各地市場或是宅配送到家；煮湯、油炸、糖醋皆宜。里港餛鐓據說由趙姓福州師傅在里港最先販售，口碑載道。
常見的餡料
豬肉、蝦肉、蔬菜、蔥、姜構成最基本的餡料之選。菜肉大餛鐓與鮮肉小餛鐓曾是上海小吃店的基本選項。起源於無錫東亭的無錫三鮮餛鐓以鮮豬肉、開洋、榨菜為餡料。常州三鮮餛鐓則以鮮豬肉、蝦仁與青魚肉為餡。豬肉、水產、乾貨和醬菜的搭配組合也啟發了日後的餡料創新。廣東以肥、瘦豬肉、鮮蝦仁，加入大地魚碎及蛋黃、調味混成。
1990年代以來，連鎖經營的數家風味大餛鐓店在上海出現，兼營堂吃與外賣。選單中，各色醬菜、葷素時鮮、南北乾貨紛紛匯入餡料，餛鐓餡料的品種也得到大幅豐富與提升，諸如蓮藕叉燒鮮肉、臘肉山藥鮮肉、鹹肉鮮肉、三菇鮮肉、荷蘭豆鮮肉、蛋黃香酥鴨、哈密瓜鮮肉、銀魚蛋黃、蝽子鮮肉、平菇蝦仁、松仁粟米鮮肉等等新鮮組合出現。牛肉、螺肉、雞肉、各色魚肉等水產、時鮮蔬菜水果、各色豆製品等等都可為鮮貨之選。乾貨中，開洋、干貝、香菇、香腸、鹹魚、鹹肉、梅菜亦可入餡。醬菜中，尤以榨菜、大頭菜和蘿蔔乾受青睞。
常見的吃法
廣東餛鐓江南地區，餛鐓與湯的關聯仿佛魚水。雞湯、肉骨頭湯是湯底的上選。但是普通店鋪內都僅僅在滾水中加入調味料和紫菜等。常見的湯料另有蛋皮絲、榨菜絲、乾絲、蝦皮、鵪鶉蛋、蔥花。廣東地區常把餛鐓加入面和湯成為餛鐓面。亦有隻吃餛鐓的。餛鐓湯以豬骨、大地魚乾、蝦皮熬成。
在香港，亦有部份餐館把餛鐓放在熱油內炸至金黃香脆奉客，是為“炸餛鐓”，此做法亦在外國流行。
福建閩北地區的扁食一般只使用豬大骨熬出的清湯為湯底，除此之外不添加任何材料。食用前用料酒和味素調味並撒入蔥花即可。扁食常和乾拌麵一起食用，但把二者混在一起的吃法比較不常見。
餡料的作法
未煮的廣東“雲吞”因餛鐓皮較薄，不適合包裹大顆粒的食材，因此食材多需剁碎；惟為美觀考量，蝦通常僅經剝殼處理，並未剁碎。除剁碎外，另一手工作法為“砸”常為扁食所用。但最常見的方式，是使用機械絞碎。常見的外型
圓形圓筒形
半圓形（類似水餃）
長方形（對邊對摺）
三角形（對角對摺）
常見的種類
鮮肉餛鐓：將豬肉和蔥剁碎並攪拌後，以餛鐓皮包裹後煮食，是最基本的作法。鮮蝦餛鐓：廣東盛產海鮮，常以蝦肉及豬肉為料。在香港的店子常以“大粒雲吞”（大顆餛鈍）作賣點，餛鐓內有大隻鮮蝦肉。
蝦肉餛鐓：以剁碎蝦肉及豬肉製成。
菜肉餛鐓：以豬肉搭配切絲的青江菜，通常體積較大，亦稱“菜肉大餛鐓”。
紅油抄手：通常將鮮肉餛鐓搭配以辣油為主的醬料食用，是四川特有的料理。
炸餛鐓：以油炸的方式烹調。
點心類：將小塊的年糕、蜂蜜蛋糕、起司或水果，以餛鐓皮包裹後油炸。
跨文化呼應
意大利麵食中的Tortellini/Tortelloni與中國南方的餛鐓在形態和包裹方式上極其相似，麵皮成本差異主要在用蛋量，更大的差異則在餡料。義大利“餛鐓”餡料亦豐富多彩，常見的有各色乳酪、番茄、火腿、鹹肉、菠菜等等的搭配組合。意大利麵食中的Ravioli在包裹方式上則更近於對摺不打褶的水餃或是溫州餛鐓，餡料組合與Tortellini/Tortelloni差別不大。（參見：it:Ravioli it:Tortellini）還有俄羅斯聯邦西伯利亞各民族普遍食用的pelmyen，和中國和中亞的餛鐓類食品關係很大。尤其是 pelmyen里的黑胡椒，一定要從中國西部進口。俄羅斯，烏克蘭等民族的餃子，稱為vareniki或pirozhki不等，則與中國餃子十分相象。在韓國和突厥或伊朗語諸國，類似中國“鍋貼”或炸餃子，或“小籠包”，“灌湯包”一類的食品，則被稱為Manty、Manti、Mantu、Mandu等，四字明顯是來自漢語中的“饅頭”。
