![餐飲食品安全[熊敏、王鑫編著書籍]](/img/0/06e/nBnauM3X2gjN3kDMyEDMzUTN1UTM1QDN5MjM5ADMwAjMwUzLxAzLxYzLt92YucmbvRWdo5Cd0FmLzE2LvoDc0RHa.jpg "餐飲食品安全[熊敏、王鑫編著書籍]")
書籍信息
作者：熊敏，王鑫
出版社：東南大學出版社
圖書書號：9787564160685
出版日期：2015年 10月
開本：16
版次：1/1
印張：12.75
字數：326千字
上架時間：2016-01-13
圖書點擊數：164
價格：￥25元
圖書目錄
項目一餐飲食品安全概況1
模組一餐飲業食品安全特點1
工作任務一了解餐飲食品安全的重要性2
工作任務二領會餐飲食品安全現狀及特點2
工作任務三熟悉餐飲業食品安全事故的起因4
模組二餐飲食品安全相關法律法規和標準8
工作任務一了解餐飲服務應遵守的食品安全法規及標準8
工作任務二明確餐飲食品安全的工作任務11
工作任務三了解食品安全事故的法律責任12
模組三餐飲食品安全危害及預防18
工作任務一知曉食品安全危害的來源19
工作任務二掌握食品安全危害的類別及預防原則19
工作任務三了解食源性疾病的種類及特點20
項目二餐飲食品原料及相關產品的安全32
模組一原料採購驗收的安全32
工作任務一識別各類食品安全級別33
工作任務二判斷食品原料衛生質量34
工作任務三原料採購驗收的食品安全管理42
模組二餐飲食品原料貯存的安全54
工作任務一知曉食品腐敗變質的原因54
工作任務二採用科學保藏方法56
工作任務三安全管理庫房57
模組三餐飲食品相關產品的安全60
工作任務一餐飲食品相關產品的種類61
工作任務二餐（用）具的清洗與消毒61
工作任務三加工設備及用具的衛生管理63
項目三餐飲加工環節食品安全70
模組一菜點初加工的食品安全70
工作任務一植物性原料初加工的安全控制71
工作任務二動物性原料初加工的安全控制72
模組二熱制菜點的食品安全76
工作任務一控制食物的溫度與時間77
工作任務二烹飪熱加工的安全控制79
工作任務三快速冷卻食物的方法81
工作任務四麵點飯食製作的安全控制81
模組三冷制菜餚的安全94
工作任務一冷制涼食的安全控制95
工作任務二熱制涼食的安全控制98
模組四中央廚房的食品安全109
工作任務一中央廚房的選址設計109
工作任務二中央廚房的食品安全管理112
工作任務三配送及供應鏈的食品安全控制115
項目四餐飲從業人員及環境、服務的安全120
模組一餐飲從業人員的安全管理120
工作任務一從業人員的健康和培訓管理121
工作任務二從業人員的個人衛生要求122
工作任務三從業人員的標準衛生操作123
模組二餐飲加工環境的安全133
工作任務一餐飲加工場所的建築要求134
工作任務二餐飲加工場所的設施要求135
模組三餐廳服務的食品安全141
工作任務一餐廳環境的食品安全維護142
工作任務二餐廳服務人員的操作衛生規範143
工作任務三備餐與自助餐的衛生控制144
工作任務四宴會服務的衛生保障147
項目五餐飲業食品安全控制體系152
模組一現代食品安全控制體系152
工作任務一了解HACCP食品安全控制體系153
工作任務二了解良好生產規範（GMP）156
工作任務三了解衛生標準操作程式（SSOP）159
模組二餐飲業HACCP體系的建立170
工作任務一實施HACCP體系的前提條件171
工作任務二建立餐飲業HACCP體系的步驟172
參考文獻192
