餐飲盈利一本通

(一)顧客訂餐服務/137 (一)中餐零點服務/152 (二)中餐宴會服務/160

圖書信息

出版社: 廣東省出版集團,廣東經濟出版社; 第1版 (2008年9月1日)
叢書名: 餐飲經營點金指叢書圖解版
平裝: 200頁
正文語種: 簡體中文
開本: 16
ISBN: 7807289252, 9787807289258
條形碼: 9787807289258
尺寸: 23.6 x 16.3 x 1.5 cm
重量: 358 g

內容簡介

《餐飲盈利一本通》:餐飲經營點金指叢書。《餐飲盈利一本通》匯集了餐飲業盈利的關鍵點,並將其圖解成簡單明了的實操步驟,使讀者一看就懂,一學就會。這些盈利關鍵點包括:準備、店面、選單、員工、管理、服務和經營。

目錄

第1章準備:餐飲盈利的前提
一、市場定位/3
(一)細分餐廳市場/3
(二)調查分析市場/3
(三)餐廳市場定位方法/5
二、資金籌集/6
(一)資金預算/6
(二)資金的籌措/8
(三)籌措資金應注意的問題/10
三、地址的選擇/1l
(一)選擇餐廳地址的重要性/11
(二)餐廳選址應考慮的因素/12
(三)選擇地址的原則/13
(四)選擇地點考慮的因素/14
(五)選址時要注意的事項/16
(六)適宜開餐館的店面選擇/18
四、商圈設定/18
(一)商圈調查的目的/18
(二)商圈調查的步驟及內容/19
(三)商圈類型/20
(四)商圈的設定/2l
(五)在創造商圈時的注意事項/21
(六)如何根據商圈確定不同的經營策略/2
五、餐飲店取名/23
(一)易讀和易記原則/23
(二)易聽和易念原則/24
(三)如何取一個好的店名/24
六、相關手續辦理/25
(一)怎樣辦理工商登記/25
(二)應當刻制哪些印章/26
(三)怎樣辦理銀行開戶/27
(四)怎樣辦理稅務登記/27
(五)怎樣辦理企業代碼/29
第2章 店面:餐飲盈利的招牌
一、店面成功設計六要素/33
二、店面形象設計/34
(一)店面形象設計內容/34
(二)店面形象的設計要求/35
三、店面外部設計/36
(一)門頭和外牆的設計/36
(二)店招設計/37
(三)燈光的選擇/37
四、餐廳設計/38
(一)餐廳設計的原則/38
(二)餐廳內部設計/39
(三)餐廳色調設計/40
(四)餐廳光線設計/41
(五)餐廳通道與動線設計/4l
(六)餐廳坐席設計/42
(七)餐廳用品配置/43
(八)包間的設計/45
五、廚房設計與布局/47
(一)廚房設計要點/47
(二)廚房環境要求/48
(三)廚房設備配置/50
(四)廚房工作區域規劃/51
(五)廚房基礎設施規劃/56
第3章 選單:餐飲盈利的工具
一、菜品選擇及更換原則/6l
(一)菜品選擇原則/61
(二)菜品更換原則/63
二、菜品的取名/63
三、選單定價/64
(一)選單定價原則/64
(二)選單定價方法/65
四、選單的設計/67
(一)選單設計的依據/67
(二)選單設計應具備的素質/69
(三)選單設計中存在的問題/69
五、選單內容/7l
六、選單的調整/72
七、選單製作/73
(一)選單製作的原則/73
(二)選單製作依據/75
(三)選單的製作方法與技巧/76
(四)選單製作注意的問題/81
八、常見的選單形式/82
(一)團體選單/82
(二)宴會選單/83
(三)循環選單/83
(四)套餐選單/84
第4章 員工:餐飲盈利的基石
一、人員招聘/87
(一)如何招聘管理人員/87
(二)如何招聘廚師/88
(三)怎樣招聘服務人員/89
二、人員培訓/90
(一)人員培訓有哪些基本內容/90
(二)人員培訓的方式/9l
(三)服務人員的培訓/92
(四)員工培訓計畫制訂/93
(五)員工培訓的需求性分析/94
三、如何防止員工流失/96
(一)員工流失對餐廳的影響/96
(二)如何穩定餐廳員工隊伍/97
四、如何對新員工進行教育與管理/98
五、餐飲業員工素質要求/101
(一)服務人員的言行舉止/101
(二)服務人員的服務態度/10l
六、員工崗位職責要求/103
(一)總經理崗位職責要求/103
(二)餐廳領班崗位職責要求/104
(三)迎賓員崗位職責要求/105
(四)傳菜員崗位職責要求/105
(五)收銀員崗位職責要求/106
(六)服務員崗位職責要求/107
(七)會計主管崗位職責要求/108
(八)會計崗位職責要求/108
(九)出納崗位職責要求/109
(十)廚師長崗位職責要求/110
(十一)廚師崗位職責要求/1ll
第5章 管理:餐飲盈利的保證
一、現金管理/115
(一)錢賬分管制/115
(二)現金開支審批制/115
(三)日清月結制度/116
(四)現金清查制度/116
(五)現金保管制度/117
二、採購管理/118
(一)採購管理要求/118
(二)採購環節應該避免的管理漏洞/119
三、驗收管理/120
(一)驗收基本要求/120
(二)驗收環節應該避免的管理漏洞/12l
四、庫存管理/122
(一)庫存管理基本要求/122
(二)儲存環節應避免的管理漏洞/123
五、生產管理/124
(一)生產管理基本要求/124
(二)生產加工環節應避免的管理漏洞/125
六、收入管理/126
(一)餐飲收入外流常見形式/126
(二)收入管理基本要求/128
(三)收入結算環節應避免的管理漏洞/129
七、成本管理/129
(一)餐飲食品淨料成本核算/129
(二)主配料成本核算/130
(三)餐飲食品單位成本核算/130
(四)餐飲食品日成本核算/131
(五)餐飲食品月成本核算/132
(六)餐飲食品標準成本核算/133
(七)餐飲食品成本分析/133
(八)成本核算環節應避免的管理漏洞/134
第6章 服務:餐飲盈利的技巧
一、餐飲待客服務/137
(一)顧客訂餐服務/137
(二)迎接與引座服務/137
(三)為顧客點菜服務/139
(四)傳菜服務/140
(五)上菜服務/141
(六)分菜服務/142
(七)撤換服務/143
(八)結賬服務/146
(九)送客服務/150
(十)收拾台面服務/150
二、中餐服務/152
(一)中餐零點服務/152
(二)中餐宴會服務/160
三、西餐及其他服務/166
(一)西餐零點服務/166
(二)西餐宴會服務/171
(三)自助餐宴會服務/175
(四)團體包餐服務/176
四、服務禁忌/178
第7章 經營:餐飲盈利之本
一、餐飲經營要略/183
二、餐飲經營策略/185
三、餐飲定價策略與技巧/187
(一)餐飲定價策略/187
(二)餐飲定價技巧/189
四、餐飲促銷方式與策略/190
(一)餐飲促銷方式/190
(二)餐飲促銷策略/19l
五、餐飲經營成功要素/19l
六、餐飲失利的常見原因/193
七、餐飲經營誤區/195
八、餐飲推銷技巧/197
(一)餐廳外部推銷/197
(二)餐廳內部推銷/198
九、餐廳經營舞弊與防範/199

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