圖書信息
出版社: 廣東省出版集團，廣東經濟出版社; 第1版 (2008年9月1日)
叢書名: 餐飲經營點金指叢書圖解版
平裝: 200頁
正文語種: 簡體中文
開本: 16
ISBN: 7807289252, 9787807289258
條形碼: 9787807289258
尺寸: 23.6 x 16.3 x 1.5 cm
重量: 358 g
內容簡介
《餐飲盈利一本通》：餐飲經營點金指叢書。《餐飲盈利一本通》匯集了餐飲業盈利的關鍵點，並將其圖解成簡單明了的實操步驟，使讀者一看就懂，一學就會。這些盈利關鍵點包括：準備、店面、選單、員工、管理、服務和經營。
目錄
第1章準備：餐飲盈利的前提
一、市場定位/3
（一）細分餐廳市場/3
（二）調查分析市場/3
（三）餐廳市場定位方法/5
二、資金籌集/6
（一）資金預算/6
（二）資金的籌措/8
（三）籌措資金應注意的問題/10
三、地址的選擇/1l
（一）選擇餐廳地址的重要性/11
（二）餐廳選址應考慮的因素/12
（三）選擇地址的原則/13
（四）選擇地點考慮的因素/14
（五）選址時要注意的事項/16
（六）適宜開餐館的店面選擇/18
四、商圈設定/18
（一）商圈調查的目的/18
（二）商圈調查的步驟及內容/19
（三）商圈類型/20
（四）商圈的設定/2l
（五）在創造商圈時的注意事項/21
（六）如何根據商圈確定不同的經營策略/2
五、餐飲店取名/23
（一）易讀和易記原則/23
（二）易聽和易念原則/24
（三）如何取一個好的店名/24
六、相關手續辦理/25
（一）怎樣辦理工商登記/25
（二）應當刻制哪些印章/26
（三）怎樣辦理銀行開戶/27
（四）怎樣辦理稅務登記/27
（五）怎樣辦理企業代碼/29
第2章 店面：餐飲盈利的招牌
一、店面成功設計六要素/33
二、店面形象設計/34
（一）店面形象設計內容/34
（二）店面形象的設計要求/35
三、店面外部設計/36
（一）門頭和外牆的設計/36
（二）店招設計/37
（三）燈光的選擇/37
四、餐廳設計/38
（一）餐廳設計的原則/38
（二）餐廳內部設計/39
（三）餐廳色調設計/40
（四）餐廳光線設計/41
（五）餐廳通道與動線設計/4l
（六）餐廳坐席設計/42
（七）餐廳用品配置/43
（八）包間的設計/45
五、廚房設計與布局/47
（一）廚房設計要點/47
（二）廚房環境要求/48
（三）廚房設備配置/50
（四）廚房工作區域規劃/51
（五）廚房基礎設施規劃/56
第3章 選單：餐飲盈利的工具
一、菜品選擇及更換原則/6l
（一）菜品選擇原則/61
（二）菜品更換原則/63
二、菜品的取名/63
三、選單定價/64
（一）選單定價原則/64
（二）選單定價方法/65
四、選單的設計/67
（一）選單設計的依據/67
（二）選單設計應具備的素質/69
（三）選單設計中存在的問題/69
五、選單內容/7l
六、選單的調整/72
七、選單製作/73
（一）選單製作的原則/73
（二）選單製作依據/75
（三）選單的製作方法與技巧/76
（四）選單製作注意的問題/81
八、常見的選單形式/82
（一）團體選單/82
（二）宴會選單/83
（三）循環選單/83
（四）套餐選單/84
第4章 員工：餐飲盈利的基石
一、人員招聘/87
（一）如何招聘管理人員/87
（二）如何招聘廚師/88
（三）怎樣招聘服務人員/89
二、人員培訓/90
（一）人員培訓有哪些基本內容/90
（二）人員培訓的方式/9l
（三）服務人員的培訓/92
（四）員工培訓計畫制訂/93
（五）員工培訓的需求性分析/94
三、如何防止員工流失/96
（一）員工流失對餐廳的影響/96
（二）如何穩定餐廳員工隊伍/97
四、如何對新員工進行教育與管理/98
五、餐飲業員工素質要求/101
（一）服務人員的言行舉止/101
（二）服務人員的服務態度/10l
六、員工崗位職責要求/103
（一）總經理崗位職責要求/103
（二）餐廳領班崗位職責要求/104
（三）迎賓員崗位職責要求/105
（四）傳菜員崗位職責要求/105
（五）收銀員崗位職責要求/106
（六）服務員崗位職責要求/107
（七）會計主管崗位職責要求/108
（八）會計崗位職責要求/108
（九）出納崗位職責要求/109
（十）廚師長崗位職責要求/110
（十一）廚師崗位職責要求/1ll
第5章 管理：餐飲盈利的保證
一、現金管理/115
（一）錢賬分管制/115
（二）現金開支審批制/115
（三）日清月結制度/116
（四）現金清查制度/116
（五）現金保管制度/117
二、採購管理/118
（一）採購管理要求/118
（二）採購環節應該避免的管理漏洞/119
三、驗收管理/120
（一）驗收基本要求/120
（二）驗收環節應該避免的管理漏洞/12l
四、庫存管理/122
（一）庫存管理基本要求/122
（二）儲存環節應避免的管理漏洞/123
五、生產管理/124
（一）生產管理基本要求/124
（二）生產加工環節應避免的管理漏洞/125
六、收入管理/126
（一）餐飲收入外流常見形式/126
（二）收入管理基本要求/128
（三）收入結算環節應避免的管理漏洞/129
七、成本管理/129
（一）餐飲食品淨料成本核算/129
（二）主配料成本核算/130
（三）餐飲食品單位成本核算/130
（四）餐飲食品日成本核算/131
（五）餐飲食品月成本核算/132
（六）餐飲食品標準成本核算/133
（七）餐飲食品成本分析/133
（八）成本核算環節應避免的管理漏洞/134
第6章 服務：餐飲盈利的技巧
一、餐飲待客服務/137
（一）顧客訂餐服務/137
（二）迎接與引座服務/137
（三）為顧客點菜服務/139
（四）傳菜服務/140
（五）上菜服務/141
（六）分菜服務/142
（七）撤換服務/143
（八）結賬服務/146
（九）送客服務/150
（十）收拾台面服務/150
二、中餐服務/152
（一）中餐零點服務/152
（二）中餐宴會服務/160
三、西餐及其他服務/166
（一）西餐零點服務/166
（二）西餐宴會服務/171
（三）自助餐宴會服務/175
（四）團體包餐服務/176
四、服務禁忌/178
第7章 經營：餐飲盈利之本
一、餐飲經營要略/183
二、餐飲經營策略/185
三、餐飲定價策略與技巧/187
（一）餐飲定價策略/187
（二）餐飲定價技巧/189
四、餐飲促銷方式與策略/190
（一）餐飲促銷方式/190
（二）餐飲促銷策略/19l
五、餐飲經營成功要素/19l
六、餐飲失利的常見原因/193
七、餐飲經營誤區/195
八、餐飲推銷技巧/197
（一）餐廳外部推銷/197
（二）餐廳內部推銷/198
九、餐廳經營舞弊與防範/199
