餐飲企業員工培訓管理指南(圖解版)

餐飲企業員工培訓管理指南(圖解版)

《餐飲企業員工培訓管理指南(圖解版)》是2018年11月出版的圖書,作者是楊雅蓉。本書可供餐飲服務行業的經營者、管理人員、服務人員、財務人員參照使用,也可供餐飲業諮詢師、職業院校相關專業的教師和專家學者做實務類參考指南。

《餐飲企業員工培訓管理指南》(圖解版)一書詳述了餐廳員工崗位職責、餐飲服務基礎知識、餐飲服務日常禮儀、後勤服務流程與標準、餐飲服務英語等多方面內容。本書板塊設定精巧、圖文並茂,以簡潔精練的文字對餐飲企業各項工作的要點進行了非常生動、全面的講解,方便讀者理解、掌握。同時,本系列圖書非常注重實際操作,使讀者能夠邊學邊用,迅速提高自身管理水平。

目錄

第一章 餐廳員工崗位職責
第一節 管理層員工崗位職責 2
崗位一:樓面經理 2
崗位二:樓面主管 3
崗位三:傳菜領班 4
崗位四:點菜領班 5
崗位五:收銀領班 6
第二節 餐飲服務員基本崗位職責 7
崗位一:迎賓員 7
崗位二:點菜員 8
崗位三:傳菜員 9
崗位四:服務員 10
崗位五:酒水員 11
崗位六:收銀員 12
崗位七:保潔員 13
第二章 餐飲服務基礎知識
第一節 餐飲服務基本特徵 16
特徵一:無形性 16
特徵二:不可儲存性 16
特徵三:不可轉讓性 16
特徵四:同步性 16
特徵五:有價性 16
特徵六:直接性 16
特徵七:靈活性 16
特徵八:差異性 17
特徵九:規範性 17
第二節 不同類型客人特點 17
類型一:不同年齡客人 17
類型二:不同性格客人 17
類型三:不同消費類型客人 18
類型四:不同國別客人 19
第三節 中餐菜系基本知識 20
菜系一:魯菜 20
菜系二:川菜 21
菜系三:粵菜 22
菜系四:蘇菜 23
菜系五:浙菜 25
菜系六:徽菜 27
菜系七:湘菜 28
菜系八:閩菜 29
第四節 西餐菜系基礎知識 31
菜系一:法國菜 31
菜系二:英國菜 32
菜系三:義大利菜 32
菜系四:美國菜 32
菜系五:俄羅斯菜 32
菜系六:德國菜 32
菜系七:日本菜 32
菜系八:土耳其菜 33
第五節 餐飲酒水基礎知識 33
知識一:酒 33
知識二:茶 36
知識三:咖啡 39
知識四:其他飲品 40
第三章 餐飲服務日常禮儀
第一節 餐廳員工儀容儀表 43
禮儀一:餐廳員工的服飾 43
禮儀二:工作中必須著工作服 43
禮儀三:儀容儀表大方得體 44
禮儀四:迎賓入廳,熱情問候 46
禮儀五:恭候點菜,耐心等待 46
禮儀六:事事周到,注重“四勤” 48
禮儀七:練就優美文雅的站姿 48
禮儀八:保持穩重端莊坐姿 50
禮儀九:形成自然輕快走姿 51
禮儀十:蹲姿應注意儀態 52
禮儀十一:手勢應高雅得體 53
禮儀十二:與客人交談的儀態 54
第二節 餐廳員工禮節規範 54
禮節一:問候禮 55
禮節二:稱呼禮 55
禮節三:應答禮 56
禮節四:操作禮 56
禮節五:迎送禮 56
禮節六:宴會禮 56
禮節七:鞠躬禮 56
禮節八:致意禮 57
第三節 餐廳服務用語 57
用語一:問候語 57
用語二:徵詢語 57
用語三:感謝語 58
用語四:道歉語 58
用語五:應答語 59
用語六:祝福語 59
用語七:送別語 59
第四章 餐廳服務流程與要求
第一節 餐廳服務 61
服務一:電話預訂 61
服務二:來客預訂 62
服務三:零點擺台 64
服務四:迎賓領位服務 66
服務五:茶水服務 68
服務六:點菜服務 69
服務七:二維碼點菜 71
服務八:上菜 74
服務九:分魚服務 75
服務十:帶骨、帶殼和塊狀菜品服務 76
服務十一:桌面分菜 76
服務十二:服務桌分菜 76

服務十三:特殊菜餚分菜 77
第二節 訂餐及送餐服務 77
工作一:訂餐 77
工作二:送餐準備 78
工作三:送餐 79
第三節 特殊客人服務 80
客人一:老年客人 80
客人二:帶兒童的客人 80
客人三:殘疾客人 80
客人四:左手用餐的客人 81
客人五:生病的客人 81
客人六:有急事的客人 82
客人七:衣冠不整的客人 82
客人八:分單客人 82
第四節 結賬服務流程與標準 83
內容一:現金結賬服務 83
知識二:信用卡結賬服務 84
內容三:支票結賬服務 85
內容四:抵用券結賬服務 85
內容五:微信結賬服務 86
內容六:開發票服務 87
第五章 廚房部服務流程與標準
第一節 原料加工 89
工作一:肉類原料的整理 89
工作二:蔬菜的分類存放 89
工作三:海產原料的整理與解凍 90
工作四:貨品原料的領用與滷製 90
工作五:乾貨漲發 91
工作六:肉類原料粗加工 92
工作七:蔬菜粗加工 92
工作八:海鮮粗加工 93
工作九:肉類原料細加工 93
工作十:蔬菜細加工 94
第二節 廚師開檔 95
工作一:肉類細加工開檔 95
工作二:蔬菜細加工開檔 95
工作三:海產細加工開檔 96
工作四:燒烤餐前準備及開檔 96
工作五:中點師餐前開檔 97
工作六:西點師餐前開檔 98
工作七:冷菜開檔 99
工作八:扒房開檔 99
工作九:打荷開檔 100
工作十:上什開檔 100
工作十一:日料菜品開檔 101
工作十二:韓料菜品開檔 102
第三節 菜品製作 102
菜品一:中式麵點及風味小吃 102
菜品二:西點 103
菜品三:扒房菜品 103
菜品四:湯鍋菜 104
菜品五:布朗基礎湯及熱沙司 105
菜品六:扒板菜品 105
菜品七:炸菜 106
菜品八:日料菜品 107
菜品九:韓料菜品 107
菜品十:燒臘出品收存 108
第四節 收檔 108
工作一:肉類細加工收檔 108
工作二:菜房收檔 109
工作三:冷菜收檔 110
工作四:熱房收檔 110
工作五:湯鍋收檔 111
工作六:扒房收檔 112
工作七:燒烤收檔 112
工作八:中點收檔 113
工作九:西點收檔 114
工作十:扒板收檔 114
工作十一:炒鍋收檔 115
工作十二:燒臘收檔 115
工作十三:韓料收檔 116
第五節 日常管理工作 117
工作一:日常衛生清理 117
工作二:周期衛生清理 118
工作三:廚房貴重物品的儲存與發放 118
工作四:廚房盤點 119
工作五:菜品成本核算 119
工作六:廚房毛利控制 120
工作七:菜品創新 120
第六章 後勤服務流程與標準
第一節 洗刷餐具 123
工作一:洗碟機操作 123
工作二:洗碗機清潔保養 123
工作三:餐具清潔 124
工作四:銀器清潔保養 125
第二節 衛生清潔 125
工作一:清潔玻璃設施 125
工作二:燒烤設備及餐具用品的清理 126
工作三:清潔垃圾桶 126
工作四:清潔爐灶 127
工作五:清潔爐罩 127
工作六:清洗大鍋和粥鍋 128
工作七:處理燻黑的不鏽鋼用具 128
工作八:清潔咖啡機 129
工作九:清潔深煎鍋 130
工作十:洗碗機換水 130
工作十一:清潔不鏽鋼台、案、架 131
工作十二:清潔烤麵包器 131
工作十三:清潔烤箱 132
工作十四:清潔烤爐 133
工作十五:清潔燒烤板及燒烤設備 133
工作十六:清潔烤焙設備 133
工作十七:清潔冷庫 134
工作十八:清潔保溫車 135
工作十九:清潔製冰機 135
工作二十:清潔立式切片絞肉機 136
工作二十一:清潔開罐器 137
工作二十二:清潔電子秤 137
第七章 餐飲服務英語
第一節 餐飲服務日常英語 140
用語一:歡迎問候語 140
用語二:感謝應答語 140
用語三:徵詢語 141
用語四:致歉語 141
用語五:提醒語 143
用語六:祝願語 143
用語七:方向表達用語 144
第二節 餐飲預訂用語 144
知識一:重點辭彙 144
知識二:重點句子 145
知識三:情景再現 145
第三節 引客入座用語 147
知識一:重點辭彙 147
知識二:重點句子 147
知識三:情景再現 148
第四節 點菜服務用語 149
知識一:重點辭彙 149
知識二:重點句子 149
知識三:情景再現 150
第五節 餐廳結賬服務用語 154
知識一:重點辭彙 154
知識二:重點句子 154
知識三:情景再現 155

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