內容
2007年01月06日
中華人民共和國衛生部1994-01-24批准 1994-08-01實施
1 主題內容與適用範圍
本標準規定了食(飲)具消毒的感官指標、理化指標、細菌指標、採樣方法及衛生管理規範。
本標準適用於賓館、飯店、餐廳、食堂等飲食企業的食(飲)具，也適用於個體攤點的食(飲)具。
2 引用標準
GB 4789．1—4789．28 食品衛生微生物學檢驗
GB 5749 生活飲用水衛生標準
GB 5750 生活飲用水標準檢驗法
3 感官指標
3.1 物理消毒(包括蒸汽、煮沸等熱消毒)：食(飲)具必須表面光潔、無油浸、無水漬、無異味。
3.2 化學(藥物)消毒：食(飲)具表面必須無泡沫、無洗消劑的味道，無不溶性附著物。
4 理化指標
採用化學消毒的食(飲)具，必須用潔淨水清洗，消除殘留的藥物。用含氯洗消劑消毒的食(飲)具表面殘留量，應符合表 1的要求。
表1
項 目
指 標
游離性余氯 ≤ 0.3
烷基(苯)磺酸鈉,mg/100cm2 ≤ 0.1
5 細菌指標
採用物理或化學消毒的食(飲)具均必須達到表2的要求。
項 目
指 標
大腸菌群
發酵法,個/100cm ≤ 3
紙片法,個/50cm 不得檢出
致病菌 不得檢出
註：發酵法與紙片法任何一法的檢驗結果均可作為判定依據。
6 採樣與檢驗方法
6.1 發酵法採樣與檢
6.1.1 採樣方法
食(飲)具抽檢碗、盤、口杯，將2.0cm×2.5cm(5cm2)滅菌濾紙片緊貼內面各10張(總面積50cm2)、碟、匙、酒杯以每5件為1份，每件內面緊貼滅菌濾紙片各2張(總面積50cm2/份)，經1min，按序取置入50mL滅菌鹽水試管中，充分振盪後，製成原液。
筷：取每雙的下段12cm處約50cm2(12cm×2cm×2cm)，置入50mL滅菌鹽水試管中，充分振盪20次，製成原液。
6.1.2 檢驗方法
按GB 4789.1～4789.28執行。
6.2 紙片法採樣與檢驗
食(飲)具消毒採用專用的大腸菌群快速檢驗紙片。
6.2.1 採樣方法
隨機抽取消毒後準備使用的各類食具(碗、盤、杯等)，取樣量可根據大、中、小不同飲食行業，每次採樣6～10件，每件貼紙片兩張，每張紙片面積25cm2(5cm×5cm)用無菌生理鹽水濕潤大腸菌群檢測用紙片後，立即貼於食具內側表面，30s後取下，置於無菌塑膠袋內。
筷子以5隻為一件樣品，用毛細吸管吸取無菌生理鹽水濕潤紙片後，立即將筷子進口端(約5cm)抹拭紙片，每件樣品抹拭兩張，放入無菌塑膠袋內。
6.2.2 檢驗方法
將已採樣的紙片置37℃培養16～18h，若紙片保持紫藍色不變為大腸菌群陰性，紙片變黃並在黃色背景上呈現紅色斑點或片狀紅暈為陽性。
6.3 洗消劑殘留量採樣與檢驗
6.3.1 採樣方法
消毒食(飲)具碗、盤、碟、口杯、酒杯，用蒸餾水100mL沖洗整個內表面，至少2～3次；匙(不包括匙柄)、筷下段置入100mL蒸餾水中，充分振盪20次，製成樣液。立即取樣測定余氯，餘下樣液裝入50mL試管中，做烷基(苯)磺酸鈉含量測定。
採樣同時計算被檢食(飲)具的表面。
6.3.2 檢驗方法
按GB 5750執行。
7 食(飲)具消毒衛生管理規範
7.1 食(具)消毒設施的衛生要求
7.1.1 食(具)消毒間(室)必須建在清潔、衛生、水源充足，遠離廁所，無有害氣體、煙霧、灰沙和其他有毒有害品污染的地方。嚴格防止蚊、蠅、鼠及其他害蟲的進入和隱匿。
7.1.2 食(具)洗滌、消毒、清洗池及容器應採用無毒、光滑、便於清洗、消毒、防腐蝕的材料。
7.1.3 消毒食(飲)具應有專門的存放櫃，避免與其他雜物混放，並對存放櫃定期進行消毒處理，保持其乾燥、潔淨。
7.1.4 有條件的單位和個體攤販，應配備食(飲)具消毒設備，並嚴格按操作規程使用。
7.2 消毒方法與衛生要求
7.2.1 熱力消毒包括煮沸、蒸汽、紅外線消毒等。煮沸、蒸汽消毒保持100℃作用10min；紅外線消毒一般控制溫度120℃，作用15～20min；洗碗機消毒一般水溫控制85℃，沖洗消毒40s以上。
7.2.2 用於食(飲)具消毒的洗消劑如含氯製劑，一般使用含有效氯250mg/L的濃度，食(飲)具全部浸泡入液體中，作用5min以上。
7.3 洗消劑、消毒器械衛生管理
7.3.1 食(飲)具洗消劑、消毒設備應符合國家有關衛生法規。
7.3.2 飲食企業所使用的食(飲)具無法進行煮沸或蒸汽消毒或在食品衛生監督機構指定情況下，方可用化學洗消劑進行洗滌和消毒。
7.3.3 食(飲)具洗消劑、消毒器械，必須由省、自治區、直轄市食品衛生監督機構報衛生部批准後，並註明可用於食品消毒字樣，方可投產、銷售、刊登廣告。在國家尚未批准前，可在當地試產試銷，並報衛生部備案。
7.3.4 使用洗消劑，應注意失效期，有條件的單位可定期測定其有效成分的含量，並應有專人負責保管。
7.4 食(飲)具消毒程式
7.4.1 食(飲)具根據不同的消毒方法，應按其規定的操作程式進行消毒、清洗。嚴格執行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。
7.4.2 食(飲)具熱力消毒一般按除渣→洗滌→清洗→消毒程式進行。
7.4.3 食(飲)具化學消毒，消毒後必須用潔淨水清洗，消除殘留的藥物。一般按除渣→洗滌→消毒→清洗程式進行。
7.5 水質衛生要求
食(飲)具消毒用水必須符合GB 5749的規定。
7.6 個人衛生與健康要求
7.6.1 各飲食企業及個體攤點，應對從業人員進行衛生知識教育，組織學習《中華人民共和國食品衛生法》和本標準的有關規定。
7.6.2 食(飲)具洗滌、消毒員及有關人員，應勤洗澡、理髮、剪指甲、洗衣服，工作時應穿戴白工作衣(白圍裙)、帽，上班前，大、小便後，堅持洗手消毒。
7.6.3 消毒員應進行健康檢查和預防注射。患有痢疾、傷寒、傳染性肝炎等消化道傳染病(包括帶菌者)和活動性肺結核，化膿性或滲出性皮膚病者，不得從事此項工作。
7.7 消毒效果的要求
7.7.1 消毒後的食(飲)具必須用下列兩種辦法進行消毒效果的檢驗：
a. 指定生產的大腸菌群紙片；
b. 發酵法。
7.7.2 食品生產經營者或單位應進行自檢，以保證每天所用食(飲)具的安全。地方食品衛生監督機構進行有償的技術指導和服務。每周至少協助檢驗一次，每次6～10件樣品。
7.7.3 地方食品衛生監督機構應進行經常性食品衛生監督，每月至少一次，每次取樣6～10件。可與7.7.2同時進行或單獨進行。
附錄A
個體攤點食(飲)具消毒衛生要求
(補充件)
A1 為貫徹預防為主的方針，切實執行《中華人民共和國食品衛生法》和本標準，加強對個體攤點食(飲)具消毒的衛生管理，保證消毒質量，保障人民身體健康，特提出本要求。
A2 凡從事飲食經營的個體商販，在申請辦理衛生許可證和營業執照，必須具備有專用的煮沸消毒爐具或洗消劑等。
A3 使用的各類食(飲)具必須消毒。採用煮沸消毒時，應煮沸持續10min。在無法進行熱力消毒情況下，可採用化學消毒如含氯洗消劑，使用濃度應含有效氯250mg/L食(飲)具應全部浸泡在液體中，作用5min以上，並必須用潔淨水清洗後，方可使用。
A4 個體攤點採用化學消毒時，必須使用經衛生部門批准，並指明可用於食品消毒的洗消劑產品。
A5 盛裝食(飲)具消毒容器應採用無毒無害材料，並定期進行洗滌、消毒。
A6 消毒食(飲)具應放置專門的存放櫃或其他清潔的容器中，一次存放時間一般不宜超過1d，若有污染情況應再行消毒。食(飲)具存放櫃或容器應經常消毒，並注意保潔。
A7 對於一次性的食(飲)具，用後必須廢棄，不得回收再用。
A8 個體攤點較集中的地方，各地可結合具體情況，採取集中式的消毒方法。
A9 由於食(飲)具消毒不嚴，造成疾病傳染與流行，食品衛生監督機構依據《中華人民共和國食品衛生法》酌情給予處罰。
附錄B
本標準用詞說明
(補充件)
B1 對本標準條文用詞採用以下寫法
B1.1 “必須”、“不得”表示很嚴格，非這樣做不可的用詞。
B1.2 “應”表示嚴格，在正常情況下應該這樣做的用詞。
B1.3 “一般”表示首先這樣做，但在特殊情況下，允許有相應選擇的用詞。
B1.4 “洗消劑”系指食(飲)具消毒劑、洗滌消毒劑總的簡稱。
B1.5 “潔淨水”指符合國家規定的城鄉《生活飲用水衛生標準》的用水。
附加說明
本標準由衛生部衛生監督司提出。
本標準由武漢市衛生防疫站、廣東省食品衛生監督檢驗所、衛生部食品衛生監督檢驗所負責起草。
本標準主要起草人李志剛、梁建生、定光麗、戴昌芳、周桂蓮。
本標準由衛生部委託技術歸口單位衛生部食品衛生監督檢驗所負責解釋。
