內容簡介
食品質地學全書共分為五章，內容包括：第一章食品質地學概述，第二章食品質地感知基礎，第三章食品質地的感官評價，第四章食品質地測量的物理基礎，第五章食品質地的儀器測量。作為食品專業教材，基礎性、入門性內容比較重要，所以，在內容選擇方面主要側重食品質地學的基本概念、基本評價方法和主要測量儀器。有些方面，比如基礎力學’、流變學、口腔科學、感官評價技術等相關基礎性內容，對於食品質地的評價與測量來講都是十分重要的，而且也是今後食品質地學發展中需要加強的方面，但是由於這些內容畢竟不屬於本書主旨內容，所以只作了相關概念與原理方面的銜接性介紹，例如本書第二章、第四章以及第三章開始部分的內容。因此，如果讀者想深入了解這些方面的知識，可進一步參考相關書籍和期刊文獻。在質地測量儀器方法介紹中，除了重點介紹一些目前常用的儀器方法外，還介紹了一些文獻中使用過的經驗方法，這些方法很多具有經典價值和啟發意義。其中，多數文獻都註明了年份，目的是讓讀者了解食品質地學的發展進程。
圖書目錄
第一章 食品質地學概述
第一節 食品質地的概念
第二節 食品質地學發展簡史
第三節 食品質地分析方法的類別
第四節 食品質地學在食品中的套用
第二章 食品質地感知基礎
第一節 口腔科學的基礎概念
第二節 食品的口腔加工
第三節 食品質地的感知
第三章 食品質地的感官評價
第一節食品感官評價基礎
第二節 食品質地性質的分類
第三節 食品質地的評價術語
第四節 感官質地剖面分析(TPA)
第四章 食品質地測量的物理基礎
第一節 應力與應變
第二節 彈性、塑性與斷裂
第三節 黏性與黏彈性
第四節 食品物料的流變學分類
第五章 食品質地的儀器測量
第一節 壓人型測量儀
第二節 擠壓型測量儀
第三節 剪下型測量儀
第四節 壓縮型測量儀
第五節 拉伸型測量儀
第六節 扭轉型測量儀
第七節 彎曲與折斷型測量儀
第八節 距離測量儀
第九節 時間測量儀
第十節 體積與面積測量儀
第十一節 其他測量儀器與方法
第十二節 通用測量儀(UTM)
第十三節 食品質地儀器分析方法的建立
參考文獻
