簡介
中文名稱：食品級氯化銨
英文名稱：ammoniumchloridefoodgrade
CAS號：12125-02-9
化學式：NH4Cl
電子式：H....[H:N:H]+[:Cl:]-....H
相對分子質量：53.49
性質特點
食品級氯化銨為無色結晶或白色顆粒性粉末，無氣味。味鹹涼而微苦。吸濕性小，但在潮濕的陰雨天氣也能吸潮結塊。粉狀食品級氯化銨極易吸潮，濕銨尤甚，吸濕點一般在76%左右，當空氣中相對濕度大於吸濕點時，食品級氯化銨即產生吸潮現象，容易結塊。能升華而無熔點。相對密度1.5274。加熱至350℃升華，沸點520℃。易溶於水，微溶於乙醇，溶於液氨，不溶於丙酮和乙醚。食品級氯化銨與工業級氯化銨相比較，具有純度高（99.5%-99.8%），雜質含量極低，重金屬離子含量低等特點。根據衛生部下達的2012年食品安全國家標準制修訂計畫以及國家制定的《食品安全國家標準“十二五”規劃》 ，2012年11月29日在天津召開了關於制定“食品級氯化銨國標”會議，參與制定的企業有“株洲江海環保實業有限公司”等行業權威單位。
技術指標：
氯化銨含量（NH4C1以乾基計）g/100g≥99.5%乾燥失重g/100g≤0.5
灼燒殘渣g/100g≤0.1
重金屬（以Pb計）mg/kg≤5
砷（As）mg/kg≤1
鎘（Cd）mg/kg≤1
鐵（Fe）mg/kg≤5
鉀（K）mg/kg≤50
鈉（Na）mg/kg≤200
鈣（Ca）mg/kg≤50
鎂（Mg）mg/kg≤10
硫酸鹽（以So42-計）mg/kg≤150
鋇鹽（Ba）符合規定
溴化物mg/kg≤5
PH值（200g/L溶液、溫度25℃）4.0—5.8
用途
食品級氯化銨可用於酵母菌的養料和麵團改進劑；在國外隨著高血壓等心腦血管病的年輕化越來越多的食品生產廠家用氯化銨代替氯化鈉作為口味劑；用於麵包、餅乾等中作為加工助劑。食品級氯化銨作為酵母養料是一種高效的氮營養源（主要用於酒類及醬油的釀造），在以白葡萄酒活性乾酵母菌為實驗藍本，以同樣氮濃度的氯化銨、尿素、硝酸銨YNB液體培養基做對比實驗，菌群在以氯化銨為氮源的培養液中無論是在生長速度還是生長質量都遠遠超過其他兩種培養液。
在作為麵團調節劑中，一般與碳酸氫鈉混合後使用，用量約為碳酸氫鈉的25%，或小麥粉量的10～20g/kg。加入維生素C與氯化銨的混合物,可使麵團具有良好的彈性,延伸性和機械加工性,使麵包具有良好的體積、色澤、香味,組織和彈性。並且使用這種添加劑比使用溴酸鉀安全。
由於食用過多的氯化鈉明顯對身體有害，系列研究表明長期食鹽過量，不僅引發和加重高血壓，還引發腎臟疾病、加重糖尿病病情、可加劇哮喘、極易發生骨質疏鬆甚至骨折以及易引發胃消化系統等諸多慢性疾病。在西方發達社會逐步使用氯化銨、氯化鉀及部分水解蛋白及植物多肽等混合物替代食鹽，使之成為一種營養功能型調味品，廣泛套用於麵包、餅乾當中。並且很多國家和地方將氯化銨與甘草熬成一種調味劑（黑色晶體形狀）用於各類食品中（如用在芬蘭的紅燒雞肉，瑞典的拉客飯，荷蘭的左特麵條，丹麥的血製品佳肴等等），還有在伏特加酒中加氯化銨作調味劑。
