基本信息
食品生物化學（第二版）
所屬類別
教材 >> 高職 >> 高職食品
作者：潘寧、杜克生 主編 李曉華 主審
出版日期：2010年5月 書號：978-7-122-08067-7
開本：16 裝幀：平 版次：2版1次 頁數：205頁
內容簡介
本教材共十章，即緒論、水分和礦物質、糖類、脂類、蛋白質、核酸、酶、維生素、物質代謝、食品的色香味、實驗實訓。
本教材是高職高專食品類專業的教學用書，也可供相關專業師生、食品行業各層次、各工種不同崗位的人員閱讀、參考。
目錄
緒論1
第一章水分和礦物質4
第一節水分與水分活度4
一、水在生物體內的含量與作用4
二、食品中水分狀態與分類5
三、水分活度6
第二節礦物質10
一、食品中礦物質的分類、存在形式及其功能10
二、礦物質對食品性質的影響12
三、食物中礦物質成分的生物有效性13
四、影響食品中礦物質成分的因素14
五、幾種重要的礦物質營養素15
習題18
第二章糖類20
第一節概述20
一、糖類化合物的概念20
二、糖類化合物的分類20
第二節單糖及其衍生物21
一、單糖21
二、單糖的衍生物23
第三節低聚糖23
一、雙糖23
二、功能性低聚糖24
三、有關單糖、低聚糖的重要性質25
第四節多糖29
一、澱粉29
二、糖原32
三、纖維素與半纖維素32
四、食品中的其他多糖33
習題37
第三章脂類38
第一節概述38
一、脂類的特徵38
二、脂類的分類38
第二節脂肪39
一、脂肪的化學結構與種類39
二、甘油39
三、脂肪酸40
四、脂肪酸及脂肪的性質41
五、食品熱加工過程中油脂的變化45
六、油脂的乳化和乳化劑45
第三節類脂46
一、磷脂46
二、糖脂48
三、固醇48
四、蠟49
第四節油脂加工的化學49
一、油脂的精煉49
二、氫化50
三、酯交換50
習題51
第四章蛋白質52
第一節概述52
一、蛋白質的重要性52
二、蛋白質的含量與分布52
第二節蛋白質的化學組成53
一、蛋白質的元素組成53
二、蛋白質的基本結構單位53
第三節胺基酸54
一、胺基酸的結構特徵54
二、胺基酸的分類54
三、胺基酸的理化性質56
第四節蛋白質結構59
一、蛋白質的一級結構59
二、蛋白質的空間結構59
第五節蛋白質的理化性質62
一、蛋白質膠體性質62
二、蛋白質的兩性解離和等電點63
三、蛋白質的溶解性63
四、蛋白質的變性與復性63
五、蛋白質的呈色反應63
第六節蛋白質分類64
一、根據分子形狀分類64
二、根據分子組成和溶解度分類64
三、從營養學上分66
第七節蛋白質的分離純化與測定66
一、提取66
二、分離66
三、純化67
四、結晶67
五、測定68
第八節食物中的蛋白質68
一、肉類蛋白質68
二、膠原和明膠69
三、乳蛋白質69
四、種子蛋白質70
五、單細胞蛋白質71
六、葉蛋白71
第九節食品加工貯藏對蛋白質的影響71
一、加熱處理71
二、低溫保藏72
三、脫水與乾燥72
四、鹼處理72
五、氧化73
六、機械加工73
習題73
第五章核酸74
第一節概述74
第二節核酸的化學組成74
一、核酸的元素組成74
二、核酸的水解產物75
三、核酸水解產物的化學結構75
四、核苷酸的衍生物77
第三節核酸的結構78
一、核酸的一級結構79
二、DNA的空間結構80
三、RNA的結構81
第四節核酸的性質82
一、一般物理性質82
二、核酸的酸鹼性質82
三、核酸的紫外吸收83
四、核酸的變性與復性83
習題84
第六章酶85
第一節概述85
一、酶的概念85
二、酶的催化特點86
三、酶的化學本質與組成87
第二節酶的命名與分類88
一、酶的分類88
二、酶的命名89
第三節酶催化反應的機理90
一、酶的催化作用與活化能90
二、中間產物學說90
三、酶的活性中心91
四、“誘導契合”理論91
五、酶原的激活92
第四節影響酶促反應速率的因素——酶促反應動力學93
一、酶促反應速率的測定93
二、酶濃度對酶促反應速率的影響93
三、底物濃度對酶促反應速率的影響93
四、溫度對酶促反應速率的影響95
五、pH對酶促反應速率的影響96
六、激活劑對酶促反應速率的影響97
七、抑制劑對酶促反應速率的影響97
第五節酶的活力測定98
一、酶的活力和活力單位98
二、測定酶活力的兩種方式100
第六節食品工業中重要的酶及其套用100
一、水解酶類100
二、氧化還原酶類103
三、葡萄糖異構酶104
四、固定化酶104
五、酶工程105
習題106
第七章維生素108
第一節概述108
一、維生素的定義108
二、維生素的命名和分類108
第二節脂溶性維生素109
一、維生素A109
二、維生素D110
三、維生素E111
四、維生素K112
五、硫辛酸112
第三節水溶性維生素113
一、維生素B1113
二、維生素B2114
三、維生素B3114
四、維生素PP115
五、維生素B6115
六、生物素116
七、葉酸116
八、維生素B12117
九、維生素C118
第四節維生素在食品貯藏加工中的損失119
一、加工過程中維生素的損失119
二、貯藏過程中維生素的損失121
習題121
第八章物質代謝122
第一節生物氧化122
一、生物氧化過程中二氧化碳的生成122
二、生物氧化過程中水的生成123
三、ATP的生成123
第二節糖類的代謝124
一、糖的分解代謝124
二、糖異生途徑131
三、糖原的合成與分解132
第三節脂類的代謝133
一、脂類的消化、分解與吸收133
二、脂肪的分解代謝134
三、甘油三酯的合成代謝137
四、磷脂的合成代謝138
第四節核酸的代謝138
一、核酸的分解代謝138
二、核酸的合成代謝139
第五節蛋白質的代謝141
一、蛋白質的分解代謝141
二、蛋白質的合成代謝144
第六節幾類物質代謝之間的相互關係以及調節與控制145
一、物質代謝途徑之間的聯繫145
二、物質代謝的調節與控制146
三、代謝紊亂與人體健康的關係148
第七節動植物食品原料中組織代謝活動的特點149
一、動物屠宰後組織中的代謝活動149
二、新鮮水果、蔬菜組織中的代謝活動151
習題154
第九章食品的色香味155
第一節食品中的色素155
一、食品中的天然色素155
二、人工合成色素161
三、食品加工和貯藏中的褐變現象162
第二節味覺及味覺物質164
一、味覺的概念和生理基礎164
二、影響味覺的主要因素165
三、甜味與甜味物質166
四、酸味與酸味物質168
五、鹹味及鹹味物質169
六、苦味及苦味物質170
七、其他味覺及呈味物質170
八、風味物在食品加工中的變化173
第三節嗅覺及嗅覺物質173
一、 嗅覺的概念和生理基礎173
二、影響嗅覺的因素174
三、植物性食物的香氣174
四、動物性食物的香氣與臭氣175
五、發酵食品的香氣176
六、食物焙烤香氣的形成176
習題177
第十章實驗實訓178
實驗實訓一水分活度的測定178
實驗實訓二澱粉的提取和性質實驗180
實驗實訓三果膠的製備和特性測定181
實驗實訓四動植物油脂中不飽和脂肪酸的比較實驗182
實驗實訓五油脂酸價的測定183
實驗實訓六油脂碘值的測定184
實驗實訓七脂質的提取及薄層色譜187
實驗實訓八卵磷脂提取、鑑定及乳化特性試驗188
實驗實訓九血清蛋白的醋酸纖維薄膜電泳189
實驗實訓十胺基酸的紙色譜192
實驗實訓十一從牛奶中製取酪蛋白193
實驗實訓十二動物肝臟DNA的提取與檢測194
實驗實訓十三 酵母RNA的提取與檢測196
實驗實訓十四酶的底物專一性實驗198
實驗實訓十五α澱粉酶活力的測定200
實驗實訓十六維生素C的性質實驗201
實驗實訓十七脂肪轉化為糖的定性實驗203
實驗實訓十八葉綠體中色素的提取、分離及性質驗證 203
參考文獻206
