食品生物化學[中國輕工業出版社2009年出版圖書]

《食品生物化學》是2009年08月中國輕工業出版社出版的圖書，作者是張忠。本書講述了生物化學的基本內容和與人類食物質量密切相關的色、香、味的化學與生物化學。本教材是高職高專食品類專業的教學用書，也可供相關專業師生、食品行業各層次、各工種不同崗位的人員閱讀、參考。

內容簡介

食品生物化學[中國輕工業出版社2009年出版圖書]

食品生物化學（教育部高職高專規劃教材）

食品生物化學[中國輕工業出版社2009年出版圖書]

圖書作者： 潘寧 杜克生

出版社： 化學工業出版社

ISBN： 7502588213

出版時間： 2006年7月第1版

印刷時間： 1-1

開 本：

價 格(元)： 21

【內容簡介】

本教材選材以實際需要為原則，從食品工業技術角度，以人和食物的關係為中心，概述了生物化學的基本內容和與人類食物質量密切相關的色、香、味的化學與生物化學。全書包括水分和礦物質、糖類化學、脂類化學、蛋白質化學、核酸化學、酶化學、維生素化學、物質代謝、食品的色香味化學、實驗等內容。 .

《食品生物化學》分為生物化學基礎理論和生物化學理論在食品中的運用兩部分。全書共分十五章，包括緒論、水分、礦物質、糖類、脂類、蛋白質和核酸、酶、維生素與輔酶、生物氧化、物質代謝、新鮮食物組織的生物化學、食品加工貯藏中的生物化學、色素、食品風味物質、食品添加劑、食品中的毒素。全書由張忠、郭巧玲、李鳳林老師統稿，黃聰亮老師對《食品生物化學》進行了審閱。

目錄信息

1 緒論

1.1 生物化學的研究進展

1.2 生命的物質基礎

1.3 生物化學領域重大事件

1.4 新陳代謝概論

1.4.1 新陳代謝的概念

1.4.2 代謝途徑及其相互關係

1.5 學習食品生物化學的目的

2 食品物料重要成分化學

2.1 糖類化學

2.1.1 糖類化合物的種類

2.1.2 食品中的糖類化合物

2.1.3 單糖

2.1.4 寡糖（低聚糖）

2.1.5 多糖

2.1.6 食品中糖類的功能

2.1.7 食品中的功能性多糖化合物

2.2 脂類化學

2.2.1 脂類的種類

2.2.2 脂類的理化性質

2.2.3 油脂的分析技術

2.3 蛋白質化學

2.3.1 蛋白質的元素組成

2.3.2 胺基酸

2.3.3 蛋白質的結構

2.3.4 蛋白質的理化性質

2.3.5 蛋白質的分離純化

2.3.6 蛋白質相對分子質量的測定

2.4 核酸化學

2.4.1 核酸的分子組成

2.4.2 核酸的分子結構

2.4.3 核酸的變性、復性和分子雜交

3 酶與維生素

3.1 酶的概述

3.1.1 酶的發展簡史

3.1.2 酶的分類

3.1.3 酶的命名

3.2 酶催化作用的特性

3.2.1 酶具有高度專一性

3.2.2 酶具有極高的催化效率

3.2.3 酶活性的可調節性

3.2.4 酶活性的不穩定性

3.3 酶的組成

3.4 單體酶、寡聚酶、多酶複合體

3.4.1 單體酶

3.4.2 寡聚酶

3.4.3 多酶複合體

3.5 酶分子的活性中心及其催化作用機制

3.5.1 酶分子的活性中心

3.5.2 酶的催化作用機制

3.6 酶促反應動力學

3.6.1 酶濃度對酶促反應速度的影響

3.6.2 底物濃度對酶促反應速度的影響

3.6.3 溫度對酶促反應速度的影響

3.6.4 pH對酶促反應速度的影響

3.6.5 激活劑和抑制劑對酶促反應速度的影響

3.7 同工酶

3.8 酶活性的調控

3.8.1 別構調節作用

3.8.2 酶的反饋調節作用

3.8.3 可逆共價修飾調節

3.8.4 酶原激活

3.9 酶活力測定

3.9.1 酶活力、酶單位、比活力

3.9.2 酶促反應的時間進程曲線和初速度

3.10 酶的分離、純化

3.10.1 酶分離純化一般原則與注意事項

3.10.2 菌體細胞的破碎

3.10.3 酶的抽提

3.10.4 發酵液的預處理

3.10.5 酶液的濃縮

3.10.6 酶的粉劑和液體製劑

3.10.7 酶的精製

3.10.8 回收率、純化倍數和純度的鑑定

3.10.9 酶製劑的保存

3.11 酶製劑與酶工程技術在食品工業中的套用

3.11.1 酶在食品工業中的套用

3.11.2 酶工程技術套用發展趨勢

3.12 輔酶與維生素

3.12.1 NAD+、NADP+與維生素B5

3.12.2 FMN、FAD和維生素B2

3.12.3 輔酶A和維生素B3

3.12.4 四氫葉酸和維生素B11

3.12.5 TPP和維生素B1

3.12.6 磷酸吡哆素與維生素B6

3.12.7 生物素

3.12.8 維生素B12

3.12.9 硫辛酸

3.12.10 輔酶Q

4 生物氧化

4.1 概述

4.1.1 線粒體的結構

4.1.2 生物氧化的特點

4.1.3 生物氧化的方式

4.2 生物能及其存在形式

4.2.1 高能化合物及高能鍵

4.2.2 高能化合物的類型

4.3 呼吸鏈及其組成成分

4.3.1 呼吸鏈

4.3.2 呼吸鏈的組成成分

4.3.3 生物體內重要的呼吸鏈

4.4 呼吸鏈的排列順序與氧化磷酸化

4.4.1 呼吸鏈的排列順序

4.4.2 呼吸鏈抑制劑

4.4.3 氧化磷酸化

4.4.4 氧化磷酸化作用的機理

4.4.5 影響氧化磷酸化的因素

4.4.6 線粒體的穿梭系統

4.5 非線粒體氧化體系

4.5.1 微粒體氧化體系

4.5.2 過氧化物酶體氧化體系

4.6 高能磷酸鍵的儲存和利用

5 糖代謝

5.1 糖與生命活動的關係

5.1.1 供給能量

5.1.2 參與物質構成

5.1.3 保肝解毒作用

5.1.4 抗生酮和節約蛋白質作用

5.1.5 血糖

5.2 糖的分解代謝

5.2.1 糖酵解

5.2.2 三羧酸循環

5.2.3 磷酸戊糖途徑

5.2.4 糖原的分解

5.3 糖的合成代謝

5.3.1 糖異生作用

5.3.2 糖原的合成代謝

5.4 糖代謝紊亂

5.4.1 血糖水平異常

5.4.2 糖尿病

5.4.3 先天性酶缺陷導致糖原累積症

5.4.4 果糖代謝障礙

5.4.5 半乳糖代謝障礙

5.4.6 丙酮酸代謝障礙

6 脂類代謝

6.1 概述

6.1.1 脂類的主要生理功能

6.1.2 脂類的吸收和運輸

6.2 脂肪的分解代謝

6.2.1 脂肪的酶促水解

6.2.2 甘油的分解代謝

6.2.3 脂肪酸的分解代謝

6.2.4 酮體的生成與利用

6.3 脂肪的合成代謝

6.3.1 甘油的生物合成

6.3.2 脂肪酸的合成

6.3.3 脂肪的合成

6.4 類脂代謝

6.4.1 磷脂合成代謝

6.4.2 膽固醇代謝

6.5 血漿脂蛋白代謝

6.5.1 血漿脂蛋白的分類及組成

6.5.2 血漿脂蛋白的代謝

6.6 脂類代謝紊亂

6.6.1 酮血症、酮尿症

6.6.2 脂肪肝

6.6.3 動脈粥樣硬化

6.7 與脂類代謝相關的疾病

6.7.1 脂肪肝

6.7.2 酮體代謝病

6.7.3 鞘脂代謝病

6.7.4 高脂蛋白血症

7 蛋白質降解與胺基酸代謝

7.1 蛋白質的消化吸收

7.1.1 蛋白質的消化

7.1.2 蛋白質的吸收

7.2 胺基酸的分解代謝

7.2.1 胺基酸的脫氨基作用

7.2.2 胺基酸的脫羧基作用

7.2.3 胺基酸代謝產物的去路

7.3 胺基酸的合成代謝

7.3.1 胺基酸的生物合成

7.3.2 一碳基團

8 核酸代謝

8.1 核酸的分解代謝

8.1.1 核苷酸的分解代謝

8.1.2 嘌呤鹼的分解代謝

8.1.3 嘧啶鹼的分解

8.2 核苷酸的合成代謝

8.2.1 嘌呤核苷酸的合成

8.2.2 嘧啶核苷酸的合成

8.2.3 脫氧核糖核苷酸的合成

8.3 核酸的生物合成

8.3.1 DNA的生物合成

8.3.2 RNA的生物合成

8.4 蛋白質的生物合成

8.4.1 遺傳密碼

8.4.2 原核生物中的翻譯

8.4.3 真核生物中的翻譯

8.4.4 翻譯後加工

9 礦物質代謝

9.1 人體的無機元素種類及其含量

9.1.1 無機元素的種類及含量

9.1.2 礦物質在生物體內的功能

9.1.3 成酸與成鹼食物

9.2 人體必需的礦物質的代謝

9.2.1 鈣、磷代謝

9.2.2 鈉、鉀與氯的代謝

9.2.3 某些微量元素的代謝

9.3 對人體有害的元素——重金屬代謝

10 現代生物化學技術在食品中的套用及展望

10.1 基因工程技術及其在食品中的套用及展望

10.1.1 基因工程技術概述

10.1.2 基因工程技術在食品中的套用

10.1.3 展望

10.2 現代生化分離技術及其在食品中的套用和展望

10.2.1 現代生化分離技術概述

10.2.2 生化分離技術在食品中的套用

10.3 現代生化分析檢測技術及其在食品中的套用

10.3.1 現代生化分析檢測技術概述

10.3.2 現代生化分析檢測技術在食品中的套用

參考文獻

圖書信息

?書 名: 食品生物化學（高職類）?

作　者：彭志宏

出版社： 機械工業出版社出版時間： 2011-04-07ISBN: 9787111331650開本： 16開定價: 28.00元

本書配有電子課件

內容簡介

?　本書作為國家示範性高職高專院校建設項目成果教材，以食品工業生產所需知識為核心，對食品生物化學的基礎理論、習題、技能訓練、拓展知識等進行了全面和系統的介紹，全書包括緒論、水及礦物質與食品加工、糖類與食品加工、脂類與食品加工、蛋白質與食品加工、維生素與食品加工、核酸與食品加工、酶與食品加工、食品中營養成分的代謝、色香味物質與食品加工、食品添加劑與食品加工。

本書可作為高職高專食品類專業的教學用書，也可供相關專業師生、食品行業人員閱讀和參考。

章節目錄

序

前言

緒論

第一節　食品生物化學的概念及組成

第二節　食品生物化學的研究對象和內容

第三節　食品生物化學在食品工業中的地位和作用

習題

第一章　水及礦物質與食品加工

第一節　水

第二節礦物質

習題

技能訓練

拓展知識

第二章　糖類與食品加工

第一節　概述

第二節　糖的結構與性質

第三節　糖類及其衍生物在食品中的套用

習題

技能訓練

拓展知識

第三章　脂類與食品加工

第一節　概述

第二節　脂肪

第三節　類脂及其套用

第四節　油脂的加工

習題

技能訓練

拓展知識

第四章　蛋白質與食品加工

第一節　概述

第二節胺基酸

第三節　蛋白質的結構

第四節　蛋白質的性質

第五節　蛋白質在食品加工貯藏中的變化

習題

技能訓練

拓展知識

第五章　維生素與食品加工

第一節　概述

第二節　脂溶性維生素

第三節　水溶性維生素

第四節　維生素在食品貯藏與加工中的損失

習題

技能訓練

拓展餃識

第六章　核酸與食品加工

第一節　概述

第二節　核酸的化學組成

第三節　核酸的結構

第四節　核酸的性質

第五節　核酸在食品中的套用

習題

技能訓練

拓展知識

第七章　酶與食品加工；

第一節　概述

第二節　酶的命名和分類

第三節　酶的作用機理

第四節　影響酶作用的因素

……

第八章　食品中營養成分的代謝

第九章　色香味物質與食品加工

第十章　食品添加劑與食品加工

參考文獻