食品生物化學[胡耀輝主編書籍]

《食品生物化學》是2009年化學工業出版社出版的圖書，作者是胡耀輝。

基本信息

食品生物化學

所屬類別

教材 >> 本科 >> 本科食品

作者：胡耀輝 主編 陳曉平、胡鑫 副主編

出版日期：2009年3月 書號：978-7-122-04509-6

開本：16 裝幀：平 版次：1版1次 頁數：252頁

內容簡介

食品生物化學重點介紹生命所需各類營養物質的組成、結構、理化性質、生物學功能及其在體內的代謝過程，物質代謝調控的機理；食品生物化學的研究方法、技術在新食品資源開發、食品加工工藝過程、食品保鮮、保質及貯藏技術中的套用；現代生物化學技術及其新進展。

本教材可供食品領域相關專業的各類研究生、科研和生產一線的科技人員使用與參考。

目錄

1緒論1

11生物化學的研究進展1

12生命的物質基礎2

13生物化學領域重大事件2

14新陳代謝概論3

141新陳代謝的概念3

142代謝途徑及其相互關係4

15學習食品生物化學的目的4

2食品物料重要成分化學6

21糖類化學6

211糖類化合物的種類6

212食品中的糖類化合物7

213單糖8

214寡糖(低聚糖)13

215多糖21

216食品中糖類的功能25

217食品中的功能性多糖化合物27

22脂類化學33

221脂類的種類34

222脂類的理化性質37

223油脂的分析技術40

23蛋白質化學40

231蛋白質的元素組成40

232胺基酸41

233蛋白質的結構43

234蛋白質的理化性質52

235蛋白質的分離純化54

236蛋白質相對分子質量的測定57

24核酸化學60

241核酸的分子組成60

242核酸的分子結構64

243核酸的變性、復性和分子雜交69

3酶與維生素70

31酶的概述70

311酶的發展簡史70

312酶的分類70

313酶的命名71

32酶催化作用的特性71

321酶具有高度專一性71

322酶具有極高的催化效率72

323酶活性的可調節性72

324酶活性的不穩定性72

33酶的組成72

34單體酶、寡聚酶、多酶複合體73

341單體酶73

342寡聚酶73

343多酶複合體73

35酶分子的活性中心及其催化作用機制73

351酶分子的活性中心73

352酶的催化作用機制74

36酶促反應動力學74

361酶濃度對酶促反應速度的影響75

362底物濃度對酶促反應速度的影響75

363溫度對酶促反應速度的影響76

364pH對酶促反應速度的影響77

365激活劑和抑制劑對酶促反應速度的影響77

37同工酶78

38酶活性的調控79

381別構調節作用79

382酶的反饋調節作用80

383可逆共價修飾調節80

384酶原激活80

39酶活力測定80

391酶活力、酶單位、比活力80

392酶促反應的時間進程曲線和初速度81

310酶的分離、純化83

3101酶分離純化一般原則與注意事項83

3102菌體細胞的破碎84

3103酶的抽提84

3104發酵液的預處理85

3105酶液的濃縮85

3106酶的粉劑和液體製劑85

3107酶的精製86

3108回收率、純化倍數和純度的鑑定86

3109酶製劑的保存87

311酶製劑與酶工程技術在食品工業中的套用88

3111酶在食品工業中的套用88

3112酶工程技術套用發展趨勢89

312輔酶與維生素89

3121NAD+、NADP+與維生素B590

3122FMN、FAD和維生素B291

3123輔酶A和維生素B391

3124四氫葉酸和維生素B1192

3125TPP和維生素B193

3126磷酸吡哆素與維生素B694

3127生物素94

3128維生素B1295

3129硫辛酸95

31210輔酶Q96

4生物氧化97

41概述97

411線粒體的結構97

412生物氧化的特點99

413生物氧化的方式99

42生物能及其存在形式100

421高能化合物及高能鍵100

422高能化合物的類型101

43呼吸鏈及其組成成分104

431呼吸鏈104

432呼吸鏈的組成成分104

433生物體內重要的呼吸鏈107

44呼吸鏈的排列順序與氧化磷酸化109

441呼吸鏈的排列順序109

442呼吸鏈抑制劑110

443氧化磷酸化112

444氧化磷酸化作用的機理115

445影響氧化磷酸化的因素118

446線粒體的穿梭系統119

45非線粒體氧化體系121

451微粒體氧化體系121

452過氧化物酶體氧化體系123

46高能磷酸鍵的儲存和利用124

5糖代謝126

51糖與生命活動的關係126

511供給能量126

512參與物質構成126

513保肝解毒作用126

514抗生酮和節約蛋白質作用126

515血糖126

52糖的分解代謝127

521糖酵解127

522三羧酸循環134

523磷酸戊糖途徑141

524糖原的分解146

53糖的合成代謝147

531糖異生作用147

532糖原的合成代謝150

54糖代謝紊亂151

541血糖水平異常151

542糖尿病152

543先天性酶缺陷導致糖原累積症152

544果糖代謝障礙153

545半乳糖代謝障礙153

546丙酮酸代謝障礙153

6脂類代謝154

61概述154

611脂類的主要生理功能154

612脂類的吸收和運輸154

62脂肪的分解代謝155

621脂肪的酶促水解155

622甘油的分解代謝156

623脂肪酸的分解代謝156

624酮體的生成與利用159

63脂肪的合成代謝161

631甘油的生物合成161

632脂肪酸的合成161

633脂肪的合成164

64類脂代謝165

641磷脂合成代謝165

642膽固醇代謝166

65血漿脂蛋白代謝168

651血漿脂蛋白的分類及組成168

652血漿脂蛋白的代謝168

66脂類代謝紊亂169

661酮血症、酮尿症169

662脂肪肝170

663動脈粥樣硬化170

67與脂類代謝相關的疾病172

671脂肪肝172

672酮體代謝病172

673鞘脂代謝病173

674高脂蛋白血症173

7蛋白質降解與胺基酸代謝175

71蛋白質的消化吸收175

711蛋白質的消化175

712蛋白質的吸收176

72胺基酸的分解代謝177

721胺基酸的脫氨基作用177

722胺基酸的脫羧基作用180

723胺基酸代謝產物的去路182

73胺基酸的合成代謝185

731胺基酸的生物合成186

732一碳基團190

8核酸代謝193

81核酸的分解代謝193

811核苷酸的分解代謝193

812嘌呤鹼的分解代謝194

813嘧啶鹼的分解195

82核苷酸的合成代謝196

821嘌呤核苷酸的合成196

822嘧啶核苷酸的合成198

823脫氧核糖核苷酸的合成199

83核酸的生物合成200

831DNA的生物合成200

832RNA的生物合成207

84蛋白質的生物合成209

841遺傳密碼209

842原核生物中的翻譯210

843真核生物中的翻譯213

844翻譯後加工214

9礦物質代謝216

91人體的無機元素種類及其含量216

911無機元素的種類及含量216

912礦物質在生物體內的功能217

913成酸與成鹼食物218

92人體必需的礦物質的代謝218

921鈣、磷代謝218

922鈉、鉀與氯的代謝220

923某些微量元素的代謝221

93對人體有害的元素——重金屬代謝224

10現代生物化學技術在食品中的套用及展望225

101基因工程技術及其在食品中的套用及展望225

1011基因工程技術概述225

1012基因工程技術在食品中的套用226

1013展望229

102現代生化分離技術及其在食品中的套用和展望229

1021現代生化分離技術概述229

1022生化分離技術在食品中的套用231

103現代生化分析檢測技術及其在食品中的套用236

1031現代生化分析檢測技術概述236

1032現代生化分析檢測技術在食品中的套用237

參考文獻242