內容簡介
本書共包括五大章：食品熱力學基礎；食品動力學基礎；食品晶體學基礎；食品表面與膠體化學；食品高分子。本書讀者應有一定的基礎物理化學知識，而且了解基本的食品專業知識。當然，本書也可作為從事食品研發與生產人員的參考書，因為在食品領域物理化學原理常容易被忽視。
多年來，人們一直尋求各學科的理論和方法來深入理解和研究食品的性質及其在加工和貯藏中的變化規律。這種努力使得今天的食品加工技術呈現出更多的科學內涵。這也促進了食品專業在教學與研究領域的改革。特別是在食品化學領域，國內外先後出版和再版了許多優秀的教材和參考書。這反映了該領域知識對食品工業的重要性，也說明了該領域的知識更新和研究進展是十分迅速的。然而，與食品化學與食品微生物學相比，食品物理學方面的教材和參考書都十分欠缺；特別是在食品物理化學方面，國內僅有少數幾本有關流變學、物性學、乳狀液等方面的書籍，即使在國外，這方面的專業書籍也不多見。
食品物理化學研究食品在加工和貯藏中所表現出來的物理化學規律，它是食品科學與工程領域的物理化學。在國內，許多大學的食品專業課程中已經開設了“物理化學”課程，那么還需要學習“食品物理化學”么？我們認為是需要的，原因有四點：
（1）在基礎物理化學教學中，不會特彆強調其在食品中的運用，而且有些內容對食品方面意義不大，如統計熱力學等。
（2）在針對食品專業講授的基礎物理化學中，對食品方面十分重要的內容也容易被忽視或講授不夠深入，如膠體化學、表面化學、乳狀液科學等涉及不夠深入。
（3）多數學校開設物理化學是在大學一二年級，學生還沒有學習食品專業課程，根本無法將深奧的物理化學原理與具體食品聯繫起來，而且食品專業課中也很少講授物理化學在食品中的套用。
（4）從20世紀70年代開始，食品物理化學已經逐漸形成了一個獨特的研究領域，特別是在20世紀90年代以後，該領域有了很大的發展；其中，有些概念和理論已經不同於食品生物化學和基礎物理化學中的概念和理論，如玻璃態轉化、食品穩定性理論等。
因此，本書的編寫正是出於上述目的，即為食品專業的高年級本科學生或研究生一年級學生提供一本專門闡述食品物理化學的基本概念和原理，並能反映出該領域最新進展的教科書或參考書。也就是說，本書讀者應有一定的基礎物理化學知識，而且了解基本的食品專業知識。當然，本書也可作為從事食品研發與生產人員的參考書，因為在食品領域物理化學原理常容易被忽視。
目錄
第一章 食品熱力學基礎
第一節 熱力學概述
一、熱力學基本概念
二、熱力學第一定律
三、熱力學第二定律
四、亥姆霍茲自由能和吉布斯自由能
第二節 氣體
一、理想氣體與真實氣體
二、超臨界流體與對比態理論
三、濕空氣熱力學
第三節 溶液
一、溶液基本理論
二、電解質溶液
第四節 相平衡
一、相律、相圖與相平衡
二、克拉貝龍方程
三、單組分系統
四、二組分系統
五、三組分體系的相圖
六、蒸餾
七、萃取
第二章 食品動力學基礎
第一節 基本概念與反應速率理論
一、速率方程
二、零級反應
三、一級反應
四、二級反應
五、三級反應
六、反應級數的確定
七、複雜反應
八、複雜的連續反應近似處理方法
第二節 溫度對反應速率的影響
一、溫度係數
二、溫度對反應速率影響的類型
第三節 阿累尼烏斯方程
第四節 活化能
第五節 速率理論
一、碰撞理論
二、過渡態理論
第六節 酶反應動力學及溫度的影響
一、單一底物的酶催化反應動力學
二、溫度對酶促反應的影響
第七節 果蔬的呼吸作用
一、測定方法
二、影響因素
第八節 蛋白質變性動力學
一、伸展動力學（可逆變性動力學）
二、不可逆變性動力學
三、複雜過程動力學
第九節 流動與黏度
一、流動
二、黏度
第十節 擴散、膜分離和離子交換
一、擴散
二、膜分離中的滲透效應
三、溶液的離子交換
四、電滲析的電化學過程
第十一節 食品熱殺菌動力學
一、熱致死反應的反應速率
二、熱致死反應和溫度的關係
第十二節 微生物培養生長動力學
一、分批培養反應動力學
二、連續培養反應動力學
第十三節 食品貨架期動力學
第十四節 水與食品穩定性
一、概述
二、水分活度和食品穩定性
第三章 食品晶體學基礎
第一節 結晶現象
一、晶體學基本知識
二、多晶型
……
第四章 食品表面與膠體化學
第五章 食品高分子
本書使用的主要物理量符號及其含義
主要參考文獻
