圖書簡介：
作/譯者：周家春出版社：化學工業出版社
出版日期：2008年01月
頁數：266 重約：0.414KG
定價：￥38.00
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內容提要：
《食品工藝學》(第二版)是在教材第一版的基礎上,結合該教材5年來的使用情況,對一些實際食品生產中陳舊的或一些沒有研究進展、尚無工業化前景的技術內容進行了精簡和刪除。同時鑒於食品工業是我國發展最迅速的產業之一,在安全、方便、健康、美味的社會需求推動下,食品加工理論的研究、食品新資源的開發、食品生產工藝和設備的提高等方面都有了新的進步,傳統的食品乾燥設備不斷更新,食品冷凍保藏的機理更加明確,而超高溫殺菌技術等已經被廣泛普及使用,超高壓殺菌也已經部分產業化,以上這些新內容被補充進來,使全書在理論上更加... [顯示全部]
圖書目錄：
緒論
第一部分 食品保藏
一、引起食品品質變化的因素
二、食品保藏的方法
第一章 食品乾燥保藏
第一節 食品乾燥保藏的基本原理
一、水分活度對微生物生長的影響
二、水分活度對脂肪氧化的影響
三、水分活度對酶活力的影響
四、水分活度對非酶褐變的影響
五、水分活度對其他食品營養成分的影響
六、食品中水分活度的計算
第二節 食品乾制的基本原理
一、乾制過程的濕熱傳遞
二、影響熱量和質量傳遞的重要因素
三、食品乾制過程的特性
第三節 食品在乾制過程中的主要變化
一、物理... [顯示全部]
文章節選：
第一部分 食品保藏
一、引起食品品質變化的因素
食品原料的質量是食品工業生產的一個重要因素,無論何種加工工藝都不能改善原料的品質,至多能夠保持原來的品質。蔬菜、水果、穀物、堅果和種子類的植物性原料在採收或離開植物母體之後仍然是活的,家禽、家畜和魚類在屠宰後組織已經死亡,但細胞內酶的活動仍在進行;污染性的微生物在這些食物原料中仍然成活;空氣中的氧能夠使食物中的某些成分發生變化;蟲、鼠等生物與人類競爭這些食物,並使其污染而失去食用價值。總之,引起食品品質變化的因素是多樣和複雜的,歸結起來可以分... [顯示全部]
