概念
所謂“食品安全風險認知”是指人們對食品安全客觀風險在主觀上的知覺、判斷和體驗。眾所周知，在食品安全問題中，風險認知既包括食品本身的安全風險，也包括消費者對於食品生產與經營的風險認知，在現實生活中，兩者存在一定的偏差。 Bauer 於 1967年首先提出, 消費者對風險的主觀認知, 而非風險本身決定了消費者的行為, 即使在消費者能正確計算購買決策的風險時, 也是如此; 而消費者一旦感知到購買風險, 其消費行為就會相應改變。
風險認知理論廣泛套用於市場行銷領域, 如食品技術、服務行業、新產品開發和服裝行業等。但直到最近, 風險認知研究才開始重視食物對身體健康可能造成的有害影響, 食品安全風險認知方面的研究才慢慢多了起來。但兩者在性質上是有所區別的。食品安全風險涉及了安全問題, 食品危害可能損害人體健康, 而風險認知一般只關心由於產品性能達不到預期而產生的不滿情緒。
維度
根據食品安全風險認知多維度模型, 食品安全風險認知可以看成是消費者對不安全食品可能帶來的若干損失類別的預期的總和。多數學者認為消費者風險認知具有六個維度, 即身體損失、性能損失、金錢損失、時間損失、社會損失和心理損失。根據 Hornibrook 等, 以及 Mahon和 Cowan等人的觀點, 食品安全相關的風險認知六個維度的含義及相應測量指標如下: 健康損失( 身體損失) , 其測量指標包括: 對健康的負面影響、生病、亞健康、由食物引起的併發症、對心理和生理功能的損害等; 性能損失, 包括營養價值下降、口味變差等方面; 金錢損失, 包括重新購買食品的支出、醫療支出、生病的收入影響和各種預防性支出等; 時間損失, 指消費者因食物安全問題而導致的額外時間投入, 包括重新購買、生病的時間損失和方便程度下降等; 社會損失,指購買不安全食物對他人產生影響而帶來的窘迫、困擾等; 心理損失, 由於暴露在食品安全風險下, 或者需要採取預防性措施而給消費者帶來的擔心和焦慮等。
影響認知的因素
關於食品安全風險的總體特徵, 幾乎所有的研究都得出了這樣的結論: 技術角度的食品危害對消費者的食品安全風險認知影響比較小, 甚至沒有關係, 食品安全風險認知主要由社會和心理因素決定, 社會和心理因素扭曲了, 更多時候放大了食品安全風險。Slovic 和他的同事在影響食品安全風險認知的具體因素方面進行了開拓性的研究。Slovic 等提出了一系列影響食品安全風險認知的因素, 包括後果的嚴重性、風險的可控制程度、不利影響發生的時滯、消費者選擇承擔風險的自由度、有關風險的知識、風險類型的新舊程度、風險的延續性、恐懼感的普遍性等。利用因素分析方法,他們分離出了決定風險認知的三個公共因素, 即風險的熟悉程度、恐懼感和風險暴露程度。
