介紹
目前世界上常用的食品著色劑有60餘種，按其來源和性質分為食品合成著色劑和食品天然著色劑兩類。
食品合成著色劑，也稱為食品合成染料,是用人工合成方法所製得的有機著色劑，合成著色劑的著色力強、色澤鮮艷、不易褪色、穩定性好、易溶解、易調色、成本低，但安全性低。
其按化學結構可分成兩類:偶氮類著色劑和非偶氮類著色劑。油溶性偶氮類著色劑不溶於水,進入人體內不易排出體外，毒性較大,基本上不再使用。水溶性偶氮類著色劑較容易排出體外，毒性較低，目前世界各國使用的合成著色劑有相當部分是水溶性偶氮類著色劑。此外,食品合成著色劑還包括色淀和正在研製的不吸收的聚合著色劑。色淀是由水溶性著色劑沉澱在允許使用的不溶性基質上所製備的特殊著色劑，即在同樣條件下不溶於水的著色劑製品。其著色劑部分是允許使用的合成著色劑，基質部分多為氧化鋁，稱之為鋁淀。
食用合成色素的一般性質
①溶解度。最重要的溶劑:水、醇(乙醇和甘油)以及植物油。油溶性合成色素一般很少使用，用非油溶性合成色素的乳化，分散來著色。溫度上升溶解度增加,水的pH低溶解度降低，有形成色素酸的傾向；鹽類可發生鹽析,降低溶解度；水的硬度高易變成難溶解的色淀。
②染著性。一種是在液體或醬狀的食品基質中溶解.混合成分散狀態;另一種是染著在食品的表面，要求對基質有一定的染著性，希望能染著在蛋白質、澱粉、糖類上面。檸檬黃染著性較弱，易析出。
③堅牢度。衡量食用色素品質的重要指標,指其在所染著的物質上對周圍環境(或介質)抵抗程度的一種量度。有以下幾項：
耐熱性:從熱對色素穩定性的影響看，日落黃最穩定,檸檬黃、胭脂紅、莧菜紅、誘感紅、亮藍較穩定，β-胡蘿蔔素、赤蘚紅、靛藍較差;一般合成色素難以耐受105°C以上高溫,所以應避免長時間置於105°C以上的高溫下。
耐酸性:一般食品大多是酸性的β-胡蘿蔔素、赤蘚紅、靛藍在酸性溶液中不夠穩定。
耐鹼性:使用鹼性膨鬆劑的糕點類,檸檬黃、日落黃(轉紅)、莧菜紅(轉藍)、靛藍在鹼性溶液中易變色。
耐氧化性:空氣的自然氧化、氧化酶的影響、含游離氯的用水、共存的金屬離子等;莧菜紅、誘惑紅胭脂紅、β-胡蘿蔔素、靛藍、日落黃、檸檬黃等耐氧化還原性較差。
耐還原性:還原作用主要指發酵食品加工中、在食品製造、儲藏中由微生物的作用引起的，抗壞血酸與亞硫酸鹽有還原性。
耐紫外線(日光)性:透光薄膜的使用。光照對色素穩定性的影響，日落黃、檸檬黃較好，莧菜紅、誘惑紅、胭脂紅赤蘚紅、亮藍尚可,β-胡蘿蔔素、靛藍較差。
耐鹽性:主要是醃潰製品需考慮食用合成著色劑耐鹽性問題。莧菜紅、檸檬黃耐鹽性較好,而靛藍較弱。
耐細菌性，不同色素對細菌的穩定性不同。檸檬黃、日落黃強，而靛藍則較弱。
代表色素
檸檬黃
一種偶氮型酸性染料。主要用於食品、飲料、藥品及化妝品的著色，也用於羊毛、蠶絲的染色及製造色淀。水溶性合成色素，鮮艷的嫩黃色，廣泛用於冷凍飲品、果凍、風味發酵乳、飲料、罐頭、糖果包衣等的著色。根據中國《食品添加劑使用衛生標準》（GB2760-2011）規定：用於，蜜餞涼果、裝飾性果蔬、醃製性蔬菜、加工堅果、蝦味片、糕點上彩裝、飲料類、膨化食品等最大使用量0.1g/kg；用於風味發酵乳、調製煉乳、冷凍飲品、果凍，最大用量0.05g/kg。
日落黃
日落黃屬水溶性偶氮類色素，經長期藥物試驗，認為安全性高，為世界各國普遍許可使用。它可用於食品、藥物及化妝品的著色。可用於果味水、果味粉、果子露、汽水、配製酒、糖果、糕點、裱花、紅綠絲、罐頭、濃縮果汁、青梅，風味優酪乳飲料，對蝦片，糖果包衣。“日落黃”的添加使用範圍，不包括生、鮮肉，熟肉製品 。
中國《食品添加劑使用衛生標準》(GB2760-1996)規定：日落黃可用於高糖果汁飲料、碳酸飲料、濃縮果汁、配製酒、糖果、糕點、西瓜醬罐頭、青梅、蝦片、植物蛋白飲料及乳酸菌飲料中，最大使用量為0.10g/kg；用於冰淇淋最大使用量為0.09g/kg；用於糖果包衣及紅綠絲，最大使用量為0.20g/kg。
使用限量：用於果汁（味）飲料類、碳酸飲料、配製酒、糖果、糕點上彩裝、西瓜醬罐頭、青梅、乳酸菌飲料、植物蛋白飲料、蝦（味）片時最大使用量0.10g/kg ；
用於糖果包衣、紅綠絲時最大使用量0.20g/kg ；
用於冰淇淋是最大用量0.09g/kg；
備註：同一色澤的色素如混合使用時，其用量不得超過單一色素允許量固體飲料及高糖果汁或果味飲料色素加入量按該產品的稀釋倍數加入。
靛藍
靛藍，又名食品藍1號、食用青色2號、食用藍、酸性靛藍、硬化靛藍，為水溶性非偶氮類著色劑。
靛藍類色素是人類所知最古老的色素之一,廣泛用於食品、醫藥和印染工業。靛藍作為織物染料的套用至少可追溯到公元前2500年。古埃及木乃伊穿著的一些服裝和我國馬王堆出土的藍色麻織物等都是由靛藍所染成的,我國瑤族的一支因其生產和使用靛藍染布的技術獨特而得名“藍靛瑤”。在食品工業中,靛藍以其磺酸鈉鹽或其鋁化的形式等用作食用色素,我國稱之為“亮藍”和亮藍鋁淀，在美國等以其磺酸鈉鹽形式為主,被稱之為“靛藍素”
根據我國《食品添加劑使用衛生標準》（GB2760-1996）中規定：靛藍可用於醃製小菜、果汁（味）飲料類、碳酸飲料、配製酒、糖果、糕點上彩裝、染色櫻桃罐頭（裝飾用）、青梅、糖果包衣，最大使用量為0.1g/kg；紅綠絲，最大使用量為0.2g/kg 。
莧菜紅
莧菜紅，又名食用赤色2號（日本）、食用紅色9號、酸性紅、楊梅紅、雞冠花紅、藍光酸性紅，為水溶性偶氮類著色劑。化學名稱為1-（4'-磺酸基-1'-萘偶氮）-2-萘酚-3,6-二磺酸三鈉鹽。我國規定莧菜紅可用於果味水、果味粉、果子露、汽水、配製酒、糖果、糕點上彩裝、紅綠絲、罐頭、濃縮果汁、青梅等的著色。由1-氨基4-萘磺酸重氮化與2-萘酚3，6-二磺酸偶合而製成。
2017年10月27日，世界衛生組織國際癌症研究機構公布的致癌物清單初步整理參考，莧菜紅在3類致癌物清單中。
根據我國《食品添加劑使用衛生標準》（GB2760-1996）中規定：莧菜紅可用於山楂製品、櫻桃製品、果味型飲料、果汁型飲料、汽水、配製酒、糖果、糕點上彩裝、紅綠絲、罐頭、濃縮果汁、青梅、對蝦片，最大使用量為0.05g/kg。人工合成著色劑混合使用時，應根據最大使用量按比例折算，紅綠絲的使用量可加倍，果味粉著色劑加入量按稀釋倍數的50%加入，嬰兒代乳食品不得使用。
與天然著色劑比較
合成著色劑與天然著色劑相比,天然著色劑具有安全性較高、著色色調比較自然等優點，而且一些品種還具有維生素活性(如β胡蘿蔔素),但也存在成本高、著色力弱、穩定性差、色素含量低、容易變質、難以調出任意色調等缺點，一些品種還有異味、異臭。而合成著色劑的著色力強、色澤鮮艷、不易褪色、穩定性好、易溶解、易調色、成本低。
