原子吸收分光光度法
原理
樣品經消化後，導入原子吸收分光光度計中，經火焰原子化後，吸收波長213.8nm的共振線，其吸收量與鋅含量成正比，與標準曲線比較定量。
試劑
（1）混合酸：硝酸：高氯酸=5:1；0.9%鹽酸。
（2）鋅標準貯備液：精確稱取0.500g金屬鋅（純度>99.99%）或者含0.0500g鋅相對應的氧化物，加適量鹽酸使之溶解，移入1000mL容量瓶中，用0.9%鹽酸定容至刻度，儲存於聚乙烯瓶內，置冰櫃保存。此溶液每毫升相當於500ug鋅。
（3）鋅標準使用液：
①標準使用液配製：吸取鋅標準儲備液10.0mL置於50mL容量瓶中，用0.9%鹽酸溶液定容至刻度，該溶液每毫升相當於100ug鋅。
②標準曲線製備：
吸取0.00、0.20、0.40、0.60、3.0、0.80mL的鋅標準使用液，分別置於50mL容量瓶中，以0.9%鹽酸稀釋定容至刻度，搖勻。此標準系列含鋅分別為0.00、0.4、0.8、1.2、1.6ug。
儀器
（1）原子吸收分光光度計。
（2）儀器條件：波長213.8nm，燈電流、狹縫、空氣乙炔流量及燈頭高度均按儀器說明書調至最佳狀態。
操作步驟
1.樣品濕法消化
固體樣品：精確稱取代表性樣品適量（按樣品含鈣量確定，如乾樣1.0g，濕樣3.0g，液體樣品5-10g）於150mL三角燒瓶中，加入混合酸10-15mL，蓋一玻片放置過夜。次日於電熱板上逐漸升溫加熱，溶液變成棕紅色，應注意防止炭化，如發現消化液顏色變深，再滴加濃硝酸，繼續加熱消化至冒白色煙霧，取下放冷後加入約10mL水繼續加熱消化至冒白煙為止。放冷後用0.9%鹽酸洗入50mL的刻度試管中，同時做試劑空白。
2.樣品乾法灰化
稱取製備好的代表性樣品5.0-10.0g置於瓷坩堝中，於電爐上小火炭化至無煙後移入馬弗爐中，500℃灰化約8h後取出，放冷後再加入少量混合酸，小火加熱至無炭粒，待坩堝稍涼，加20mL 0.9%鹽酸，溶解殘渣並移入50mL的容量瓶中，再用 0.9%鹽酸反覆洗滌坩堝，洗液併入容量瓶中，並稀釋至刻度，混勻備用。
3.樣品測定
將試劑空白液、處理好的樣品溶液和鋅標準溶液分別導入火焰原子化器進行測定。記錄其對應的吸光度，與標準曲線比較定量。
結果計算
食品中鋅的測定式中：C為樣品液中鋅的含量（ug/mL）；
C為試劑空白液中鋅的含量（ug/mL）；
V為樣品處理液中總體積（mL）；
m為樣品質量（g）。
允許偏差
相對標準偏差小於5%。
二硫腙比色法
原理
樣品經消化後，在pH4.5～5.0時，鋅離子與二硫腙形成紫紅色絡合物, 溶於四氯化碳，加入硫代硫酸鈉，防止銅、汞、鉛、鉍、銀和鎘等離子的干擾，與標準系列比較定量。
試劑
1.乙酸鈉溶液（2moL/L）：稱取68g乙酸鈉(CHCOONa·3HO)，加水溶解後稀釋至250mL。
2.乙酸（2moL/L）：量取10.0mL冰乙酸，加水稀釋至85mL。
3.乙酸-乙酸鹽緩衝溶液：乙酸鈉溶液（2moL/L）與乙酸（2moL/L）等體積混合，此溶液pH為4.7左右。用二硫腙-四氯化碳溶液（0.1g/L）提取數次，每次10mL，除去其中的鋅，至四氯化碳層綠色不變為止，棄去四氯化碳層，再用四氯化碳提取乙酸-乙酸鹽緩衝液中過剩的二硫腙，至四氯化碳層無色，棄去四氯化碳層。
4.1:1氨水。
5.鹽酸（2moL/L）：量取10mL鹽酸，加水稀釋至60mL。
6.鹽酸（0.02moL/L）：吸取1mL鹽酸（2moL/L），加水稀釋至100mL。
7.鹽酸羥胺溶液（200g/L）：稱取20g鹽酸羥胺，加60mL水，滴加1:1氨水，調節pH至4.0-5.5，以下按試劑3中用二硫腙-四氯化碳溶液（0.1g/L）處理。
8.硫代硫酸鈉溶液（250g/L）：用乙酸（2moL/L）調節pH至4.0-5.5。以下按試劑3中用二硫腙-四氯化碳溶液（0.1g/L）處理。
9. 二硫腙-四氯化碳溶液（0.1g/L）。
10.二硫腙使用液：吸取1.0mL的二硫腙-四氯化碳溶液（0.1g/L），加四氯化碳至10.0mL，混勻。用1cm比色杯，以四氯化碳調節零點，于波長530nm處測吸光度(A)，用下式計算出配製100mL的二硫腙使用液(57%透光率)所需0.01%二硫腙-四氯化碳溶液（0.1g/L）毫升數(V)。
食品中鋅的測定11.鋅標準溶液：準確稱取0.1000g鋅，加10mL鹽酸（2moL/L），溶解後移入1000mL容量瓶中，加水稀釋至刻度。此溶液每毫升相當於100μg。
12.鋅標準使用液：吸取1.0mL鋅標準溶液，置於100mL的容量瓶中，加1mL鹽酸（2moL/L），以水稀釋至刻度，此溶液每毫升相當於1。0ug鋅。
13.酚紅指示劑（1g/L）：稱取0.1g酚紅，用乙醇溶解至100mL。
儀器
分光光度計。
操作步驟
1.樣品消化
（1）硝酸高氯酸-硫酸法：
①糧食、冬粉、粉條、豆乾製品、糕點、茶葉等及其他含水分少的固體樣品：稱取粉碎樣品5.0 g或10.0g，置於250-500 mL凱氏燒瓶中，先加少量水使潤濕，加數粒玻璃珠，加硝酸-高氯酸混合液10～15 mL，放置片刻，以小火緩慢加熱，待作用緩和後，放冷。沿瓶壁加人5mL或10mL硫酸，再加熱，當瓶中液體開始變成棕色時，不斷沿瓶壁滴加硝酸-高氯酸混合液，直至有機物分解完全。加大火力，至產生白煙，待瓶口白煙冒淨後，瓶內液體再產生白煙為消化完全，該溶液應澄清無色或微帶黃色，放冷。在操作過程中注意防止爆沸或爆炸。 加入20 mL水煮沸，除去殘餘的硝酸至產生白煙為止，如此處理2次，冷卻後轉入50mL或100 mL容量瓶中，用水洗滌凱氏燒瓶，洗液並人容量瓶中，放冷，加水至刻度，混勻。定容後的溶液每10mL相當於1g樣品，相當加入硫酸量1mL。取與消化樣品相同量的硝酸-高氯酸混合液和硫酸，按同一方法做試劑空白試驗。
②蔬菜、水果：稱取25.0 g或50.0g洗淨打成勻漿的樣品，置於250-500 mL凱氏燒瓶中，加數粒玻璃珠，加硝酸-高氯酸混合液10-15 mL，以下按①中自“放置片刻”起依次操作。但定容後的溶液每10mL相當於5g樣品，相當加入硫酸1mL。
③醬、醋、冷飲、豆腐、醬醃菜等：稱取10.0 g或20.0g樣品(或吸取10.0mL或20.0gmL液體樣品)，置於250-500 mL凱氏燒瓶中，加數粒玻璃珠，加硝酸-高氯酸混合液5-15 mL，以下按①中自“放置片刻”起依次操作。但定容後的溶液每10mL相當於2g或2mL樣品。
④含乙醇飲料或含二氧化碳飲料：吸取10.0mL或20.0mL樣品，置於250-500 mL凱氏燒瓶中，加數粒玻璃珠，先用小火加熱除去乙醇或二氧化碳，再加硝酸-高氯酸混合液5-10 mL，混勻，以下按①中自“放置片刻”起依次操作。定容後的溶液每10mL相當於2mL樣品。吸取5-10L水代替樣品，加與消化樣品相同量的硝酸-高氯酸混合液和硫酸，按同一方法做試劑空白試驗。
⑤含糖量高的樣品：稱取樣品5.0g或10.0g置於250-500 mL凱氏燒瓶中，先加少量水使潤濕，加數粒玻璃珠，加硝酸-高氯酸混合液5-10mL，搖勻。緩緩加入5 mL或10 mL硫酸，待作用緩和停止泡沫後，先用小火緩慢加熱(糖分易炭化)，不斷沿瓶壁補加硝酸-高氯酸混合液，待泡沫完全消失後，再加大火力，直至有機物分解完全，濃白煙冒出、溶液澄清無色或微帶黃色為止，放冷。以下按①中自“放置片刻”起依次操作。
⑥水產品：取可食部分樣品搗成勻漿，稱取樣品5.0g或10.0g(海產藻類、貝類可適當減少取樣量)，置於250-500 mL凱氏燒瓶中，加數粒玻璃珠，加硝酸-高氯酸混合液5-10 mL搖勻，以下按①中自“沿瓶壁加入5 mL或l0 mL硫酸”起依次操作。
（2）硝酸-硫酸法：以硝酸代替硝酸-高氯酸混合液進行操作。
2.樣品測定
（1）提取液製備
準確吸取5-10mL定容的消化液和相同量的試劑空白液。分別置於125mL分液漏斗中，加水5mL、0.5mL鹽酸羥胺溶液（200g/L），搖勻，再加2滴酚紅指示劑，用氨水（1+1）調節至紅色，再多加2滴，再加5mL二硫腙-四氯化碳溶液（0.1g/L），劇烈振搖2min，靜置分層。將四氯化碳層移至另一漏斗中，水層用少量二硫腙-四氯化碳溶液振搖提取，每次2-3mL，只是二硫腙-四氯化碳溶液綠色不變為止。合併提取液，用5mL水洗滌，四氯化碳層用鹽酸（0.02mol/L）提取2次，每次10mL，提取時劇烈振搖2min，合併鹽酸（0.02mol/L）提取提取液，並用少量四氯化碳洗去殘留的二硫腙。
（2）標準曲線製備及測定
吸取0.0、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0ml鋅標準使用液（相當於0.0、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0ug鋅），分別置於125mL分液漏斗中，各加入鹽酸（0.02mol/L）至20ml。於樣品提取液、試劑空白提取液及鋅標準溶液各分液漏斗中加入10ml乙酸-乙酸鹽緩衝液、1m1硫代硫酸鈉溶液（250g/L），搖勻，再各加入10.0ml二硫腙使用液，劇烈振搖2min。靜置分層後，四氯化碳層經脫脂棉濾入1cm比色杯中，以四氯化碳調節零點，于波長530nm處測定吸光度，標準各點吸光度減去零管吸光度後繪製標準曲線，或計算直線回歸方程，烊也吸收值與曲線比較或帶入方程求得含量。
結果計算
食品中鋅的測定式中：X為樣品中鋅的含量（mg/kg或mg/L）；
m為測定用樣品消化液中鋅的質量（ug）；
m為試劑空白液中鋅的質量（ug）；
m為樣品質量（體積）（g或mL）；
V為樣品消化液的總體積（mL）；
V測定用消化液的體積（mL）。
允許偏差
相對標準偏差≤10%
