風味物質

優質的優酪乳必須具有良好的滋氣味和芳香味。為此，選擇產生滋氣味和芳香味滿意的發酵劑是很重要的。一般，優酪乳發酵劑產生的芳香物質有乙醛、丁二酮、3-羥基丁酮和揮發性酸等。

從風味物質上評估發酵劑的方法有以下幾種。

1. 感官評估

品嘗試驗為首選的評估方法，它考慮到了溫度、酸度、存放時間等因素對評價產品的影響。品嘗時樣品溫度應為常溫，低溫通常對味覺有限制作用。發酵乳的酸度不宜過高，過高的酸度對口腔黏膜有刺激作用，會掩蓋發酵乳的香味。品嘗的樣品應新鮮，一般用24～48h 內生產的優酪乳進行品評為佳，因為這段時間內發酵乳的滋氣味和芳香味還處在形成階段(或熟化階段)。

2. 揮發酸的量檢測

通過測定揮發酸的量來判斷發酵劑芳香物質的生成量。揮發酸含量高，意味著生成的芳香化合物含量高。

3. 乙醛的生成

優酪乳的典型風味主要是由德氏乳桿菌保加利亞亞種產生的乙醛形成的。Bottazzi(1983)將德氏乳桿菌保加利亞亞種在優酪乳發酵中產生的乙醛含量分為3組，其中A組為乙醛含量小於2mg/L，這樣的發酵乳風味較差;B組為乙醛含量在2～4mg/L之間，發酵乳的風味較好，但不典型;C組為乙醛含量超過4mg/L，這樣的發酵乳具備典型的優酪乳風味。一般，若發酵乳中的乙醛、丙酮和3-羥基丁酮的比例在5：1：1時，所獲得的發酵乳或優酪乳的風味最佳。