罐藏基本技術
罐藏基本技術的工藝過程包括原料的預處理、裝罐、排氣、密封、殺菌、冷卻、檢查等。
裝罐
1、選擇合適的罐藏容器;對容器進行洗滌和消毒
2、裝罐的工藝要求。
（1）裝罐迅速，不要積壓。
（2）保證淨重和固形物含量。
（3）原料需合理搭配。
（4）保留適當頂隙。
3、裝罐的方法。
（1）人工裝罐法：適用於需要合理搭配，有排列要求，經不起機械性摩擦和衝擊的原料。簡便易行，適應性廣；但效率低，偏差大，操作面積大，衛生狀況控制難。
（2）機械裝罐法：適用於較均勻的原料（顆粒態、半固態、液態）。效率高，裝量準確，連續性好，易於控制衛生條件，占地面積小；但適應性小。
--裝罐之後，除了流體食品、糊狀膠狀食品、乾裝類食品外，都要加注液體，稱為注液。注液能增加食品風味，提高食品初溫，促進對流傳熱，改善加熱殺菌效果，排除罐內部分空氣，減小殺菌時的罐內壓力，防止罐頭食品在儲藏過程中的氧化。
4、預封。將罐身與罐蓋初步鉤合，罐蓋能自由轉動但不能脫落。預封的目的：①預防因固體食品膨脹而出現汁液外溢②避免排氣箱冷凝水滴入罐內而污染食品③防止罐頭從排氣到封罐的過程中頂隙溫度降低和外界冷空氣侵入，以保持罐頭在較高溫度下封灌，從而提高罐頭的真空度 。
排氣
排氣：密封前將罐內空氣儘可能除盡。
1、排氣的目的。
（1）降低殺菌時罐內壓力，防止變形、裂罐、脹袋等現象。
（2）防止好氧性微生物生長繁殖。
（3）減輕罐內壁的氧化腐蝕。
（4）防止和減輕營養素的破壞及色、香、味成分的不良變化。
2、排氣真空度測定
罐內真空度：罐頭排氣後，罐內大氣壓與罐內殘留氣壓之差（Pa）。罐內真空度主要取決於罐內殘留氣壓，可用真空表測定。
3、排氣方法
目前常見的罐頭排氣方法有三種：加熱排氣法、真空封灌排氣法和蒸汽噴射排氣法。
（1）加熱排氣法原理是將預封后的罐頭通過蒸汽或熱水進行加熱，或將加熱後的食品趁熱裝罐，利用空氣、水蒸汽和食品受熱膨脹的原理，將罐內空氣排除掉。
目前，加熱排氣法有兩種形式：熱裝罐法、排氣箱加熱排氣法
①熱裝罐法:將食物預先加熱到一定溫度後，立即趁熱裝罐並密封的方法。該法只適用於流體或半流體食品及食品組織不因加熱時的攪拌而破壞的食品，如番茄汁、番茄醬。該法的關鍵是保證裝罐時食品的溫度不得降低，否則封罐後真空度就會降低。採用此法，要及時殺菌，這是因為食品裝罐時溫度（一般為70~75℃）非常適合嗜熱性細菌的生長繁殖，如不及時殺菌，食品可能在殺菌前就已開始腐敗變質。
②排氣箱加熱排氣法：即食品裝罐後，將罐頭送人排氣箱內，在預定的排氣溫度下，經過一定時間的加熱，使罐頭中心溫度達到70~90℃左右，使食品內部的空氣充分外逸。加熱排氣可以間歇地或連續地進行。
罐頭食品合理的排氣溫度和時間，應綜合考慮排氣效果和和食品質量要素 。
（2）真空封罐排氣法：在封罐過程中，利用真空泵將密封室內的空氣抽出，形成一定的真空度，當罐頭進入封罐機的密封室時，罐內部分空氣在真空條件下立即被抽出，隨即封罐。真空封罐機。
影響罐內真空度的因素:密封溫度、頂隙大小、殺菌溫度、食品原料、環境溫度、環境氣壓(密封室真空度越高，封口時食品溫度越高，測量時溫度越低，測得真空度越高)
（3）蒸汽噴射排氣法：向罐頭頂隙噴射蒸汽，趕走頂隙內的空氣後立即封罐，依靠頂隙內蒸汽的冷凝來獲得罐頭的真空度。蒸汽噴射裝置。
它們的優缺點如下：
加熱排氣法：
能較好的排除食品組織內部的空氣，獲得較好的真空度，還能起某種程度的除臭和殺菌作用。但是加熱排氣法對食品的色、香、味有不良影響，對於某些水果罐頭有不良的軟化作用，且熱量利用率較低。
真空封灌排氣法：
可在短時間內使罐頭達到較高的真空度，因此生產效率很高，有的每分鐘可達到500罐以上；能適應各種罐頭食品的排氣，尤其適用於不易加熱的食品；真空封灌機體積小占地少。但這種排氣方法不能很好地將食品組織內部和罐頭中下部空隙處的空氣加以排除；封灌時易產生暴溢現象造成淨重不足，有時還會造成癟罐現象。
蒸汽噴射排氣法：
蒸氣噴射時間短，除表層食品外，罐內食品並未受到加熱。即使是表層食品，受到加熱程度也極輕微。因此，這種方法難以將食品內部的空氣及罐內食品間隙中的空氣排除掉。
密封
用封罐機將罐身和罐蓋的邊緣緊密卷合，使罐頭保持高度密封狀態，也叫封罐。
1、金屬罐密封
金屬罐的密封與空罐的封底原理、方法和技術基本相同。但所用封罐機有所不同，封罐機有手扳、半自動、自動、真空、蒸汽噴射封罐機。
金屬管的密封由二重卷邊構成。對卷封的質量要求：①疊接率（身蓋鉤疊接的程度）要求不低於50%；②緊密度（蓋鉤上平伏部分占整個蓋鉤寬度的比例）要求大於50%；③接縫蓋鉤完整率（接縫處蓋鉤寬度占正常蓋鉤寬度的比例，）要求大於50%；還要求二重卷邊平伏、光滑，不存在垂唇、牙齒、銳邊、快口、跳封、假封等現象。
2、玻璃罐密封
有卷封、旋封、套封、抓封等形式。
3、蒸煮袋的密封
蒸煮袋即軟罐頭，一般採用真空包裝機進行熱熔密封。依靠內層的聚丙烯材料在加熱時熔合成一體而達到密封的目的。封口效果取決於蒸煮袋的材料性能，熱熔合時的溫度，時間，壓力和封邊處是否有附著物等因素。
