主料輔料
水發銀耳...50 克蔥絲.....5 克
雞裡脊肉...75 克
薑汁....2.5 克
雞蛋清....4 克
精鹽.....1 克
牛奶....150 克
紹酒.....10 克
雞鴨湯...150 克
味素....2.5 克
濕澱粉....10 克
熟雞油....50 克
烹製方法
1. 將水發銀耳擇去根和雜質，用水洗去細沙，取出擠於，撕成1 厘米見方的塊，用紹酒5 克，薑汁1 克泡1 至2 分鐘後，放在淨布中擠去水，再加
入味素1 克拌勻。雞裡脊肉剔去白筋，在淨水中浸泡20 分鐘撈出，用刀背砸
成雞泥（砸時加牛奶1O 克，使雞泥色白細膩），與銀耳一起拌好。雞蛋清打
成泡沫狀的蛋清糊，分二三次摻入雞泥銀耳內攪拌均勻，待用。
2. 將清水2000 克倒入湯勺內，置於旺火上，燒開後端離火口；將拌好的
雞茸銀耳做成約長7.26 厘米、寬3.3 厘米、厚0.5 厘米的橢圓形片約10 片，
逐片下入勺內。然後，把湯勺端到火上，待水燒到八九成開時，端下來將雞
茸銀耳輕輕翻一個身，再放在火上燒開，用矚勺撈出，稍晾一會，一片搭一
片地碼在盤中成圓形。
3. 將熟雞油25 克
放人湯勺內，置旺火上燒到四五成熱，下入蔥絲煸黃，隨即烹入紹酒5
克，倒入雞鴨湯，撈出蔥絲不要。然後。將雞茸銀耳輕輕推入湯勺內，並加
入精鹽，燒開後，煮1 分鐘，即將湯潷出大半，放入牛奶140 克、薑汁1.5
克、味素1.5 克。在湯將要再開時，用調稀的濕澱粉勾芡，沿勺邊淋入熟雞
油10 克，顛動一下湯勺，再淋入熟雞油15 克即成。
工藝關鍵
1 ，注意選好銀耳質量，乾品以色澤白，肉肥厚，有光澤。膠汁重，朵形圓整，松大，無腳耳，底板小，浸泡後為乾耳原重30 倍者為優。而肉薄，朵
形大小不一，帶有斑點，底板大的質量較差。
2. 蛋清要打硬成形，以插入筷子立定不倒為度。
3. 勾二流芡，做到明汁亮芡。
銀耳，因其色白如銀，形似耳朵而得名，又稱白木耳、雪耳，是傳統
滋補品，世界各地均有分布。中國清代以前，是一種天然稀有的珍品，現今
人工培植，大量生產，隨處可見，“舊時王謝堂前燕，飛入尋常百姓家。”
每百克銀耳中約含蛋白質6.6 克、脂肪3.1 克、碳酸化合物68 毫克、鈣643
毫克、磷250 毫克、鐵30.4 毫克。此外，還含有多種維生素及胺基酸。中醫
認為銀耳性甘味平，具有滋陰、潤肺、止咳、養胃、生津、益氣等功能，對
虛勞咳嗽、痰中帶血、虛熱口渴諸症有一定療效。亦可作為高血壓、血管硬
化等病的滋補保健品。藥理學研究發現，從銀耳中分離出的多糖類物質，能
夠增強人身抗病能力，對惡性腫瘤也有抑制作用。
