雞茸白雲花

火腿....100克 薑末.....10克 大鹼.....10克

[原料〕
白雲花...300克
火腿....100克
肥膘肉...300克
雞蛋清....3個
薑末.....10克
胡淑.....2克
豬油.....50克
水澱粉....10克
精鹽.....20克
大鹼.....10克
味素.....4克
上湯....300克
[烹製方法〕
1.白雲花放人開水鍋中，加大鹼隸煮約 10分鐘，撈出後放人清水中浸泡，一天渙三次清水，直至無苦味時，漂在清水中待用。
2.肥膘肉剁成細末；火腿切成末；白雲花剁細；雞蛋庸打透；蛋黃製成蛋皮切細末。
3.鍋上中火，注入上湯，下肥膘肉末、姜、鹽 6克用手勺攪散，急放人白雲花、火腿、鹽 15克、味素、胡椒、豬油，淋入水澱粉攪拌均勻，將雞蛋清除徐到入拌勻，起鍋裝入湯盤，灑上蛋皮末即成。
[工藝關鍵〕
1.需要切末的原料，要先切片、再切絲，最後切成末，使原料整齊，出味均勻。
2.勾芡時，要在湯微開時進行，芡汁稀稠適當，以主料不沉底為標準。
3.吊蛋皮涮油適量，多則掛不注蛋皮，少則粘鍋，易糊。
[風味特點〕
此菜清香鮮嫩，潤滑爽口，色彩艷麗，山珍佳肴，別有風味。