雞火蹄燕

雞火蹄燕，美食，主要原料有豬蹄筋200克、火腿40克。

基本資料
菜系及功效：江西菜學齡期兒童食譜美容菜譜骨質疏鬆食譜口味：鹹鮮味工藝：蒸
製作材料：
主料：豬蹄筋200克輔料：火腿40克,雞胸脯肉50克調料：鹽5克,味素1克,鹼1克,植物油50克雞火蹄燕的特色：此菜刀工精細，形似燕窩，湯清鮮、味香醇。
製作過程：
1.蹄筋用溫水洗淨、晾乾，然後放入鍋中，加涼油，放火上慢慢加溫；2.待蹄筋由原來乾時的6厘米長左右縮至2.4厘米長時，把火封住；3.使蹄筋在油中浸泡30分鐘，浸泡過程中細小的泡沫不斷從油中泛起；4.30分鐘以後，把蹄筋撈入漏勺內控淨油；5.同時用急火將油加溫八九成熱，放蹄筋入油中，迅速翻動，在輕微的爆破聲中，蹄筋急速膨脹，待蹄筋完全漲發好後撈出即可；6.蹄筋投入冷水內浸泡回軟，用少許食用鹼洗淨油漬，再以清水反覆洗淨鹼味；7.切去蹄筋硬頭，片除外皮，逐根片成薄片，再切成似斷非斷的交叉細絲，取碗裝好；8.再拌入少許食用鹼，將開水沖入，上籠蒸10分鐘左右取出洗淨油漬，即成蹄燕；9.雞脯肉洗淨，煮熟，順長切成絲；10.熟火腿切絲待用；11.蹄燕加雞湯100毫升少許，上籠蒸片刻；12.將蹄燕倒入湯篩瀝乾水分，再倒盤內攤平，撒上雞絲、火腿絲；13.炒鍋洗淨上火，舀入全部雞清湯900毫升燒沸，撇去浮沫，下精鹽、味素後，倒入湯碗；14.再把盤中蹄燕推入湯內即成。
製作要訣：
1.蹄筋的油漬、食鹼要洗淨；2.注意操作衛生，不可有污物；3.因有過油炸制過程，需準備植物油600克。
又一做法
（原料〕油發豬後蹄筋.....200克精鹽.....10克味素.....1克熟火腿....40克雞清湯...1000克熟雞脯肉...50克（烹製方法〕1.蹄筋投入冷水內浸泡回軟，用少許食用鹼洗淨油漬，再以清水反覆洗淨鹼味。2.切去蹄筋硬頭，片除外皮，逐根片成薄片，再切成似斷非斷的交叉細絲，取碗裝好，拌入少許食用鹼，將開水沖入，上籠蒸10分鐘左右取出洗淨油漬，即成蹄燕。熟雞脯肉順長切成絲，熟火腿切絲待用。3.蹄燕加雞湯少許，上籠蒸片刻，倒入湯篩瀝乾水分，再倒盤內攤平，撒上雞絲、火腿絲。4.炒鍋洗淨上火，舀入全部雞清湯燒沸，撇去浮沫，下精鹽。味素後，倒入湯碗，把盤中蹄燕推入湯內即成。[工藝關鍵〕1.蹄筋的油漬、食鹼要洗淨。2.注意操作衛生，不可有污物。〔風味特點〕1.油發蹄筋：蹄筋用溫水洗淨、晾乾，然後放人鍋中，加涼油，放火上慢慢加溫，待蹄筋由原來乾時的6厘米長左右縮至2.4厘米長時，把火封住，使蹄筋在油中浸泡30分鐘。浸泡過程中細小的泡沫不斷從油中泛起。30分鐘以後，把蹄筋撈入漏勺內控淨油，同時用急火將油加溫八九成熱，放蹄筋入油中，迅速翻動，在輕微的爆破聲中，蹄筋急速膨脹，待蹄筋完全漲發好後撈出即可。2.此菜刀工精細，形似燕窩，湯清鮮、味香醇。