原料
雞胗、雞心、雞肝、雞爪、雞架、熟雞蛋、香菇、香葉八角花椒桂皮、小茴香、辣椒、薑片、小蔥、老抽、生抽、鹽、冰糖、老滷汁。
做法
1、將原料放入注滿涼水的盆中靜置1-2小時;
2、用清水將其依次清洗乾淨後,過水焯一下後備用;
3、往炒鍋中倒入少許底油,放入薑片、花椒爆香;
4、將雞架剁成大塊,在鍋中煸炒一下後倒入黃酒;
5、接著在炒鍋中倒入適量的清水,放入桂皮、小茴香、八角和老滷汁,大火熬制十分鐘後;
6、將雞胗、雞肝、雞心和熟雞蛋全部倒入鍋中,添加適量的老抽、冰糖、生抽和鹽;
7、再依次放入香菇、小蔥段、香葉和辣椒;
8、鍋開後,用勺子撇去浮沫;
9、蓋鍋蓋,轉小火慢燉一小時左右(時間可根據原料的多少酌情增減);
10、轉大火收汁,至湯汁十分濃稠即可關火。
小帖士
1、要挑選表面光滑、色澤鮮亮且沒有異味的新鮮原材料來製作滷味。
2、買回的雞雜、雞爪以及雞架要放入涼水浸泡1-2小時後,再過水焯一下以去除血水和雞腥味;雞爪和雞心焯水後需浸入涼水中,並把雞心裡的水分完全擠出,以使其更加緊實有嚼頭。
3、香料、食鹽、醬油的用量要適當,香料過多會使滷味成品藥味大,色澤偏黑;食鹽過多會使滷味緊縮乾癟;醬油過多則色黑難看,最好選擇比例為1:1的老抽(上色)和生抽(調味)來搭配使用。