雜燴[菜品名稱]

雜燴[菜品名稱]
雜燴[菜品名稱]
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“雜燴”是一種著名的傳統美餚,中華古今均有製作。此菜選料“雜”,動、植物水陸俱陳,既有高檔的,又有普通的,既有葷的,又有素的,還有葷素相混的,一菜多樣,琳琅滿目,質地軟、嫩、脆、滑,色、香、味俱美,無論官場或民間筵席飲宴,均是人們喜愛的美饌佳肴。

歷史文化

“雜燴”,顧名思義,即是用幾種原料混合烹燴而成的菜餚,其製作歷史悠久,傳聞亦頗多。在中國烹飪史上,最早發明“雜燴”的是齊魯之幫的婁護,字君卿,為漢武帝時人,曾做過京兆吏。當時婁護常往來於漢武帝母舅王譚、王根、王立、王商、王逢這五位同時被封侯的“五侯”家中,因而由此創造出了“五侯鯖”佳肴。鯖,就是用魚和肉及山珍海味烹製的雜燴,即“五侯雜燴”。《西京雜記》卷二載:“五侯不相能,賓客不得來往。婁護、豐辯,傳食五侯間,各得其心,競致奇膳,護乃合以為鯖,世稱五侯鯖,以為奇味焉。”後用以指佳肴,影響較廣。

各地雜燴

“雜燴”,這一菜美名俗的肴饌,其由來傳說甚廣,可謂史籍多有記載。因其味美好吃,頗受人們喜愛,故一般各地都有製作。烹製比較出名的有安徽“李鴻章雜燴”、湖北“全家福”(什錦大雜燴)、四川“紅燒雜燴”和貴州“烘雜燴”等,由於配方製法不同,風味各異,皆為筵席上撰。而“雜燴”之出名,在清代長篇小說《儒林外史》、《三俠五義》以及魯迅《書信集.致增田涉》等書中,也均有提及。

看來,“雜燴”這道雅俗共賞古已有之的名菜,之所以能夠廣泛沿傳至今,它不僅醇濃鮮香,味美好吃,還含有十全十美的寓意,因而頗受國內外食客的歡迎和喜愛。

典故

宋朝雜燴

據傳,在南宋時,抗金名將岳飛被奸賊秦檜誣陷而死。當時福州有一名廚,特意取用多種原料烹製了一道取名“雜燴”的菜。有一次官府接待一位來自京都的大官,特地品嘗這位名廚的“雜燴”菜,當客官問及菜名何叫“雜燴”廚師則大膽應道:“小的識字不多,只聽人講雜是雜種的雜,燴是秦檜的檜,木字偏旁換上火字旁。”這位京都來的大官聽了雖感到驚恐,但不知是酒喝多了,還是他也恨秦檜,只是虛張聲勢地吆喝了一聲:“滾!”從此,“雜燴”一詞由福州傳到各地。

又據傳,在明朝永樂年間,有一年的元宵佳節,舉國上下,大鬧元宵,家家張燈,戶戶結彩,尤在京城更是燈火輝煌,鞭炮焰火,鳴金達旦,熱鬧異常。這天,皇上興起,傳諭出宮,皇后、太子及大臣等人隨駕上街觀燈,與民同樂。直到深夜回宮,帝、後及太子等人均感腹中飢餓,便令太監速即傳膳。因原來所備御膳早已冰冷,御廚措手不及,只得將各種美味冷葷一起放入鍋內,經燴製成熱氣騰騰的菜餚裝盆進獻,由於複合多味,醇香滋美,明帝特別高興,即傳問:“此膳何名?”御廚見皇帝全家合餐,便急中生智回答曰:“此乃‘全家福’。”明帝大悅,欣然御定此名,流傳至今。“全家福”,即“什錦大雜燴”。

相傳南宋時期,金兵屢屢南犯,趙宋王朝搖搖欲墜。當時朝廷內部分作兩派,一派主和,一派主戰。身為兵部侍郎的朱敦儒因主張抗金,被奸相秦檜在高宗面前奏了一本,丟了官職。他回到河南老家以後,對朝廷心灰意冷,不再過問政事,常常約上三五個好友飲酒作詩,打發時光。

這一年,時逢朱敦儒六十壽辰,便邀集了一些親朋舊友前來小聚。不料這時突然從京城臨安傳來訊息說,抗金元帥岳飛因接連打敗金兀朮,惹惱了被金國收買的奸相秦檜,秦檜遂與其妻王氏密謀,以“莫須有”的罪名將岳飛殺害於風波亭。一時間,國讎家恨交織在一起,朱敦儒哪裡還有心情飲酒歡聚,但客人既已前來赴宴,又怎能讓他們空著肚子回去。於是朱便吩咐家廚:“今日不飲酒,也無需擺那些盤碟,只把備好的蔬菜熬在一起,一人一碗,配上蒸饃端來即是。”

想來這些親朋舊友都是些養尊處優的人,平日裡吃慣了山珍海味,喝順了美酒佳釀,如今這一碗碗粗製的熬菜哪裡咽得下去!朱敦儒見大家遲遲不動筷子,便夾起碗中一個丸子說:“如今奸臣當道,殘害忠良。岳元帥一生精忠報國,竟然慘死在‘莫須有’的罪名下。我恨不能砍下秦檜的頭顱下油鍋…”,他的話還沒說完,一位客人便忽地站了起來,義憤填膺地說:“大人,這碗熬菜中的丸子就是秦檜的頭,油炸豆腐就是秦檜的肉,粉條就是秦檜的腸子。來,我們大家一起把秦檜這廝吃下去,替我們的岳元帥報仇!”

於是,滿座客人一齊回響,紛紛拿起筷子,頃刻之間就把一碗碗熬菜吃了個精光。菜吃完了,有人問:“該給這道菜起個啥名字呢?”朱敦儒想了想說:“就叫‘炸檜菜’吧!”

很快,這件事傳入了民間。人們出於對秦檜的憤恨,紛紛做起“炸檜菜”吃。後來,因為這道菜是將各種雜七雜八的菜燴在一起做成的,所以,人們就將它叫做“雜燴菜”了。

“李鴻章雜燴”

還據傳,在晚清年間,即公元1896年的清光緒二十一年,清政府派洋務大臣李鴻章去俄國參加尼古拉二世的加冕典禮,然後出使美國。一天,李鴻章用中國菜宴請美國高級官員,其菜味鮮美,令人讚不絕口。當美國官員問及菜名時,不內行的翻譯卻解答成為“雜碎”,於是西方人把好吃的中國菜稱“雜碎”,一時傳遍美國。從此,在英文辭典里便出現了“雜碎”的譯音,甚至美國唐人街華僑開設的餐館,也多改名為“雜碎”館,繼而在雜碎館食單上,莫不大書“李鴻章雜碎”,果然“雜碎”的名稱由此大振。雜碎、雜燴,乃一菜雙名,故又稱“李鴻章雜燴”。中國文史館的張伯駒先生也曾寫過《李鴻章雜燴》文,稱它“馳名國外。凡在歐美中國餐館,莫不有如此一菜”。

“全家福”

楚鄉湖北遐邇聞名的傳統雜燴菜一一全家福,俗稱“什錦大雜燴”,這一由明代御膳傳入民間的美味珍饈,已成為當地喜慶筵席中經常出現的一道頭菜,建國後還被列為山珍海味類的中國名菜。此菜系選用“八珍”中的“四珍”,即海參、鮑魚、魚肚、魚翅作主料,以雞脯肉、鱖魚肉、香菌、蘑菇、鮮蝦仁、豬蹄筋作配料。其具體制食法是:將炒鍋置旺火上,放適量熟豬油燒六成熱,先把上漿魚片、蝦仁分別拉油後瀝出。再把發制好的海參、魚肚、蹄筋和雞脯片、香菇、口蘑分別置旺火沸水鍋中焯水,用清水沖涼。然後,炒鍋酌放熟豬油,下入蔥薑汁、高湯、精鹽、味素燒沸,倒入各種原料燒燴入味後勾芡,淋上雞油而成。

此全家福餚撰,因其選料高檔,製作精細,一菜多姿,脆嫩滑爽,馨香濃郁,身價很高,馳名全國,譽滿江城。

製作方法

原料:豆腐1塊﹐牛肉200g﹐水芹70g﹐蘿蔔100g﹐胡蘿蔔100g﹐洋蔥5個﹐香菇2個﹐紅辣椒 2個﹐雞蛋1個﹐鹽1大勺﹐澱粉3大勺﹐食用油3大勺 佐料﹕醬油2大勺﹐白糖1大勺﹐切好的蔥4勺 ﹐搗好的蒜2小勺﹐芝麻鹽2小勺﹐香油1小勺﹐胡椒粉1/4小勺

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製作:(1)把豆腐切成寬2.5cm﹑長4cm﹑厚0.5cm大小﹐撒鹽並蘸澱粉和雞蛋煎出來。 (2)牛肉一半切成絲﹐一半搗好各加佐料﹐並把搗好的肉放在豆腐之間。

(3)香菇泡在水裡﹐除楹後切成絲加佐料。

(4)把蘿蔔和胡蘿蔔切成4~5cm大小的條。用鹽水燙出來﹐並以香油和鹽拌好。

(5)把洋蔥和紅辣椒﹑細蔥切成絲。

(6)把水芹摘葉﹐在熱鹽水裡燙出莖﹐並將豆腐捆為十字形。

(7)把豆腐放在葷雜燴框裡﹐在豆腐之間配各色蔬菜﹐肉放好﹐並將醬湯調味倒進去﹐雞蛋也打進去熟魚

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