開化菜

開化菜指的是浙江省開化縣的本地菜，有十大特色名菜，即何田清水魚、開化青螄、蘇莊飲粉（系列）、古田山乾菜（系列）、馬金豆腐乾、金溪石斑魚、錢江源土雞煲、十八洞臘肉、農家生抄肉、南華山菌煲，其中何田清水魚是冠首之菜。

開化菜指的是浙江省開化縣的本地菜，有兩大特點：一是用綠色食品作原料，菜餚呈現生態特點；二是烹飪法兼收杭幫菜系的色鮮與徽派菜系的味重兩個特色。
開化菜有十大特色名菜，即何田清水魚、開化青螄、蘇莊飲粉（系列）、古田山乾菜（系列）、馬金豆腐乾、金溪石斑魚、錢江源土雞煲、十八洞臘肉、農家生抄肉、南華山菌煲。
在開化的名菜中，冠首之菜當屬何田清水魚。何田地處邑內北鄉，是錢江源中之源。由於生態環境好，水資源豐富。何田自古以來，便有門前屋後，挖坑築塘，養殖清水魚的習俗。當地老百姓有句待客的口頭禪：山塢里，沒好菜，抓條活魚把客待。這句話既道出了何田人熱情好客的民風，也展現了何田家家戶戶養清水魚的特殊風情。因此，清水魚不但家譜上有記載，縣誌上也有記載。二十多年前，還上過《中國農民報》，開化的文藝人還將此題材編成舞蹈《人歡魚躍》，參加過地區的會演。
何田清水魚，因常年養於清水塘，魚身黑黢，魚目發光。烹飪時，取活魚現殺，切成魚塊（亦有全魚燒制的），下鍋時油不宜多，且以清水燉煮，待魚湯呈奶白色，粘稠狀，附上常用的佐料即可。該魚湯鮮肉嫩，令人唇粘齒甜，回味無比。除此之外，開化青螄、金溪石斑魚、馬金豆腐乾、蘇莊炊粉以及錢江源土雞、農家生炒肉等也很有特色。開化青螄，生長於清澈的溪澗，鮮中略帶一絲微苦，是清補之佳；馬金豆腐乾，取農家土製豆腐乾，佐以酸菜青椒爆炒，香軟爽口，很有嚼頭；蘇莊炊粉，相傳該菜源於朱元璋屯兵蘇莊，一農戶為招待朱公，殺狗開葷，因擔心狗肉上桌不雅，故外裹糯米粉而炊之，不想其香無比，其味絕妙。朱元璋吃後大為讚賞，於是蘇莊炊粉盛行。以炊肉為主，兼炊蔬菜，如南瓜炊粉、蠶豆炊粉、萵苣炊粉等，甚至連帶魚也都炊粉，後來簡直是無菜不炊了；至於農家生炒肉，開化人亦稱“強盜炒”，是強盜搶豬，殺倒即炒之意。該肉下鍋先爆油，待肉質酥黃，施少許冷水燜之，再佐以青（紅）椒片、大蒜子或蒜苗即可。此肉香甜酥嫩，又不油膩，備受客人稱道。