何田清水魚

何田清水魚

何田清水魚,因常年養於清水塘,魚身黑黢,魚目發光。

在開化的名菜中,冠首之菜當屬何田清水魚。何田地處邑內北鄉,是錢江源中之源。由於生態環境好,水資源豐富。何田自古以來,便有門前屋後,挖坑築塘,養殖清水魚的習俗。當地老百姓有句待客的口頭禪:山塢里,沒好菜,抓條活魚把客待。這句話既道出了何田人熱情好客的民風,也展現了何田家家戶戶養清水魚的特殊風情。因此,清水魚不但家譜上有記載,縣誌上也有記載。二十多年前,還上過《中國農民報》,開化的文藝人還將此題材編成舞蹈《人歡魚躍》,參加過地區的會演。

烹飪時,取活魚現殺,切成魚塊(亦有全魚燒制的),下鍋時油不宜多,且以清水燉煮,待魚湯呈奶白色,粘稠狀,附上常用的佐料即可。該魚湯鮮肉嫩,令人唇粘齒甜,回味無比。除此之外,開化青螄、金溪石斑魚、馬金豆腐乾、蘇莊炊粉以及錢江源土雞、農家生炒肉等也很有特色。開化青螄,生長於清澈的溪澗,鮮中略帶一絲微苦,是清補之佳;馬金豆腐乾,取農家土製豆腐乾,佐以酸菜青椒爆炒,香軟爽口,很有嚼頭;蘇莊炊粉,相傳該菜源於朱元璋屯兵蘇莊,一農戶為招待朱公,殺狗開葷,因擔心狗肉上桌不雅,故外裹糯米粉而炊之,不想其香無比,其味絕妙。朱元璋吃後大為讚賞,於是蘇莊炊粉盛行。以炊肉為主,兼炊蔬菜,如南瓜炊粉、蠶豆炊粉、萵苣炊粉等,甚至連帶魚也都炊粉,後來簡直是無菜不炊了;至於農家生炒肉,開化人亦稱“強盜炒”,是強盜搶豬,殺倒即炒之意。該肉下鍋先爆油,待肉質酥黃,施少許冷水燜之,再佐以青(紅)椒片、大蒜子或蒜苗即可。此肉香甜酥嫩,又不油膩,備受客人稱道。

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