內容簡介
盤飾，也就是我們常說的菜餚圍邊，指利用各種手段對菜餚進行裝飾以提升菜餚的審美價值。我們常見的菜餚裝飾手段是將飾物圍放在菜餚四周、中間或鋪撒在菜餚身上，用象形、異型盤盛裝菜餚等等。因為都離不開盤子（器皿），所以統稱為盤飾。用於盤飾的飾物，其最基本的要求是可以吃的原料或乾脆就是一種菜餚、麵點或佐餐汁醬，而且必須符合衛生要求。菜靚，再加上恰到好處的裝點，真能讓菜餚上一個台階。從經營角度來說，如何提升菜餚的附加值才是最重要的，而盤飾事關附加值。
盤飾藝術最遠可以追溯到陶器時代。陶器的花紋、顏色就是為了襯托食物，體現一種檔次，甚至可以反映飲食者的身份和地位。當人們脫離了茹毛飲血時代，飲食具有享受成分時，盤飾就開始萌芽了。然而，盤飾藝術真正成熟、被發揚光大，甚至成為一種流行，那還只是最近十幾年的事。這既是中國烹飪發展到今天，抵達全新高度的一個佐證，也是人民生活水平日益提高的具體表現。
作者簡介
錢以斌，中國烹飪大師、國家級烹飪高級技師，世界中餐名廚交流協會理事，上海市烹飪協會理事，上海總廚俱樂部副主席，上海名廚專業委員會委員，法國國際美食協會會員，中國烹飪協會名廚委——新星俱樂部上海工作區負責人，全國餐飲認定師，國家級評審，國家職業技能競賽裁判員，改革開放30周年中國飯店與餐飲業青年技術能手，上海旅遊高等專科學校客座副教授。
圖書目錄
前言/2
工具篇
一、攪拌器具/8
二、衡量器具/9
三、塑形模具/10
四、加工工具/11
原料篇
一、植物香料/17
二、調味料/18
三、分子美食原料/21
四、裝飾原料/21
技法篇
一、分子美食類/26
橙汁膠囊/26
青檸芥辣泡沫/28
青蘋果泥/29
水晶海鮮意面/30
壓力切蛋/32
辣魚子/33
低溫水晶橙片/34
二、果蔬加工類/35
旋形蘿蔔/35
黃瓜三角/36
蒜薹花/37
脆藕片/38
杏鮑菇片/39
聖女果插花/40
胡蘿1、松/41
三、烘焙面藝類/42
意大利麵圈/42
麵條扇子/44
拉網而片/45
麵條燈籠/46
麵條小船/47
墨魚幼面/48
芝麻意大利麵棒/50
墨魚面糊製品/51
翠綠圓柱網筒/52
脆手卷/54
春卷盞/55
彩色蜂窩網/56
蛋黃面網片/57
韭香秋葉面模/58
芝麻南瓜條/59
四、糖/朱古力裝飾類/60
朱古力噴塑(模版)/60
朱古力噴塑/61
朱古力模板/62
冰水琉璃糖/63
果蔬拉絲/64
羽化糖/66
拔絲圈/67
拔絲球/68
氣泡糖/71
糖包橄欖油/72
朱古力印模/73
糖藝馬蹄蓮/74
五、調料裝飾類/77
黑醋汁/77
韭香橄欖油汁/78
鮮辣燒汁/79
開心果糖粉/80
海膽黃金醬/81
蜜糖紅桂花/82
意式羅勒醬/83
百香果醋汁/84
香茅甜辣醬/85
蔥香豆瓣泥/86
烘乾蛋黃粉/87
紫薯沙拉泥/88
六、香料裝飾類/89
杏仁油酥乾蔥/89
翠綠荷蘭芹粉/90
雪松迷迭香/91
芝麻鼠尾草/92
油炸薄荷葉/93
紅醋姜松/94
作品欣賞
庭院深深/96
漸次/96
亂真的蛋黃/97
甜心/98
雙子座/98
霜葉紅於二月花/99
虬枝新綠/100
花兒朵朵/101
籬笆牆/101
春意盎然/102
車輪滾滾/103
絮球/103
遠方/104
遠方的問候/104
蝶戀花/105
盤絲洞/106
作畫/106
一比高低/107
我心依舊/108
紅梅朵朵/109
倚靠/109
嫩/110
噴泉/111
叢中俏/111
虛幻世界/112
山石/113
冰雪見聞/113
借梯看景/114
蛋筒空間/114
直衝雲霄/115
一線紅/116
嫩草青青/117
紅肥綠瘦/117
屏風/118
南美勝景/118
春天的腳步/119
搖曳/120
迴旋/121
愛的升華/121
舞姬/122
落英繽紛/123
秋景/123
飄來的春天/124
大風車/124
信步/125
恬/126
紅色吉他/127
落葉留紅/127
悠閒/128
風箏/129
知味醬道/129
開屏/130
甜蜜的圓圈/131
紅梅花開/131
稻草人/132
飛龍在天/132
生活是一張網/133
枯藤萌芽/134
背靠背/135
枯筆逢春/135
音樂之聲/136
庭院裡的靠椅/136
慶豐收/137
舞姿/138
秋收/139
浪淘沙/139
魚翔淺底/140
雙塔/141
彩帶飄舞/141
歡慶勝利/142
歲月留痕/143
味在其中/143
大地早上好/144
碩果纍纍/144
迷離的愛/145
隔籬望月/146
蝶戀花/146
春芽/147
蛇舞/147
穿越/148
紫裙/148
心儀/149
一枝獨秀/149
請/150
翩翩/150
錢以斌大課堂創意盤飾培訓班剪影/151
