菜譜名稱
金魚賞蓮
烹製材料
主料：桂魚1500克。
輔料：櫻桃30克 蝦仁50克 豌豆20克 番茄300克 雞蛋清25克 香菜100克。
調料：花生油120克 料酒15克 鹽8克 白砂糖30克 番茄醬75克 大蔥25克 姜25克 澱粉(豌豆) 158克 香油15克 。
烹製工藝
1、蔥和姜一半切成米，一半搗爛用料酒和少許水取汁。番茄洗淨，都切8瓣（底部相連），去掉籽和瓤，兩個套放大圓盤的中間。香菜摘洗乾淨；蝦仁洗淨剁成蝦茸備用。
2、備1個小碟，抹上油，將蝦茸料裝入小碟內，抹平後，嵌入豌豆，即成蓮蓬胚。用番茄醬、鹽、白糖、湯150毫升、濕澱粉15克（澱粉8克加水7克）、香油、蔥花兌成汁。
3、將桂魚宰殺，去鱗、鰓、鰭，開膛去內臟洗淨，先取下魚頭，從魚身背脊骨頭進取下一面連皮帶尾的魚肉，翻過身來取一下另一面連尾帶皮的魚肉，再片去腹刺，整理成金魚形的胚，魚肉用直刀法剞十字交叉花刀（剞的深度要接近魚皮，但不能剞斷），將10面帶尾的魚肉剞為止，用蔥姜酒汁、適量的鹽醃一下，把雞蛋液抹入每面魚肉刀紋內，然後逐面魚肉沾裹上乾澱粉，手提魚尾搖擺一下，使剞的花刀都能立起來，擺在有柄的漏板上，然後用蝦茸料和紅櫻桃做成眼睛和嘴巴，即成金魚形。
4、食用前6分鐘，將蓮蓬上籠蒸熟取出，放在番茄瓣內，即成荷花開放呈現的蓮蓬，擺放在圓盤中間。同時放入油燒到七成執時，將漏板上金魚下入油鍋炸至焦酥呈金黃色時撈出，擺放荷花蓮蓬的周圍，將香菜擺在金魚的空處，鍋內留油，下入姜米，隨即倒入兌汁燒開，加點沸油，使汁烹起時澆在金魚上即成。
菜品特色
形似金魚，外焦酥香，內鮮滑嫩，酸甜味美，宴會大菜。
