金鉤青菜頭

金鉤.....30克 精鹽.....3克 味素.....1克

(原料)
青菜頭...500克 雞湯....250克
金鉤.....30克 熟雞油....10克
精鹽.....3克 水澱粉....10克
味素.....1克 熟豬油....50克
胡椒麵...0.5克
(烹製方法)
1.每個菜頭切成 4瓣,入沸水悼一下,再人清水中漂涼,撈起。金鈞用溫水洗一下,用一小碗加溫水泡起。
2.炒鍋置旺火上,下豬油燒至 150C,下青菜頭炒一下,加雞湯、精鹽、金鉤、胡椒麵燒至菜頭肥軟,再用水澱粉勾芡,下味素和勻,淋人雞油即成。
(工藝關鍵)
1.將漲發金鈞的水澄清,倒人炒鍋與青菜頭同燜,味更鮮美。
2.青菜頭燜至軟,但要保持顏色翠綠,口感好而清香撲鼻。
(風味特點)
青菜頭在四川極為普遍,應市時間很長,從秋未上市到翌年春季罷市,約半年時間都能吃到,是四川人常食不厭的主要蔬菜之一。青菜頭加金鈞烹製,醇鮮清香,菜心柔嫩,略帶一絲淡淡的清苦,吃後齒頰留香。

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