金盆石烹裙邊

主料：甲魚裙邊200克
配料：雞脯肉50克，水發玉蘭片50克，植物油500克（實耗50克），豬油300克（實耗50克）
調料：食鹽4克，青、紅椒片各50克，泡紅椒片50克，薑片10克，蔥白節50克，蒜片50克，雞油10克，雞蛋清1個，濕澱粉30克，料酒10克，清湯100毫升
製作過程：將甲魚裙邊切成3厘米長的菱形塊，加料酒5克、鹽2克碼味，入沸水氽至七成熟撈起洗淨，玉蘭片切成2.5厘米長的菱形薄片，入沸水氽過，撈出在冷水中浸漂；雞脯肉剔去筋切成3厘米薄片，放料酒5克、鹽2克，加蛋清、濕澱粉碼味上漿待用;淨鍋上火放豬油，燒至油溫六成，下雞肉滑油，肉呈淺白色時撈出濾油，鍋留底油，下蒜片、薑片、蔥白節、玉蘭片、鹽、青紅椒、泡椒略炒，放入甲魚裙邊，加清湯、下雞肉、調味煮沸勾芡、淋雞油，出鍋裝入碗中；上桌時，大金盆石盤裝固體酒精，小金盆石盤內放植物油上火，燒至油溫八成時石盤離火，濾去油後置於大石盤上，將碗中裙邊倒入小石盤中，點燃大石盤中酒精煮食。
味型：鹹鮮
特點：自然古樸，醇香爽口